Tra le vie di Taiwan a caccia dello street food: tradizioni e ricette

A Taiwan, lo street food è talmente importante che persino Netflix ci ha dedicato un’intera stagione nella serie Street Food Asia! E come ci racconta la cuoca taiwanese Angie, è proprio il “cibo di strada” quello che si prepara nelle occasioni speciali, persino come benvenuto quando viene in visita il Presidente. Ma bisogna fare attenzione a non confonderlo con quello tipico della cultura cinese o thailandese come spesso accade, perché si tratta di una tradizione unica, frutto di tutti i popoli che nei secoli si sono succeduti su quest’isola, lasciando le loro tracce e determinando una varietà incredibile di specialità.

Per capire lo street food e in generale la cucina di questo Paese è però necessario fare prima un breve piccolo excursus storico su quest’isola.

Taiwan, una pluralità di tradizioni, culture e identità 

Taiwan è uno stato insulare situato nell’Oceano Pacifico, che comprende più isole ma prende il nome da quella più grande e più importante. “Non è grandissima” ci racconta Angie, “è poco più lunga della Sicilia, per attraversarla tutta ci vogliono circa sette ore!” Eppure, nonostante le dimensioni ridotte, quest’isola ha una storia incredibile, densa di vicende, che ha visto il susseguirsi di tantissime popolazioni.

L’isola, infatti, ha da sempre suscitato interesse per la sua posizione strategica con le aree del Sud-Est Asiatico. Così fu prima colonizzata dagli olandesi nel XVII secolo, seguiti da un afflusso di cinesi (in particolare dell’etnia han), e poi dagli spagnoli per un breve periodo fino al 1642, quando riprese il controllo l’Olanda. In origine era abitata dagli aborigeni locali austronesiani, poi nel corso del tempo le cose sono cambiate: oggi il 98% del popolo taiwanese è composto da cinesi di etnia han e solo il restante 2% da aborigeni taiwanesi. Il preponderante valore percentuale dei cinesi continentali rispetto agli aborigeni è dovuto alla velocissima immigrazione cinese che c’è stata sull’isola a partire dai primi anni del Seicento, quando ancora il Paese era una colonia olandese a sud e spagnola a nord. Gli olandesi infatti favorirono l’arrivo di manodopera cinese, fino a quando nel tardo Seicento l’isola passò politicamente sotto la Cina.

Nel 1662 Zheng Chenggong, un lealista della dinastia Ming, sconfisse gli olandesi e stabilì una base di operazioni sull’isola, a loro volta sconfitto e succeduto  dalla dinastia Qing nel 1683. È proprio da questo momento in poi che si creò una commistione sempre più forte e intrecciata tra cinesi e popolazione locale. Ed è sempre in questi anni che nacque lo street food taiwanese, prima che l’isola passasse sotto il controllo del Giappone nel 1895, in seguito alla Prima guerra sino-giapponese.

Nel tempo Taiwan ha sempre continuato ad attirare interesse non solo per la sua posizione, ma anche perché qui si producono grandi quantità di riso e zucchero, che hanno costituito una fonte economica fondamentale e che, come vedremo, costituiscono due prodotti centrali nella cucina taiwanese. In passato venivano esportati soprattutto in Giappone, tant’è che l’isola fu anche base per l’espansione coloniale giapponese nel Sud-est asiatico e nel Pacifico durante la Seconda guerra mondiale. Successivamente riprese il potere la Repubblica di Cina (RDC), sotto il partito Kuomintang (KMT), e nel 1949 il Giappone rinunciò formalmente a tutti i diritti territoriali su Taiwan.

In tutti questi anni Taiwan, intanto, ha continuato ad accogliere persone: in primis sempre dalla Cina continentale, seguita da Vietnam, Indonesia, Thailandia, Filippine, Cambogia, Giappone e Malesia. Dunque, potete solo immaginare quantecontaminazioni si siano create in cucina!

