I taglieri da cucina sono utensili indispensabili, anche se non di rado si tende a sottostimarne l’importanza, magari concentrandosi di più sulle suppellettili di maggiore impatto estetico. Dopo aver approfondito i criteri per scegliere i coltelli da cucina, questa volta ci concentreremo sui supporti su cui poter tagliare i nostri alimenti, partendo con una riflessione sui materiali e sulle diverse tipologie.
Il Regolamento CE 852/04 stabilisce che le superfici a contatto con gli alimenti devono essere lavabili e sanificabili, resistenti alla corrosione e non soggette al rilascio di sostanze in grado di contaminare i cibi. Nell’uso professionale e nella ristorazione, ai taglieri da cucina vengono applicati marchi di colore diverso, in base agli alimenti con i quali entrano a contatto: rosso per le carni e verde per le verdure, ad esempio.
Nell’impiego per realizzare taglieri da cucina, i materiali che stiamo per considerare si distinguono per avere caratteristiche e modalità d’uso differenti. In base alle proprietà appena descritte, pertanto, ne potremo riconoscere i pregi e i difetti.
Taglieri da cucina: caratteristiche e materiali
Come nel caso delle padelle migliori e degli altri utensili che abbiamo preso in esame, anche per i taglieri da cucina vanno considerati con attenzione i materiali impiegati per realizzarli. Innanzitutto, però, la qualità del supporto dove andremo a tagliare i nostri cibi si potrà apprezzare in base ai seguenti parametri.
- La resistenza e la solidità sono fondamentali per la durata dei taglieri da cucina, ma anche per effettuare tagli in sicurezza, evitando il rischio di farsi male e di danneggiare il piano d’appoggio.
- Per questi ultimi motivi, è molto importante anche la stabilità del tagliere, che non deve scivolare sul tavolo o sulla base sul quale è appoggiato.
- Altrettanto rilevante è l’igienicità dei materiali, per evitare che sui taglieri da cucina permangano odori sgraditi e si formino muffe.
- La facilità di lavaggio e asciugatura si collega all’aspetto appena citato, e non va trascurata.
- La superficie del tagliere, pur essendo robusta, non deve rovinare il filo dei nostri coltelli. Comprensibilmente, quindi, i piani di pietra dura o ruvida sono sempre sconsigliabili.
Legno
Questo materiale è di gran lunga il più tradizionale nella fabbricazione dei taglieri da cucina. I legni impiegati sono principalmente il rovere, il pioppo, i compensati di abete, l’ulivo e le essenze tropicali come il teak, ognuno dei quali ha peculiarità differenti. Il rovere – duro e compatto – è il legno più tipicamente utilizzato per i taglieri da cucina, mentre il pioppo e i compensati di abete – leggeri, economici ma poco resistenti – possono essere destinati ai supporti per la pasta fatta in casa, ma sono poco idonei per reggere l’usura dei tagli.
I taglieri da cucina di ulivo uniscono a ottime doti di usabilità anche un notevole valore estetico, oltre al caratteristico aroma. Le forme possono essere varie, ma spesso si preferiscono quelle che mettono in risalto la bellezza delle venature della pianta, che produce un legno molto resistente e dalla lenta crescita. Inutile dire che anche il prezzo risente del pregio e dell’esclusività di questa essenza. I legni tropicali come il teak, invece, si stanno diffondendo negli ultimi anni, grazie all’ottima resistenza ai tagli e all’acqua, accompagnata da un impatto estetico apprezzabile.
In generale, un buon tagliere di legno deve essere duro, compatto, senza fessure e grandi pori che possono trattenere i succhi dei cibi e l’umidità, favorendo anche l’erosione della superficie. Questo materiale ha il vantaggio di “assorbire” i segni dei tagli nel corso del tempo e di avere una buona longevità, anche se – di contro – i taglieri da cucina più usurati possono rilasciare residui o piccoli frammenti negli alimenti. Il lavaggio e la manutenzione non sono semplici, perché il legno tende a trattenere i residui e l’umidità più degli altri materiali che stiamo considerando.
Plastica
I taglieri da cucina di plastica hanno in gran parte rimpiazzato quelli di legno, e oggi sono i più diffusi. Il materiale impiegato in genere è il polietilene (PE), resistente e idoneo al contatto coi cibi, come abbiamo visto nel nostro approfondimento sulla plastica per alimenti. Questo materiale – oltre a essere il più economico fra quelli che stiamo considerando – può essere lavato e asciugato molto facilmente, anche utilizzando detergenti e disinfettanti, senza bisogno di particolari precauzioni. Tuttavia, non bisogna sovrastimare l’igienicità dei taglieri da cucina di plastica, perché all’interno dei solchi – soprattutto in quelli più sottili – possono comunque essere trattenuti i liquidi dei cibi e l’umidità residua. Quando sono molto usurati, inoltre, possono rilasciare piccoli trucioli di plastica nei cibi, motivo per cui vanno sostituiti con una certa frequenza. Il peso contenuto e le superfici lisce, infine, tendono a renderli meno stabili rispetto a quelli di legno.
