In molti sanno cosa sono: chicchi dolci a base di mandorle ricoperte di zucchero bianco o colorato, immancabili durante i matrimoni e le cerimonie in genere. E sanno anche quanto sia difficile resistergli. Pochi però conoscono la storia dei confetti, l’origine, le loro numerose varianti e le vicende storiche, o le leggende, che li hanno portati ad essere a tutt’oggi il simbolo di feste e celebrazioni. Tra queste, c’è quella di Napoleone che, entrato a Verdun, venne accolto da tre archi di confetti bianchi. O quella di Goethe che corteggiò la sua futura sposa regalandole una scatola colma di confetti. Prima e dopo di loro, i confetti sono nati, si sono diffusi e si sono affermati, in un mix di tecnica e golosità unico.

Storia dei confetti: origine e diffusione

Etimologia vuole che la parola confetti derivi dal latino conficiere ovvero “confezionare, fabbricare”, la stessa da cui – per il medesimo principio – ha origine anche l’italiana confettura. Latino dunque romano: pare infatti che fosse già diffusa nell’antica Roma l’usanza di celebrare nascite e matrimoni con frutta secca avvolta in uno strato di miele.

Altre fonti, invece, fanno risalire l’origine dei confetti all’impero bizantino e a un certo Al Razi che, per rendere i suoi preparati officinali meno amari, li ricopriva con un guscio dolce. In fondo Mary Poppins non aveva inventato nulla quando teorizzava, canticchiando, che “basta un poco di zucchero e la pillola va giù”.

Al di là della loro ideazione, è interessante notare come l’intento medicinale e quello commemorativo si incrocino strettamente nella storia dei confetti che, proprio agli arabi, devono molto: se non fosse stato per l’introduzione saracena dello zucchero di canna in Europa intorno al 700 d.C., i confetti probabilmente non esisterebbero, o almeno non nella forma in cui oggi li conosciamo.

Non c’è confetto senza zucchero

Le testimonianze più antiche della presenza di coltivazioni di zucchero di canna nel Nord Africa, in Spagna e in Sicilia risalgono al nono e al decimo secolo, ma fu solo con il Medioevo e con l’espansione genovese nelle Canarie e a Madera che la produzione e la disponibilità di zucchero – chiamato inizialmente “sale bianco” – crebbe e, con lui, anche il suo impiego in pasticceria. A riprova di questo, basta ricordare che a metà del Trecento, Boccaccio (1313 – 1375) cita proprio i confetti nella V novella del Decamerone.

La vera e propria moda dei confetti dovrà però attendere ancora due secoli, ovvero quando lo zucchero, esportato nel Nuovo Mondo, tornerà in Europa per essere raffinato nelle città del nord come Bologna e Anversa. Vezzo di regnanti e signorie, durante il Rinascimento i confetti, venduti dagli “speziali” (proto-farmacisti dell’epoca), verranno apprezzati da molti nobili palati al punto che, si narra, alle nozze tra Beatrice d’Este e Ludovico il Moro vennero serviti 300 chicchi dorati e confettati.

Nel XVIII secolo, la scoperta dello zucchero di barbabietola, più conveniente di quello di canna e favorito dal Napoleonico blocco continentale, portò i confetti ad essere meno costosi e, in generale, meno ricercati: inizia in questo periodo, infatti, lo sviluppo della pasticceria dolce, quella cioè delle moderne torte farcite, più elaborata e ricca di quella di cucina, basata su più semplici procedimenti di dolcificazione degli ingredienti. E tuttavia, non per questo i confetti vengono dimenticati. Al contrario, molti sono i personaggi famosi e gli autori che, nei secoli, li hanno apprezzati e menzionati all’interno dei loro scritti. Tra loro anche Alessandro Manzoni, Giovanni Pascoli, Giovanni Verga, Gabriele D’Annunzio, Giosuè Carducci e Giacomo Leopardi. Proprio quest’ultimo è al centro di una tesi piuttosto curiosa (e non del tutto accreditata) secondo cui a uccidere il poeta, noto per la sua incontrollata ghiottoneria, sia stata propria un’abbuffata di confetti di Sulmona, dove i resti della leopardiana confezione sono tuttora conservati.