Taiwan: nascita ed evoluzione dello street food 

Come anticipato, fu nel corso del 1600 che si intensificarono i rapporti tra la popolazione locale taiwanese e i cinesi, che arrivarono in gran parte per coltivare la terra e lavorare come contadini. Questa unione avvenne quindi soprattutto nelle campagne, dove si produceva moltissimo riso e zucchero, i due prodotti principali e centrali dell’isola e della sua economia. Qui, durante il duro lavoro nei campi, i contadini avevano bisogno di cibi sostanziosi e nutrienti, ma allo stesso tempo anche facili da portare e veloci da mangiare. In primis, carboidrati come riso e pane, in particolare il bao, il classico panino cotto al vapore che infatti ancora oggi caratterizza lo street food taiwanese. La nascita del cibo di strada a Taiwan dunque è da rintracciarsi proprio in quest’epoca: “oggi le cose sono cambiate perché lo street food è diventato una moda, ma non dimentichiamo che la sua origine è contadina” sottolinea Angie.

In seguito nel corso del 1800 c’è stata un’ulteriore evoluzione. “A quei tempi l’isola era poco abitata, ma grazie alla religione Taoista, in ogni piccolo villaggio venne costruito un tempio. Piano piano la piazza davanti al tempio divenne un punto di incontro, in cui si creava e incontrava la comunità, con le bancarelle di street food raggruppate” continua Angie. “Da qui nacque il concetto dei mercatini di street food che si diffuse in tutte le città taiwanesi, nelle piazze davanti ai templi”.

Ed è così che lo street food è entrato nella cultura gastronomica taiwanese, non solo come moda ma come modo principale di mangiare sull’isola. “Ormai non si cucina quasi più nelle case, anche perché costa meno mangiare per strada!” racconta Angie.

Ne è testimone un’altra tradizione importante legata al mangiare di strada, che si chiama pan-toh. “In inglese si traduce con un termine moderno come catering, ma in realtà nasce in Cina circa mille anni fa. Si tratta di feste organizzate dai cittadini più facoltosi, anche per dimostrare la propria ricchezza, per gli abitanti del villaggio in onore di una divinità taoista o per compleanni, matrimoni, funerali. Il tutto, ancora oggi, si svolge per le strade: vengono occupate intere vie con interminabili tavolate, e il cuoco, che noi chiamiamo tsong-phoo-sai, cucina ininterrottamente per tutte le persone che continuano ad arrivare in qualsiasi momento della giornata, per mangiare gratuitamente per strada. Pensate che la festa può durare anche tre giorni!”

Ma quali sono le specialità che vengono preparate per queste occasioni?

Le specialità dello street food taiwanese

Lo street food di Taiwan, frutto di millenni di storia che ha visto popoli diversi lasciare tracce sull’isola, è proprio il risultato di queste fusioni e contaminazioni. Per questo ha sviluppato nel tempo delle caratteristiche uniche, che lo distinguono da tutti gli altri. In particolare, ci tiene Angie, non è da confondere con quello cinese, thailandese o addirittura indonesiano, come invece spesso accade. Dunque, iniziamo da quelli che sono i quattro ingredienti sempre presenti che lo caratterizzano:

• aglio
• scalogno
• soia
• e soprattutto zucchero!

La componente dolce, infatti, è quella che più di tutti rende distinguibili i piatti taiwanesi, tant’è che Angie scherza: “mettiamo un sacco di zucchero nei cibi salati e quasi nulla nei dolci!”.

Poi, un altro aspetto importante, come anticipato è la presenza dei carboidrati, perché avendo avuto origine nelle campagne, doveva riempire, sfamare e dare energia. Ma quali sono i piatti dello street food taiwanese? Ecco i tre principali,  di cui vi daremo anche le ricette di Angie.

1. Gua-bao: lo street food per eccellenza di Taiwan, un panino cotto al vapore con ripieno di carne brasata, molto presente nella cucina taiwanese, o nella versione vegetariana con tofu e salsa di soia.
2. Mi-gao: un tortino di riso glutinoso cotto nella foglia di bambù con granchio, oppure anch’esso presente nella versione vegana con funghi, tofu e taro.
3. Shao mochi: un dolce di farina di riso glutinoso con arachidi e sesamo nero.

C’è anche un altro piatto che si trova spesso, ovvero l’omelette di ostriche, ma Angie ha detto che è troppo difficile da preparare a casa, quindi di questo niente ricetta! Per tutti i piatti, ricordatevi di abbinarli sempre a una bella birra fresca, meglio se taiwanese, che ormai si trova facilmente anche in Italia.

