L’agnello è una carne pregiata e versatile, presente in molte tradizioni gastronomiche nel mondo. Il suo sapore delicato e la sua consistenza lo rendono ideale per diverse preparazioni, dalle cotture lente agli arrosti più veloci. Per ottenere il meglio da questa carne, però, è essenziale conoscere i vari tagli e il loro miglior utilizzo in cucina. Ecco quindi una guida pratica per scoprire come cucinarli al meglio e valorizzarne le caratteristiche.
Agnello da latte e agnello maturo: quali differenze?
L’agnello da latte è un animale molto giovane, macellato entro i 2-3 mesi di vita e nutrito esclusivamente con latte materno. La sua carne è chiara, tenerissima e dal sapore delicato. È adatto a preparazioni rapide, come grigliate o arrosti, che ne mantengano la morbidezza. L’agnello maturo, invece, ha tra i 6 e i 12 mesi e si è già nutrito di erba e foraggi. La carne è più scura, con una consistenza leggermente più soda e un sapore più intenso. Questo tipo di carne è perfetto per stufati, brasati e piatti più elaborati, dove la cottura prolungata riesce ad ammorbidire e valorizzare la consistenza.
Strumenti utili per la cottura
Per ottenere una buona cottura dell’agnello non basta solo scegliere il taglio giusto: anche gli strumenti utilizzati possono fare la differenza, garantendo precisione e risultati eccellenti.
Uno degli alleati più preziosi è il termometro a sonda, che permette di monitorare con precisione la temperatura interna della carne, evitando il rischio di cuocerla troppo o troppo poco. La pietra refrattaria, invece, distribuisce il calore in modo uniforme, utile per grigliare costolette o carré. L’affumicatore, infine, aggiunge un aroma intenso a tagli come spalla o cosciotto.
Se cerchi la massima precisione, il sottovuoto abbinato al roner permette una cottura a bassa temperatura che mantiene la carne morbida e saporita. Anche alcune operazioni preliminari, come l’ammollo e la marinatura, contribuiscono a migliorare la resa finale della carne.
L’ammollo per eliminare l’odore forte
L’agnello può avere un aroma particolarmente intenso, soprattutto nei tagli più ricchi di tessuto connettivo o grasso. Per attenuarlo, è utile rimuovere il grasso in eccesso e lasciare la carne ammollo per alcune ore in acqua fredda con l’aggiunta di aceto o succo di limone. Anche una prima scottatura veloce in acqua bollente con alloro o rosmarino può aiutare a rendere il profumo più delicato, Tuttavia, questo passaggio dipende dalla ricetta che si intende preparare e dal risultato finale che si desidera ottenere.
Come marinare la carne d’agnello
Marinare la carne è un buon modo per insaporirla e renderla più tenera prima della cottura. Una base classica prevede olio extravergine, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo), aglio, scorza di limone e un tocco di aceto o vino bianco. Lascia la carne in frigorifero per almeno 2-3 ore, meglio ancora se per tutta la notte, avendo cura di rigirarla ogni tanto perché assorba in modo uniforme.
Come scegliere un buon taglio di agnello
Per orientarsi nella scelta dei tagli di agnello, è importante distinguere tra quarto anteriore posteriore. Dal primo si ricavano tagli come il collo, la spalla, il petto e parte della copertina, usati spesso per stufati, brasati o cotture lente. A questi si aggiunge il carré, taglio centrale molto apprezzato per gli arrosti. Dal quarto posteriore, invece, provengono tagli più compatti come la coscia, la sella e il filetto, più adatti a cotture al forno o in padella. Ogni parte dell’agnello ha caratteristiche specifiche che ne influenzano la resa in cottura e il metodo di cottura più adatto.
La testina: tradizione e gusto
La testina è un taglio semplice, molto usato nella cucina tradizionale. Comprende guancia, lingua e cervello, ognuno con caratteristiche e consistenze differenti. È ideale per bolliti misti o preparazioni in umido e al forno e viene spesso utilizzata in ricette regionali legate alla stagionalità e alla cucina di recupero. La sua lavorazione richiede attenzione, ha un sapore deciso e una consistenza morbida, adatta ad accompagnamenti come salse verdi, agrumate o a base di erbe aromatiche.
