A poche settimane dalla Giornata Nazionale di Prevenzione dello Spreco Alimentare, continuiamo a parlarvi di un tema che, purtroppo, non va mai fuori stagione. Dopo avervi raccontato del patto contro lo spreco alimentare di To Good To Go e dei numeri raccolti dalla ricerca Samsung, approfondiamo l’argomento considerando un aspetto della tematica che riguarda le grandi aziende della ristorazione. Questo settore, infatti, secondo recenti dati emersi dal progetto Reduce (condotto dal Ministero dell’Ambiente e dall’Università di Bologna), è uno dei comparti, insieme a quello dell’agricoltura, in cui si generano un gran numero di eccedenze alimentari con un impatto notevole in termini di emissioni CO2.
Per capire meglio il problema, abbiamo intervistato Massimiliano Merenda, Direttore Acquisti e Logistica di CIRFOOD, impresa cooperativa italiana leader nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare aziendale, che nel 2020 ha adottato delle soluzioni intelligenti per ridurre ulteriormente gli sprechi di cibo e migliorare l’efficienza logistica. Tra le principali iniziative: la collaborazione con Ammagamma, l’azienda che ha sviluppato una nuova soluzione per migliorare l’efficienza logistica di CIRFOOD grazie all’utilizzo dell’intelligenza artificiale all’interno della piattaforma QUANTA STOCK AND GO, attraverso un sistema di demand forecasting e di ottimizzazione dell’inventario. Scopriamole insieme.
Food innovation per lo spreco alimentare: qual è il legame?
Per un’azienda del settore della ristorazione, che fornisce quotidianamente prodotti freschi, porsi come obiettivo la riduzione degli sprechi di cibo significa organizzare, con un’attenta pianificazione, tutte le fasi di lavorazione, dalla produzione all’approvvigionamento.
Da non sottovalutare, inoltre, è l’aggravante legata al periodo storico, che vede le aziende del settore procedere un po’ a singhiozzo, a margine di una pandemia che non le ha di certo risparmiate. Ed è proprio in un contesto come questo che tecnologia e innovazioni diventano fedeli alleati di una gestione ottimale su tutti i fronti. Un esempio che arriva da vicino è proprio CIRFOOD. Lo stesso Merenda, infatti, nell’intervista, racconta dell’importanza di avere una piattaforma logistica come Quanta Stock per ricollocare le derrate alimentari predisposte, inizialmente, per servizi come scuole e mense aziendali, tra i primi a chiudere con l’arrivo del Covid-19.
“Il ricorso a una supply chain innovativa ha giocato un ruolo decisivo nella gestione efficiente dello spazio a disposizione e di conseguenza dello stock e degli ordini” — racconta il Direttore Acquisti e Logistica dell’impresa cooperativa, che continua mettendo in evidenza un ulteriore vantaggio: “Ottimizzare i processi di stoccaggio ci consente di ridurre i rischi di obsolescenza dei prodotti e quindi gli esuberi alimentari, garantendo al contempo materie prime sempre fresche”.
Ma andiamo a capire meglio come funzionano le due soluzioni che aiuteranno CIRFOOD a raggiungere un obiettivo ben preciso, come lo stesso Merenda ci dice: “diminuire del 15% gli sprechi e ridurre di 111 tonnellate lo stoccaggio in magazzino”.
Quanta Stock & Go: una soluzione centralizzata per la supply chain sostenibile
Sfruttando l’intelligenza artificiale, all’interno di Quanta Stock & Go, una piattaforma di 6.100 mq che permette di gestire in maniera efficiente la fornitura di materie prime, viene ottimizzato l’inventario e ridotti gli sprechi. In questo spazio, più di 2.800 mq sono dedicati allo stoccaggio del fresco e del congelato e vengono gestite circa 1.500 referenze. Uno spazio di primo livello che possiede certificazioni relative:
- al proprio Sistema Qualità
- alla rintracciabilità nelle filiere agroalimentari
- alla Gestione Sistema Ambientale
- al Sistema per la Sicurezza Alimentare
- alla Gestione prodotti biologici
- alla Certificazione Etica.
Altro valore aggiunto di questa soluzione è da attribuire alla importante certificazione in suo possesso: l’EPD (Environmental Product Declaration), che permette di offrire informazioni rilevanti, verificabili e confrontabili relative all’impatto ambientale della sua attività di magazzinaggio e trasporto.