Confetti di Sulmona, gli orginali per antonomasia

La leggenda narra che la lavorazione dei confetti di Sulmona debba la sua nascita alle Clarisse del Monastero di Santa Chiara che, a partire dal XV secolo, ne iniziarono la produzione e soprattutto la composizione artistica in vivaci confettate di fiori, spighe e ghirlande, fatte di intrecci di seta e steli colorati.

Anni dopo, fu la famiglia Pelino a dare vita a una fiorente industria del confetto contribuendo alla fama della città, tanto che Sulmona è diventata nel tempo – ed è tuttora – sinonimo dei confetti per antonomasia. Fondata nel 1783 da Bernardino Pelino, la fabbrica Pelino ha tramandato la ricetta dei confetti per 7 generazioni e, per questo, rientra oggi nella rinomata lista delle Hénokiens, il club delle aziende familiari Europee e Giapponesi con 200 anni di storia e più. Alla guida dell’azienda attualmente ci sono Mario Pelino e i due figli Alfonso e Olindo che, insieme al padre, ne hanno attualizzato la produzione senza rinunciare alla qualità. Apprezzata, a quanto pare, anche dai reali d’Inghilterra, tanto che il Principe Harry e Meghan Markle hanno scelto di celebrare il loro Royal wedding con i colorati confetti Pelino, secondo una tradizione già inaugurata da Carlo e Diana e proseguita anche con William e Kate.

Nonostante le ghiottonerie di corte, anche i confetti di Sulmona hanno vissuto momenti di fortune alterne, come confermato dai numerosi documenti di metà Ottocento in cui emerge la preoccupazione per la difesa del loro primato. In questo periodo, svariati furono gli autori che si pronunciarono in difesa dell’insuperabile confetto abruzzese, più bianco e più buono degli altri, per via – si diceva – del clima particolare della zona e dell’acqua con cui era prodotto. Molto più probabilmente, a fare la differenza tra i confetti di Sulmona e gli altri suoi simili, era l’assoluta purezza dello zucchero impiegato che, contrariamente a quanto succedeva nelle altre fabbriche, non veniva “corrotto” con addensanti a basso costo, come farina o amido. E così, in un misto di fierezza partigiana e senso degli affari, si consigliava all’acquirente inesperto di verificare la qualità della dolce pastiglia affogandola in un bicchiere d’acqua: nel caso di un vero confetto, lo zucchero si sarebbe sciolto del tutto senza lasciare tracce, mentre l’eventuale presenza di depositi farinosi sul fondo ne avrebbe immediatamente denunciato la falsità.

Oggi la paternità dei confetti viene rivendicata anche da altri territori. Tra i più prolifici va sicuramente menzionata la pugliese Fabbrica Mucci che, come la Pelino, è di carattere familiare e conserva all’interno degli spazi aziendali anche una piccola area espositiva.

Oltreconfine, la Francia vanta Metz, Nancy, Parigi, Tolosa e Verdun tra le città più famose per la produzione di dragées, confetti francesi la cui origine, al pari di quelli italici, va probabilmente ricondotta ai romani e ai loro tragemata (dal latino ‘dolcetti’). Che si tratti di Abruzzo, Puglia o altrove, particolarmente affascinante è, insieme alla storia, anche la produzione dei confetti che in gran parte segue, ancora oggi, la tecnica antica.