Petto e collo: tagli economici ma ricchi di sapore
Il petto e il collo sono spesso trascurati, ma con la giusta cottura danno ottimi risultati. Si tratta di tagli provenienti dal quarto anteriore, caratterizzati da un buon equilibrio tra carne, osso e grasso. Proprio per questo sono particolarmente adatti a ricette tradizionali che prevedono lunghe cotture, che rendono la carne tenera e concentrano i sapori. Vengono spesso impiegati in stufati e bolliti. Hanno una resa eccellente anche per la preparazione di brodi aromatici, grazie alla presenza dell’osso e del tessuto connettivo.
La copertina: ideale per cotture lente
La copertina è un taglio secondario ma utile, ricavato dalla parte anteriore dell’agnello, sopra la spalla. È composta da muscoli sottili e tessuto connettivo, che la rendono adatta a cotture lunghe come bolliti, spezzatini o ragù. Spesso viene usata anche per il macinato, grazie al suo equilibrio tra carne e grasso.
Il reale: compattezza e gusto deciso
Il reale è il taglio meno conosciuto, ma ricco di potenzialità. Si ricava dalla parte alta del collo e della schiena, si trova tra la spalla e il carré, e presenta una buona infiltrazione di grasso che lo rende saporito e morbido dopo la cottura. Grazie alla sua struttura venata e compatta, si presta bene a cotture lente come brasati e arrosti, ma si può anche grigliare dopo una marinatura aromatica.
La spalla: perfetta per le lunghe cotture
La spalla si ricava dal quarto anteriore dell’agnello ed è caratterizzata da una buona presenza di tessuto connettivo e un equilibrio tra carne e grasso. Questo la rende particolarmente adatta a preparazioni che richiedono tempo, come arrosti, brasati e spezzatini, che rendono la carne tenera e concentrano il sapore. Viene spesso utilizzata anche per cotture in umido, insieme a verdure di stagione, come i carciofi.
Il carrè: eleganza e raffinatezza
Si tratta di uno dei tagli più pregiati dell’agnello. Si ricava dalla zona dorsale, ovvero la parte centrale della schiena, situata tra il quarto anteriore e quello posteriore. Adatto a preparazioni al forno, è spesso presente nelle occasioni festive o formali. Alcuni chef consigliano di accompagnarlo con riduzioni a base di erbe o agrumi, che ne completano il sapore senza coprirlo.
Le costolette: tenere e saporite
Derivate dal carrè, le costolette sono uno dei tagli più amati dell’agnello. Si riconoscono per la presenza dell’osso a forma di manico e una porzione di carne tenera e saporita. Sono particolarmente adatte a cotture rapide che ne preservano la succosità e la delicatezza. Possono essere semplicemente scottate su una griglia o saltate in padella, ma si prestano anche a varianti più elaborate, come la panatura con erbe e pangrattato o l’abbinamento con glasse agrodolci. Marinarle con limone, aglio e rosmarino aiuta a intensificarne l’aroma senza alterare il gusto naturale.
Il filetto: il taglio più tenero
Il filetto è uno dei tagli più pregiati dell’agnello. Si trova nella parte interna della lombata ed è caratterizzato da una consistenza morbida e un sapore fine. Grazie alla sua struttura compatta e priva di nervature, richiede una cottura breve e attenta. È adatto a preparazioni rapide come un filetto scottato al burro e salvia, oppure servito con una riduzione di vino bianco e timo. Accanto al filetto si trova il controfiletto, più esterno e leggermente più consistente, ma altrettanto indicato per cotture brevi come arrosti rapidi o medaglioni in padella.
La sella: due lombate in un unico taglio
La sella è un altro taglio pregiato e unisce entrambe le lombate dell’agnello, ovvero i due filetti situati tra il carré e la coscia. È apprezzata per la tenerezza delle sue carni e per la versatilità in cucina. Può essere cucinata intera per ottenere un effetto scenografico, oppure porzionata in medaglioni o filetti. Questo taglio si presta bene a cotture delicate, come il brasato, che rispetta la struttura della carne e ne valorizzano il sapore.
Il cosciotto: saporito e versatile
Il cosciotto è uno dei tagli più carnosi dell’agnello e si ricava dalla parte posteriore dell’animale. Ha una fibra compatta e un sapore pieno, che lo rendono ideale per gli arrosti. È spesso al centro di piatti tradizionali, soprattutto in occasioni festive, grazie alla resa scenografica e alla versatilità. Può essere cucinato intero, al forno con aromi e verdure, disossato e farcito, oppure tagliato a pezzi per ricette più rustiche come lo spezzatino con i piselli.
Quali sono le tue ricette preferite con l’agnello? Ti piacerebbe scoprire nuove tecniche di cottura per renderlo ancora più gustoso?
Immagine in evidenza di: Brent Hofacker/shutterstock
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