di Martino Ragusa.
Cosa non si fa per la gola! Avevo previsto di visitare il “cuore verde d’Italia” quando è più verde, in primavera. Invece ho fatto di tutto per riuscire ad arrivare in Umbria in inverno, quando di verde ce n’è poco ma è possibile godersi il tartufo nero pregiato di Norcia fresco, appena cavato dalle tartufaie. Comunque, il cambio di programma mi ha permesso di vedere un’Umbria come non l’avevo mai vista: con molti umbri, pochi turisti e sotto la neve. Per i tartufi mi sono rivolto a Romeo Moscatelli, che li vende da 35 anni nel Centro di Norcia dopo averli selezionati e acquistati dai cavatori di tutta la Valnerina.
Moscatelli è anche Presidente di “Assotartufi”, l’associazione che riunisce i commercianti di tartufo di tutta Italia. Insomma, un vero competente in materia.
Forse fuorviato dall’immagine di San Francesco, pensavo di incontrare una persona mite, una specie di fraticello tartufaio che mi avrebbe introdotto con toni soavi alla liturgia del tartufo. Invece mi sono trovato davanti un uomo sanguigno e irruento. E non è l’unico umbro che abbia conosciuto con questo carattere, ho incontrato parecchi tipi belli tosti, sia uomini che donne. Ma, a pensarci bene, anche Francesco era un mite capace di tirare fuori al momento giusto una grinta formidabile.
Norcia poi, è anche la patria di Benedetto, il santo dell’“Ora et Labora”, questo mi ha ricordato che nella regione più mistica d’Italia l’attivismo e il senso pratico non sono mai stati completamente sacrificati alla contemplazione.
“Forse lei non sa che i tipi di tartufo commercializzati in Italia sono nove.” Mi ha detto prima ancora che aprissi bocca “Il più pregiato è considerato il Bianco d’Alba e di Acqualagna. Il Nero di Norcia viene al secondo posto”. Questo vuol dire che il bianco è più buono? Lei dirà: “sì”, io dico: “dipende”. “Per noi qui a Norcia è più buono il nero. Ma se lo dicessimo solo noi di Norcia sarebbe campanilismo. Invece il nero pregiato è più apprezzato del bianco anche in Francia, Spagna e Germania.
In Italia ha più fortuna il bianco. Ma va bene così. Ognuno sceglierà quello che preferisce. L’importante è che li provi tutti e due senza pregiudizi e che confronti due tartufi pregiati. Trovare un buon bianco non è problematico. La specie botanica del tartufo pregiato è solo una, il ‘Tuber magnatum Pico’. Per il nero, invece, ci possono essere problemi di confusione con altre qualità più scadenti. Vuole una classifica dei neri così impara a distinguere i buoni dagli scadenti? Gliela faccio”.
[Ho pensato che o sapeva leggere nel pensiero o era stato intervistato parecchie volte.]
“Il migliore è il nero pregiato di Norcia. Scientificamente si chiama ‘Tuber melanosporum Vitt.’, e si trova in inverno, da dicembre a marzo. Il secondo per pregio è il tartufo estivo uncinato o ‘Tuber uncinatum Chatin’, che matura in autunno. Terzo è il tartufo estivo o ‘Scorzone’, è il ‘Tuber aestivum Vitt.’ e viene in estate. Poi ci sono altre cinque qualità decisamente scadenti.
Quindi per il bianco pregiato di Alba o Acqualagna l’acquisto è più facile, perché c’è solo la specie ‘Tuber magnatum Pico’. Ma con il nero bisogna prestare attenzione alla specie di tartufo, è quella che conta. A proposito, voglio dirle una cosa che in Italia non vuole dire nessuno. Ma io gliela dico, perché la verità va detta e io non ho paura di dirla”.
[Non avevo dubbi.]
E il tartufo nero di Norcia non viene buono solo a Norcia. Purché si parli sempre di ‘Tuber melanosporum Vitt.’, i nostri tartufi sono identici a quelli delle province di Pesaro, Aquila, Macerata, Ascoli Piceno, Bergamo, Frosinone, dell’Abruzzo e del Molise.
La differenza fra una località e un’altra, semmai, è che in una c’è la cultura del tartufo e in un’altra no. A Norcia, Alba e Acqualagna c’è sicuramente cultura del tartufo. Ora lei mi chiederà in cosa consiste la cultura del tartufo.”
[In effetti stavo per chiederlo.]
“Qui la gente sa veramente come si cavano i tartufi, e dopo che li ha cavati li tratta bene. I cavatori si mettono all’opera al momento giusto e usano il cane, non la zappa. Forse le interessa sapere perché il cane è meglio della zappa.”