Street food taiwanese: 3 ricette

Prima di darvi le ricette di Angie, sarà bene presentarvi brevemente chi è la nostra cuoca che ci ha dato tutte queste informazioni sulla cucina taiwanese.

Angie nasce a Taichung, la terza città più grande di Taiwan. Sua mamma, però, è originaria di un un paesino del sud, zona molto rinomata per la buona cucina, tant’è che fin da piccola viene abituata a mangiar bene. “Ogni capodanno e ogni estate andavamo nella casa dei miei nonni, e mi ricordo che mia nonna si rifiutava di usare i moderni fornelli a gas, cucinava tutto su una stufa antica e sul fuoco con la legna. La mattina mi svegliavo sempre con un profumo incredibile, ovviamente non di dolci, ma di cibi salati! Proprio come le nonne italiane che fanno il ragù sul pentolone, la mia invece cucinava la carne brasata, e non vi dico quanta era buona!” racconta. Ed è proprio grazie alla nonna e alla madre che Angie ha imparato ad amare la cucina.

Ma negli anni Angie intraprende un’altra strada, quella della musica, che la porta a Milano, dove oggi vive e lavora come contrabbassista a La Scala. “È proprio in questi anni” ci racconta, “che iniziano a mancarmi i piatti di casa. Così ho deciso di imparare, mettendomi a studiare e parlando al telefono con mia mamma e mia nonna”. I primi piatti sono quelli che prepara per gli studenti taiwanesi a Milano: una volta approvati, inizia a farli assaggiare ad amici e colleghi e in poco tempo Angie diventa una cuoca provetta. Per lei oggi cucinare è il momento della giornata in cui più si rilassa di più. Di recente ha anche aperto una pagina Instagram Gnammy Stories in cui pubblica i suoi piatti e le sue ricette, in cui spesso cerca di unire ingredienti italiani. Dunque, ecco qui tre sue ricette di tre street food tipici ed emblematici di Taiwan!

Gua Bao, il panino per eccellenza 

Iniziamo dallo street food per eccellenza, simbolo dell’isola. “È questo il panino che si prepara per dare il benvenuto al nostro Presidente quando viene in visita!”. Inoltre, il Gua Bao è uno del piatti che si trova in tutta Taiwan, da nord a sud.

L’elemento principale è il pane al vapore con il ripieno di pancetta brasata e una verdura fermentata e sotto sale tipica taiwanese, e alla fine, una spolverata (abbondante) di arachidi tritati zuccherati. Ma per questa volta abbiamo deciso di darvi la versione vegana.

Ingredienti per 1 persona

Per il pane al vapore 

• 30 g farina 00
• 15 g latte o acqua
• 0,3 g lievito di birra secco
• 0,15 g sale
• 1 g zucchero

Per il tofu fritto 

• 60 g tofu
• 70 g pangrattato
• 2 g sale
• 10 g amido di mais
• 20 ml acqua

Per la salsa

• 20 ml salsa di soia
• 20 ml acqua
• 2 g zucchero
• 1 g fecola di patate

Per guarnire

• q.b.di polvere di arachidi
• q.b.di zucchero a velo
• q.b.di coriandolo
• q.b.di insalata a scelta

Procedimento

Per il pane al vapore 

1. Versate il lievito nel latte, lasciate agire il lievito senza mescolare per 10 minuti, poi mescolate la farina, lo zucchero, il sale e il composto di acqua e lievito.
2. Impastate finché la superficie diventa liscia. Lasciate lievitare per circa 1 ora.
3. Dopo un’ora, dividete l’impasto: ogni pezzo deve essere di circa 50 g.
4. Impastate bene ogni pezzo dell’impasto per far uscire aria e formate delle pagnotte.
5. Prendete una pagnotta, e con l’aiuto di un mattarello, stendetela fino ad ottenere una forma ovale.
6. Spennellate la superficie con uno strato sottile di olio di semi. Chiudete a forma di portafoglio la pagnotta, precedentemente distesa con il mattarello. Lasciate in vaporiera senza accendere il fuoco, e lasciate lievitare il “portafoglio” ottenuto per circa 20 minuti.
7. Una volta completata la lievitazione, cuocete al vapore per 12 minuti. Appena passati i 12 minuti non aprite subito il coperchio! Aspettate altri 5 minuti prima di farlo, in quanto il forte cambiamento di temperatura creato dal sollevamento repentino del coperchio può far sgonfiare il pane al vapore.

