La cassoeula, insieme alla cotoletta alla milanese, al risotto allo zafferano e all’ossobuco, è uno dei piatti tipici della cucina lombarda. Il nome cassoeula (o cazzuola, cazzola o ancora bottaggio) deriva molto probabilmente dalla casseruola, il tegame in cui veniva preparato nelle famiglie contadine. Questa pietanza si realizza con i ritagli di carne di maiale e la verza. Ogni lombardo ha la sua ricetta di famiglia e il suo procedimento e soprattutto conosce gli ingredienti che servono per realizzarla. Scopriamone insieme le componenti, cosa si può aggiungere e soprattutto come prepararla in maniera semplice.
Cosa serve per preparare la cassoeula
Gli ingredienti essenziali sono i tagli meno nobili del maiale: orecchio, cotenna, piedino, codino, musetti a cui aggiungere costine e verzini. Questi ultimi sono salsicce di maiale preparate con carne e grasso suino, chiamate così perché sono perfette per amalgamarsi con la verza. L’altro ingrediente fondamentale per questa ricetta è la verza che deve essere bella gelata dalle basse temperature (deve fare la “goccia”) in modo tale che in cottura diventi più morbida creando così una consistenza cremosa. Per ultimo si possono aggiungere, ma non è obbligatorio, pomodori ramati o qualche cucchiaio di passata di pomodoro, per arricchire il piatto senza sovrastare i sapori e donare un colore più acceso.
Cassoeula: la ricetta tradizionale passo passo
Per preparare la cassoeula, è importante rivolgersi a un macellaio di fiducia per selezionare la carne e farla pulire accuratamente. I tempi di preparazione richiedono un po’ di pazienza: è necessario, infatti, sgrassare la carne (il codino, le cotenne, l’orecchio e il musino) facendola bollire in acqua; questo passaggio è fondamentale per ottenere una cassoeula leggera e gustosa. Ecco come prepararla seguendo i nostri consigli.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di costine
- 100 g di cotenne
- 1 codino
- 1 orecchio
- 1 musino
- 4 salamini verzini
- 1 cavolo verza
- 1 cipolla
- 2 carote
- mezzo gambo di sedano
- q.b. di brodo di carne
- 100 g di vino bianco
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di burro
- q.b. di sale fino
- q.b. di pepe fino
Procedimento
- Fate bollire la cotenna, il piedino, l’orecchio e il musino in acqua per circa 15 minuti e mettete da parte.
- In un tegame aggiungete una noce di burro e rosolate prima le costine e dopo i verzini, per circa 10 minuti.
- Pulite la verza e sbollentate per qualche minuto le foglie con acqua leggermente salata. Una volta pronta scolatela e mettete in una ciotola.
- A questo punto preparate un trito di sedano, carote e cipolla e fateli soffriggere con olio extra vergine di oliva in una pentola capiente.
- Aggiungete tutti i pezzi di carne, tranne i verzini, e sfumate con il vino bianco. Unite il brodo caldo e fate cuocere per circa un’ora e trenta.
- Trascorso il tempo unite la verza e continuate la cottura per altri 20 minuti.
- Per ultimo unite i verzini, condite con sale fino e pepe nero e fate cuocere per 20 minuti. Spegnete il fuoco e servite.
Abbinamenti per completare il piatto: vino e polenta
La cassoeula si gusta tradizionalmente durante i mesi invernali, quando il clima freddo invita alla preparazione di ricette ricche e sostanziose. È un piatto perfetto per le occasioni in famiglia, tra amici e nei pranzi della domenica. L’accompagnamento ideale alla cassoeula, per esaltare ancora di più il gusto della ricetta, è senza dubbio una porzione di polenta fumante, capace di assorbire il sugo e completare la pietanza.
Per quanto riguarda il vino la scelta dipende, come sempre, dalle preferenze personali ma ci teniamo a consigliarvi di scegliere un vino rosso, fermo o anche mosso, tannico e con una decisa acidità in modo da bilanciare la grassezza del piatto e contrastare la sua tendenza dolce e succulenza. Tuttavia, non si devono escludere le bollicine: un vino spumante o uno champagne possono offrire un piacevole contrasto alla consistenza corposa della cassoeula donando invece freschezza e vivacità al piatto. A voi la scelta!
E voi avete mai assaggiato questo piatto tradizionale lombardo? Proverete a farlo?
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