Silicone
Questo materiale rappresenta una sorta di evoluzione rispetto ai comuni taglieri da cucina di plastica. Oltre ad offrire un’ottima aderenza sui piani d’appoggio, è anche più resistente ai tagli, pur mantenendo una lavabilità ottimale. I supporti di silicone – che possono essere rigidi o flessibili – sono mediamente più costosi di quelli in polietilene.
Vetro
I taglieri da cucina di vetro rappresentano essenzialmente una soluzione decorativa per presentare le portate. Per quanto apprezzabili sul piano estetico, infatti, sono estremamente fragili, scivolosi e dannosi per il filo dei coltelli, data la durezza. Non a caso, è raro trovarli in vendita.
Le tipologie dei taglieri da cucina
Dopo aver considerato i materiali coi quali sono fabbricati, è opportuno valutare la forma e le dimensioni dei taglieri da cucina.
Le forme
I supporti in genere sono rettangolari o tondi, ma si possono trovare anche forme decorative particolari, abbinate sia ai materiali plastici economici, sia ai legni più pregiati. Considerando un uso domestico, la tipologia più pratica e versatile, tuttavia, resta quella rettangolare. Per trattare i cibi che rilasciano liquidi senza bagnare il piano di lavoro, è utile la presenza di apposite scanalature lungo il perimetro dei taglieri da cucina. Per quelli più grandi, specialmente se di plastica, si rivelano pressoché indispensabili i piedini per fare presa sul piano di lavoro.
Le dimensioni
In base allo scopo o al tipo di taglio da praticare, le dimensioni determinano la funzionalità del tagliere. Sempre considerando l’uso domestico, quelli rettangolari più grandi – da utilizzare per la pasta fatta in casa – potranno superare il metro di lunghezza e avere uno spessore di 7-8 centimetri. I supporti per tagliare, invece, in genere hanno misure comprese fra i 30 e i 50 centimetri, una dimensione versatile per trattare le verdure, il pane e le carni. Quelli più piccoli, sotto i 25 cm di lunghezza, sono appropriati per tagliare le piccole verdure o l’aglio, ad esempio. Il diametro dei taglieri tondi – adatti anche per la presentazione a tavola dei cibi – invece può variare dai 25 e ai 50 centimetri.
Scegliere i taglieri da cucina
Al netto delle informazioni raccolte fin qui, seguendo la linea già adottata nel nostro approfondimento sui piatti, possiamo indicare alcuni consigli per la scelta dei taglieri da cucina.
- I materiali da prediligere, come abbiamo visto, sono il legno, la plastica e il silicone. Fra questi tre, la preferenza è sostanzialmente soggettiva, tenendo conto dei pregi e dei difetti di ognuno, considerando anche la manutenzione necessaria, come vedremo fra poco.
- Le dimensioni più comode e versatili per la cucina di casa sono quelle medie, comprese fra i 30 e i 45 centimetri di lunghezza, nel caso dei taglieri rettangolari, forma da preferire rispetto a quella circolare.
- È sicuramente consigliabile avere in casa almeno due taglieri, uno di piccole dimensioni e uno medio-grande. Volendo differenziare di più la gamma, può essere ragionevole possedere un supporto da destinare solo alle carni e un altro per il pane e i vegetali. Per le occasioni speciali e per presentare il cibo a tavola, si può valutare l’acquisto di un bel tagliere d’ulivo o di teak.
Uso e manutenzione
Non meno importanti sono le norme per favorire la durabilità dei nostri taglieri da cucina. Ecco alcune semplici indicazioni.
- Tutti i supporti, a prescindere dal materiale, soffrono i tagli troppo forzati e lo sfregamento con oggetti appuntiti. Per questo motivo, è importante utilizzare coltelli ben affilati, che provocano solchi meno marcati, ed evitare il più possibile le lame seghettate, a maggior ragione se usurate o di piccole dimensioni.
- I taglieri da cucina di legno richiedono una manutenzione più attenta. La pulizia dev’essere effettuata delicatamente e nel tempo più breve possibile dopo l’uso. Sono da evitare le lunghe immersioni in acqua, così come i detergenti aggressivi. Per disinfettarli, si possono lavare con aceto, limone e bicarbonato, mentre per l’asciugatura, dopo lo straccio, è utile esporli al sole o tenerli vicino al termosifone. Inoltre, di tanto in tanto è opportuno ungere le superfici per reidratarle, un procedimento concettualmente analogo al trattamento dei mobili con olio paglierino.
- I taglieri di plastica possono essere lavati con una spugna non abrasiva, oppure – a differenza del legno – anche in lavastoviglie fino a 70 gradi centigradi. Per disinfettarli, si possono immergere in una soluzione di acqua e amuchina. Ad ogni modo, è sempre meglio sostituirli quando si nota un’usura eccessiva sulla superficie.
Dopo questo approfondimento sui taglieri da cucina, può essere interessante leggere il nostro articolo sulle ricerche in merito alla possibile nocività delle padelle antiaderenti.
Altre fonti:
Regolamento CE 852/04
Kai
Kesper
Lacor
T&G
Wüsthof