Per il tofu fritto 

1. Mescolate l’amido di mais con l’acqua (il tessuto ottenuto deve essere appiccicoso). In un piatto mescolate il pangrattato con il sale.
2. Prendete il tofu, mantenete la forma quadrata/rettangolare alta 1,5 cm, bagnate tutti lati con il composto di amido di mais, poi coprite bene tutti i lati con il pangrattato.
3. Friggete il tofu fino alla doratura.

Per la salsa 

1. Mettete in una ciotola la fecola di patate con l’acqua, e mescolate fino a che il composto diventa omogeneo.
2. In un pentolino versate la salsa di soia, lo zucchero e il composto di acqua e fecola di patate. Cuocete a fiamma bassa finché il tutto diventa cremoso.
3. Per servire: prendete un pane al vapore, riempite con insalata, tofu fritto e guarnite con la salsa, la polvere di arachidi e il coriandolo tritato.

Mi-gao, il riso in coppetta

Il riso glutinoso è uno dei piatti più consumati a Taiwan. Ha una consistenza fantastica ed è molto più saporito di altre tipologie. Preparato così in coppetta, da cui il nome mi-gao che significa “tortino di riso”, si mangia solo ed esclusivamente qui, tant’è che infatti è uno dei piatti più identificativi dell’isola. Il Mi-gao con il granchio di solito si trova nella tradizionale festa pan-toh di cui vi abbiamo parlato prima, soprattutto in occasione dei matrimoni viene utilizzato un granchio femmina: “visto che contiene le uova, è come un augurio ai nuovi sposi di avere tanti figli e nipoti” ci spiega Angie. Noi vi daremo sia la ricetta classica con pancetta che quella vegana.

Ingredienti per 1 persona

• 80 g riso glutinoso

Per il condimento classico 

• 60 g pancetta fresca di maiale (oppure spalla di maiale)
• 5 g gamberi secchi
• 2 g funghi shiitake secchi
• 1 uovo di quaglia (facoltativo)
• 10 g scalogno
• 5 ml olio di semi per soffriggere il scalogno
• 3 ml olio di semi per ungere coppetta
• 10 ml sake (o vodka)
• 15 ml salsa di soia
• 2 g zucchero
• 1 g polvere di 5 spezi oppure 1⁄4 stella anice
• q.b. di sale

Per il condimento vegano 

• 20 g tofu affumicato
• 2 g funghi shiitake secchi
• 30 g taro (tubero simile alla patata)
• 10 g scalogno
• 10 ml olio di semi per soffriggere scalogno
• 3 ml olio di semi per ungere coppetta
• q.b. di acqua (per coprire tutti ingredienti, dipende dalla grandezza di padella)
• 15 ml salsa di soia
• 2 g zucchero
• 1 g polvere 5 spezie oppure 1⁄4 stella anice
• q.b. di sale

Per la guarnizione

• q.b. di polvere di arachidi
• q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per il riso glutinoso 

1. Sciacquate leggermente il riso glutinoso, copritelo con l’acqua, e lasciate in ammollo almeno per 4/5 ore o ancora meglio tutta la notte.
2. Trascorso il tempo, scolate il riso dall’acqua e cuocete al vapore per 15/20 minuti.