Il funzionamento e i vantaggi per l’ambiente
La piattaforma centralizzata, che ha sede a Reggio Emilia, consente all’azienda di pianificare l’approvvigionamento e la fase di stoccaggio, accogliendo, in prima battuta, la merce ordinata sulla base di stime e necessità comunicate dall’Ufficio Gestione Materie Prime (di seguito Ufficio GEMP). Un primo passaggio che già mette in evidenza un giovamento per la sostenibilità ambientale, infatti, quando il fornitore effettua la consegna alla sola piattaforma, permette di evitare un numero elevato di passaggi tra produttore e consumatore finale, sfruttando il principio della Filiera Corta.
All’arrivo, questa merce viene immagazzinata in diverse sezioni in base alle caratteristiche di ogni prodotto e alle temperature di conservazione, per essere poi preparata per la distribuzione del giorno seguente ai centri cottura. “Non tutti i prodotti passano da Quanta: nella piattaforma, infatti, non vengono immagazzinate tutte le materie prime a KM 0” — precisa l’intervistato.
Alla fine del processo, la piattaforma ha consentito a CIRFOOD di “ridurre i costi di trasporto per singola cucina ed effettuare un’unica consegna a pieno carico per più derrate e quindi ridurre il numero di trasporti e di emissioni dannose per l’ambiente” conclude Merenda.
La collaborazione con Ammagamma
Quanta Stock & Go, come abbiamo accennato, non è l’unica soluzione implementata dall’impresa reggiana per raggiungere gli obiettivi green prefissati. Nella prima fase del lungo processo, infatti, quella dedicata alla previsione della domanda, interviene un altro strumento di intelligenza artificiale: il Demand Forecasting, in grado di preannunciare la richiesta di mercato per il mese successivo. Per farlo, il sistema utilizza dei modelli di apprendimento automatico (machine learning) che acquisiscono le novità sui trend futuri partendo dai dati rilevati, in modo da conoscere l’esigenza di cibo che arriverà dalle mense e dalle cucine gestite da CIRFOOD.
Durante la fase successiva di ottimizzazione dell’inventario (Inventory Optimization), l’algoritmo utilizza queste previsioni per suggerire ai fornitori il momento in cui effettuare gli ordini, dando la possibilità a CIRFOOD di poter disporre di merce a sufficienza per soddisfare il fabbisogno e allo stesso tempo minimizzare il volume immobilizzato a magazzino, abbattendo gli sprechi.
Non è tutto, ciliegina sulla torta: il sistema di Ammagamma include anche uno smart alert, una sorta di notifica, che assegna specifiche priorità ai riordini, dando precedenza:
- alla merce più urgente da ordinare, per evitare il cosiddetto understock, ovvero che l’approvvigionamento sia insufficiente;
- ai prodotti con maggiore rischio di deperimento, da utilizzare velocemente, per evitare sprechi.
Gli sprechi “fisiologici” e le donazioni
In un processo così lungo, tuttavia, possono insorgere alcuni sprechi, ad esempio a causa della presenza di materie prime prossime alla data di scadenza, che non possono essere utilizzate, oppure da conferimenti errati di referenze da parte dei fornitori. Per non disperdere questi alimenti, ci racconta Merenda, CIRFOOD si affida, oltre che alla piattaforma Quanta & Stock, alla collaborazione con Associazione Solidarietà, per donare le eccedenze a enti del territorio emiliano (tra cui gli Empori Solidali, mense dei poveri, Caritas, parrocchie…) impegnati nel contrasto alla povertà, con il Progetto Azione Solidale.
“Attraverso questa iniziativa — sottolinea l’intervistato — tra gennaio e settembre 2020, circa 500 famiglie hanno potuto beneficiare di 5000 kg di alimenti. Tale impegno si concretizza anche su tutto il territorio italiano grazie agli accordi con altre onlus ed enti caritatevoli (Banco Alimentare, Caritas, Last Minute Market) per la donazione delle eccedenze produttive, attraverso i quali, nel 2019, sono state donate 76mila pietanze. Queste iniziative ci consentono di perseguire un duplice scopo: evitare gli sprechi alimentari e dare un contributo concreto alle famiglie in difficoltà”.
Ci auguriamo che l’intervista possa essere d’ispirazione per altre realtà nella prospettiva di adottare soluzioni per ridurre la percentuale di spreco alimentare e migliorare l’efficienza logistica dei loro processi di lavorazione.
In conclusione, convinti e positivi nei confronti dell’utilizzo delle nuove tecnologie come strumenti utili per affinare il lavoro delle aziende e dirigerlo verso modalità sempre più sostenibili per l’ambiente, vi invitiamo a dare un’occhiata alla nostra rubrica dedicata alla food innovation.
