Taranto: martino turista per cibo a martina franca (ta)

di Martino Ragusa. Attorno a Martina Franca si estende un’ isola botanica con flora transadriatica, cioè con piante tipiche dell’altra sponda dell’Adriatico rimaste intrappolate in questa zona della Puglia dopo la glaciazione che ha dato origine allo stretto di Otranto.   Tra queste c’è il Fragno (Quercus troiana), una quercia diffusa nei Balcani che differisce dalle nostrane per le sue ghiande molto grandi, nutrienti e dolci. Una vera leccornia per i maiali allevati allo stato brado sotto le sue fronde e dalle cui carni si ottiene il capocollo di Martina Franca. Di certo lo conoscerete, perché è un salume pregiatissimo, a livello dei grandi salumi del nord Italia, ma inaspettatamente nato in una terra teoricamente inadatta alla conservazione delle carni per motivi climatici. Martina Franca, però, fa un’eccezione. Sorge a 450 metri su una delle rare alture della penisola pugliese e per di più nel suo punto più stretto, continuamente ventilato dalle brezze marine che spirano dall’Adriatico distante solo 25 chilometri, e dallo Ionio che ne dista 30. Queste condizioni climatiche insolitamente fresche sono ideali sia per la stagionatura del capocollo sia per la crescita della Quercus troiana dei Balcani. Il salumificio “La Corte dei Fragni” alleva i suini destinati alla produzione dei capocolli in un magnifico bosco di fragni di 80 ettari. Gli animali vivono allo stato brado e si alimentano di ghiande per il 70%, per l’altro 30% sono nutriti con mangimi brevettati. Grazie a questa integrazione alimentare, la presenza del maiale non ha un impatto negativo sull’ecologia del bosco, che anzi trae beneficio dall’azione di ossigenazione del terreno provocata dal moderato scavare dei maiali in cerca di funghi e tuberi. La visita del bosco è veramente interessante ed è possibile per tutti. Sono disponibili aree attrezzate per picnic e barbecue nel bosco. Al momento della mia visita si stava progettando un’area di sosta per i camper. Il capocollo di Martina Franca è ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. La carne è fatta marinare nel vino cotto di Martina Franca assieme ad aromi che variano a seconda del norcino. Poi il capocollo viene asciugato e affumicato con la corteccia di fragno. La stagionatura si prolunga per almeno tre mesi. Il 20 aprile 2007 si è costituita l’Associazione ‘Capocollo di Martina Franca’, con un proprio marchio e un disciplinare di produzione. L’Associazione si propone di migliorare la qualità del prodotto attraverso il controllo della filiera produttiva e a salvaguardarne le proprietà organolettiche.   Trovate un eccellente capocollo nella Macelleria Romanelli Via Valle d’Itria 8-12 Martina Franca (Ta) Tel. 080/ 48 05 385   L’indirizzo della Corte dei Fragni è: Corte dei Fragni Contrada S. Paolo, zona G, 28/f 74015 Martina Franca (Ta) Tel. 080/ 44 90 847