Per la coppetta con il condimento classico 

1. Tagliate la pancetta fresca e i funghi shiitake a strisce spesse (circa 0,5 cm), e lo scalogno in piccole fette.
2. In una ciotola mettete i gamberi secchi, copriteli con il sakè e lasciateli in ammollo per 10 minuti. Nel frattempo, soffriggete lo scalogno con olio di semi fino alla doratura, e mettete da parte.
3. Cuocete la pancetta a fiamma bassa senza olio. Una volta uscito il grasso della pancetta, aggiungete i funghi shiitake, lo scalogno, i gamberi secchi insieme al sake dell’ammollo, e saltate per alcuni minuti.
4. Aggiungete la salsa di soia, lo zucchero, la polvere di 5 spezie (o 1⁄2 stalla di anice), mescolate bene e aggiungete l’acqua fino a coprire tutti gli ingredienti.
5. Lasciate cuocere per 45/50 minuti con il coperchio, a fiamma bassa.
6. Una volta che il condimento è pronto, prendete una coppetta, oliate la parte interna, mettete 2 cucchiai di condimento classico alla base, poi coprite con il riso glutinoso.
7. Aggiungete 2 cucchiai di sugo del condimento classico sul riso, rimettete la coppetta in vaporiera e fate cuocere per altri 15 minuti.
8. Per servire, capovolgete la coppetta su un piatto, e guarnite a piacere con polvere di arachidi, zucchero a velo e coriandolo tritato.

Per la coppetta con il condimento vegano 

1. Tagliate il tofu e il taro a dadini. Affettate i funghi shiitake a strisce spesse (circa 0,5 cm). Tagliate lo scalogno in piccole fette. Soffriggete lo scalogno con olio di semi fino alla doratura, aggiungete funghi, taro e tofu.
2. Saltate il tutto in padella per circa un minuto. Aggiungete salsa di soia, zucchero e polvere 5 spezie (oppure 1⁄2 anice stellato) e mescolate bene. Aggiungete l’acqua fino a coprire tutti gli ingredienti e cuocete con il coperchio a fiamma bassa per 20-25 minuti.
3. A fine cottura, prendete una coppetta, oliate la parte interna, mettete 2 cucchiai di condimento vegano alla base, poi coprite con il riso glutinoso.
4. Aggiungete 2 cucchiai di sugo del condimento vegano sul riso. Rimettete in vaporiera e cuocete per altri 15 minuti.
5. Per servire, capovolgete la coppetta su un piatto, e guarnite a piacere con polvere di arachidi, zucchero a velo, e coriandolo tritato.

Shao mochi 

E infine non poteva mancare uno street food dolce, il cui ingrediente principale è la farina di riso glutinoso. Si cuoce nel brodo di zucchero caramellato con un pizzico di zenzero ed è consumato soprattutto d’inverno: “si mangia per strada, con il retro gusto di zenzero che ti scalda il corpo, accompagnato a dei gustosi arachidi o sesamo tritato… è uno dei ricordi più belli che ho di Taiwan, quando ti si illumina tutto il giorno!”

Ingredienti per 1 persona

Per il mochi

• 60 g farina di riso glutinoso
• 40/50 ml acqua

Per il brodo

• 50 g zucchero
• 300 g acqua
• q.b. di zenzero grattugiato

Per guarnire

• q.b. di polvere di semi di sesamo nero
• q.b. di zucchero a velo
• q.b. di polvere di arachidi

Procedimento 

1. In un pentolino versate lo zucchero e cuocetelo a fiamma bassa (senza mescolare). Quando lo zucchero è diventato liquido di colore ambrato scuro, aggiungete l’acqua bollente.
2. Aggiungete lo zenzero grattugiato, lasciate cuocere a fiamma dolce per 10 minuti; se si asciuga troppo aggiungete l’acqua.
3. Prendete 6 g di farina glutinosa della ricetta, e mescolate con 5 ml d’acqua (dell’acqua di mochi) finché si forma un impasto. Cuocete l’impasto in acqua bollente e toglietelo dall’acqua appena galleggia.
4. In una ciotola capiente mescolate il resto della farina e l’impasto cotto. Aggiungete il resto dell’acqua di mochi lentamente e impastate con le mani finché si forma un impasto solido. In seguito dividete l’impasto a piccoli pezzi (circa 40 g a pezzo).
5. Cuocete i piccoli mochi nel brodo zuccherato fatto precedentemente. Appena i mochi galleggiano, sono pronti.
6. Per servire: in una piccola ciotola versate un po’ di brodo zuccherato e mochi, e guarnite sopra con abbondante polvere di arachidi oppure polvere di semi di sesamo nero!

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di portare un po’ di street food di Taiwan sulle vostre tavole?