[Proprio così!]
[Altra domanda in fumo…]
“Tutti pensano che i tartufi grandi siano migliori di quelli piccoli e sono disposti a pagarli di più. Questo non è vero. Tra tutti i pregi, la dimensione è all’ultimo posto. Quello che fa la vera differenza in primo luogo è il perfetto grado di maturazione. Poi, visto che si tratta di un prodotto vivo, è importante lo stato di salute, cioè che il tubero non sia attaccato da muffe e marciumi. Un’altra cosa da guardare è la rotondità, perché quelli rotondi hanno meno buccia. Se poi un tartufo è maturo, in buona salute e rotondo, se è pure grande tanto meglio.
Sono queste le cose da guardare. Il resto, se è di Norcia o di Alba, è solo campanilismo. Ma è indubbio che città offrano le garanzie di una buona cavatura e di una buona conservazione fino al momento della vendita. Tutto questo vuol dire che anche chi acquista deve saperlo conservare se non lo consuma subito. Può succedere che lei compri un tartufo nero oggi qui per adoperarlo a casa sua tra qualche giorno. Si chiederà: ‘come lo devo conservare?’”
[Vero! Come lo conservo?]
“Prima di tutto va detto che il tartufo più è fresco più è buono. Quando lo tiri fuori dalla terra ha una certa intensità di profumo e sapore, il giorno dopo ne ha meno, e quello dopo meno ancora. Dunque è meglio mangiarlo il prima possibile.
Comunque può durare una settimana-dieci giorni, ma a patto che sia tenuto bene. Bianchi e neri si conservano in modo diverso perché il nero, a differenza del bianco, durante la conservazione non si deve asciugare. Perciò non va tenuto nel riso o nella carta che asciugano, ma in frigorifero a 4-5 gradi, dentro a un sacchetto di plastica per alimenti o in un vasetto di vetro. Se si sceglie il sacchetto di plastica, questo va cambiato ogni giorno. Se si usa il vasetto di vetro, ogni giorno bisogna tirare fuori il tartufo, asciugare bene il vasetto per eliminare la condensa, rimettere dentro il tartufo, chiudere il vasetto e conservare ancora in frigo fino al giorno dopo quando si ripete l’operazione. Così si mantiene buono, non si rovina e non cala di peso. Se invece è tenuto in un cesto all’aperto, come si vede in molti ristoranti, perde profumo, bontà e il 20-30% di peso.”
Romeo ha esitato qualche secondo prima di rispondere. Voleva essere sicuro che stessi parlando proprio con lui e non al telefono. Poi ha capito. Mi ha dato un’occhiata che diceva più o meno “Quanto sei fesso!” e mi ha risposto: “Non si taglia a fettine sottili. O si grattugia o si pesta nel mortaio, ma è meglio se si pesta. E non si consuma al naturale come il bianco. Dopo che è pestato si condisce in una scodella con sale e olio extravergine di oliva a temperatura ambiente, senza riscaldare e senza raffreddare. Il sale e l’olio sono importantissimi, perché a differenza di quanto succederebbe con il bianco esaltano il sapore. La ricetta base è: 100 grammi di tartufo, mezzo cucchiaino da caffè di sale e 80 grammi di olio. In questo modo può andare dappertutto. Sopra gli spaghetti o le tagliatelle all’uovo. Sopra due uova a tegamino o in una frittata cotta velocemente, giusto il tempo che si rapprenda all’esterno rimanendo morbida dentro.
Ricordi: il bianco ha più profumo che sapore, il nero ha più sapore che profumo. Forse anche questa è una cosa che le faceva piacere sapere”.
Figuratevi se non era lui a sparare l’ultima cartuccia.
L’indirizzo del negozio di Romeo è:
Adolfo Moscatelli S.r.l.
Corso Sertorio, 42/44
06046 Norcia (Pg)
Tel. 0743 82 82 79/ 81 73 88
Fax 0743 824070
E-mail adolfo.moscatelli@libero.it
http://www.moscatellitartufinorcia.com/
L’indirizzo è:
Ristorante Beccofino
P.zza San Benedetto, 12b
06046 Norcia (Pg)
Tel. e Fax 0743 81 60 86
Per acquistare le specialità nursine vi consiglio la Norcineria F.lli Ansuini a Norcia.
L’indirizzo è:
Norcineria F.lli Ansuini
Via Anicia 105
06046 Norcia (Pg)
Tel. 0743 81 66 43