L’89esima edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba è appena terminata ed è proprio ora che voi golosi frequentatori di tavole avete bisogno dei nostri consigli sul tartufo in Piemonte e su dove mangiare il pregiato tubero. La regione è grande e l’offerta ampia e variegata, quindi ci focalizzeremo su un’unica area, quella della Langhe, per la più vera cucina piemontese e, ovviamente, per il tanto apprezzato tartufo.
Il tartufo in Piemonte tra Langhe, Monferrato e Roero
Il Tartufo Bianco d’Alba, fungo ipogeo spontaneo, non coltivabile, è ritenuto il misterioso figlio di un terreno sano e simbolo della sostenibilità. Dal punto di vista naturalistico, è al centro di un sistema ambientale complesso, sensibile alle alterazioni e allo sfruttamento del territorio. Il periodo di raccolta va da settembre a gennaio e il 2019 è stata un quest’anno è stato protagonista di un’annata dall’andamento non costante in termini di produzione, ma sempre presente e di qualità eccellente, proveniente dasulle colline piemontesi di Langhe, Monferrato e Roero. Il prezzo, nel corso della stagione, è oscillato tra i 250 e i 380 euro, senza mai toccare il picco dei 400 euro all’ettogrammo. Cifre da capogiro, dovute alla rarità del tartufo e ai cambiamenti climatici, che ne minacciano la crescita e quindi la quantità. Per non sbagliare quando lo acquistate, poiché si tratta di una vera e propria eccellenza, tenete sempre a mente i criteri con i quali sceglierlo.
Tartufo bianco in Piemonte: l’asta mondiale
Da venti anni ormai, in Piemonte si tiene anche la famosa Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, un evento internazionale che riserva un’attenzione particolare al sociale, devolvendo il ricavato della vendita in progetti di beneficenza in Italia e nel mondo. In collegamento con le metropoli di Hong Kong, Mosca e Singapore, nell’edizione 2019 è stata raggiunta la cifra di oltre 4,4 milioni di euro. Insomma, non soltanto tartufo grattugiato su uova e tajarin: questo fungo è anche veicolo di virtuosi progetti.
Dove mangiare il tartufo in Piemonte in questo periodo
Madernassa
Iniziamo con il botto! Fresco della seconda stella Michelin, Michelangelo Mammoliti continua a regalare emozioni nel suo ristorante la Madernassa a Guarene. Era una casa di campagna, oggi è una delle insegne da provare, soprattutto nel cuore del periodo del tartufo. Consolidata tecnica francese con approccio e sapore piemontese. Lo chef dedica alla pepita preziosa un menù chiamato “Oro bianco”, che lo onora con piatti come “Stone”, fine sfoglia di losa, la sua fonduta servita con pane della tradizione o “57F”, i tajarin di farina 7F cotti in estrazione di pollo, burro d’alpeggio e il suo jus.
Relais San Maurizio
Prestigiosa dimora del circuito Relais&Chateaux a Santo Stefano Belbo, paese che diede i natali a Cesare Pavese. All’interno dell’antico e affascinante monastero vive il ristorante stellato “Guido da Costigliole”, ricavato nelle storiche cantine della struttura, dove le pareti in pietra di Langa e le volte con i mattoni permettono di cenare in un luogo unico. Speciale anche la proposta a base tartufo, che qui viene elevato all’ennesima potenza dallo chef Luca Zecchin. Avrete la possibilità di assaggiare l’oro bianco anche nel menù dell’Origini Bistro, condotto da Romeo Morelli, una formula più leggera dove però il tartufo rimane il protagonista.
Ristorante Battaglino dal 1919
Lo storico e inimitabile indirizzo di Bra, sede di Slow Food. Giunto ai 100 anni di attività, continua a proporre la più autentica cucina piemontese con numerose ricette e tanta identità.
Uno dei luoghi più classici dove mangiare il tartufo con uova, tajarin, carne (anche cruda) e come più vi piace degustarlo. La veneranda età consente alla famiglia del Battaglino di avere i contatti giusti, se non i migliori, e quindi sulla qualità del tartufo andrete sul sicuro!
La Rei, Boscareto Resort
Ci spostiamo a Serralunga d’Alba, dove si gode di una delle migliori viste di Langa, il menù sarà ancor più speciale osservando dall’ampia vetrata le sconfinate vigne patrimonio Unesco. Si occuperanno di voi, dalla cucina, Fabrizio Tesse e Alberto Bai, con un menù dedicato interamente al tartufo: uova alle terme, fontina d’alpeggio e ragù di spugnole, tajarin con burro, parmigiano e nocciola di Langa, la splendida guancia di vitello brasata, composta di topinambur, amaranto e bagna freida. Infine, la crema di zucca mantovana arrosto, robiola di Roccaverano e gelato alla vaniglia. Merita.
Gastronomia Urbana
Realtà molto interessante, quella di Alessandro Boglione, vecchia stella Michelin al castello di Grinzane Cavour, ora ad Alba con GU (Gastronomia urbana). È una gastronomia, ma non solo, perché nella bottega futurista c’è la possibilità di accomodarsi tra una decina di tavoli e mangiare piatti gustosi da mattina a sera. Sono quelli dall’anima locale, come lasagne alla salsiccia di Bra e crema al parmigiano, guancetta brasata con purea allo scalogno, insalata russa, flan ai porri e fonduta al raschera, il tutto al profumo di buon tartufo, durante il periodo giusto. Un locale fresco e dinamico, senza fronzoli, e tanto saporito.
Uri Sapori Condivisi
Internazionalità in Langa! Una coppia in cui lui è coreano e lei piemontese, a Roddino. Il cuoco è Seul Ki Kim, che ha pensato al nome Uri, in coreano “noi”. L’altra parte del noi è la moglie Federica Vaira, che si occupa di sala e servizio.Tanto gusto con sprazzi che arrivano dalle lontane origini dello chef: anguilla arrostita con carpione di verdure e giardiniera agrodolce, sandwich croccante di faraona con salsa bernese, crostone di polenta con bagnetto verde. Il raviolone di patate dolci con olive croccanti, salsa di scalogno e acciughe è speciale, così come il carrè d’agnello alla brace. Vale la pena il viaggio per raggiungerlo, soprattutto per scoprire cosa preparano con il tartufo!
Le Piemontesine
A Igliano, alta Langa, ci sono due ragazzi francesi, Jerome e la sua compagna Charlotte. La famiglia di lei aveva radici proprio lì, nella frazione di San Luigi, luogo ameno ma fuori dai circuiti turistici. Loro, però, hanno deciso comunque di ristrutturare un vecchio stabile e adibirlo ad hotel. Al pian terreno c’è il ristorante, elegante e piacevole, in cui si avverte la mano di chi ha gusto. L’esperienza di lui nella cucine parigine porta in tavola dei piatti fatti di tecnica, pulizia ma dallo spiccato e caloroso sapore piemontese. Da provare la tradizionale guancia al vino rosso, i ravioli di vitello, l’uovo con tartufo e i dessert di cui si occupa sempre Jerome.
E voi quali ristoranti scegliete, quando avete voglia di mangiare tartufo in Piemonte?