Produzione di confetti: come vengono fabbricati

Gli ingredienti del confetto classico sono apparentemente semplici: mandorle e zucchero. Eppure, ottenere un confetto perfettamente ricoperto e liscio, non è banale. Il primo passaggio è la lavorazione delle due materie prime: le mandorle vanno essiccate, pulite e passate in forno per togliere l’umidità; mentre lo zucchero va sciolto lentamente, fino a ottenere uno sciroppo, prestando attenzione a non trasformarlo  in caramello. Mettere insieme le due cose è altrettanto delicato: le mandorle vanno innanzitutto gommate, ovvero rivestite di un leggero strato di gomma arabica per favorire l’adesione dello zucchero. Vengono poi versate all’interno delle cosiddette bassine, grandi contenitori di rame, oggi simili alle moderne betoniere che, girando continuamente, fanno sì che lo sciroppo di zucchero si distribuisca uniformemente, formando strati sempre più duri e bianchi a mano a mano che si solidifica ed evitando che le mandorle si appiccichino tra loro. Prima della motorizzazione, e in alcuni casi ancora oggi, le bassine erano mosse a mano per tutte le ore necessarie al completamento della lavorazione. Per avere un’idea di quanto questa attività possa essere lunga, il già citato Mario Pelino nel maggio 2018 dichiarava che per fare un confetto classico sono necessari due giorni e per quello alla cannella (“il cannellino” di cui era ghiotto Leopardi) fino a cinque. Per donare maggiore candore al prodotto finito e rendere il processo decisamente più breve (circa 8 ore in tutto), tra la gommatura e la confettatura c’è chi aggiunge l’incamiciatura o inamidatura, ovvero il (deprecato) passaggio delle mandorle nell’amido di riso o mais. L’asciugatura dei confetti precede, infine, il loro confezionamento.

A ben guardare, poi, anche parlare genericamente di mandorle è riduttivo. Le mandorle da confetto, infatti, sono almeno di tre tipi:

• Mandorla d’Avola: originaria del Siracusano, questa particolare mandorla dalla forma piuttosto larga e piatta, è considerata il non plus ultra per la produzione di confetti perché particolarmente saporita e costosa (tra i 18 e i 24 euro al chilo). Il suo calibro varia da 37 a 40: più è grande la mandorla, meno zucchero sarà necessario per confettarla, migliore sarà la resa al palato;
• Mandorla della California: decisamente meno costosa dell’analoga italiana (si parla di 6 euro al chilo circa), questa mandorla è generalmente anche meno saporita e, per questo, necessita di uno strato di zucchero più spesso;
• Mandorla Spagnola: simile a quella siciliana per forma e dimensione, è vicina a quella made in USA per prezzo e aroma e costituisce la giusta via di mezzo tra le due, in riferimento al rapporto qualità/prezzo.

Un tempo, anche a Sulmona venivano coltivate le mandorle, ma questa produzione è terminata da decenni e solo di recente è iniziata la ripiantumazione degli alberi da frutto.

Ma perché, di tanta frutta secca, proprio la mandorla è diventata per tradizione l’anima del confetto? Sicuramente per via della sua resistenza e facilità di reperimento: non scordiamoci che oltre alla Sicilia, altre regioni del Sud Italia sono note per la loro ingente produzione di mandorle, alla base ad esempio di numerose specialità pugliesi. Si consideri poi, sostengono alcuni, il valore simbolico di questo frutto: simile all’ogiva in cui sono storicamente rappresentati il Cristo e la Vergine, la mandorla sarebbe infatti icona di verginità. Nulla di più appropriato per le feste nuziali.

I confetti oggi: varietà e usanze

E proprio alle feste nuziali sono infatti genericamente associati i confetti, secondo una ritualità variata nel tempo che li vede prima come dono per gli sposi e ora come regalo della coppia agli invitati. Comunque sia, dal sodalizio nozze-confetteria derivano alcune abitudini e costumi entrati ormai nell’uso e nel linguaggio comune. È il caso della cosiddetta “sciarra”, termine di probabile derivazione araba che sta ad indicare la rissa che si generava tra i ragazzi intenti a raccogliere i confetti rimasti dopo il lancio agli sposi. Da una simile usanza dipenderebbe inoltre l’origine della parola inglese confetti: nata per indicare l’analogo italiano, ha oggi il significato di “coriandoli” dato che proprio piccoli pezzetti di carta colorati finirono per sostituire, nelle feste di fine Ottocento, i loro ben più costosi omonimi zuccherini.

Tuttavia, dalla nascita dei confetti, le usanze sono cambiate molto: matrimoni, sì, ma non solo. Oggi i confetti sono utilizzati in molte altre occasioni e in altrettante varianti come quella del “Riccio di Pistoia” o “birignoccoluto” dalla forma tondeggiante e bitorzoluta e dal ripieno di semi di coriandolo o anice, o ancora di nocciole, cioccolato, canditi o caffè. A Genova, antica patria della confetteria d’influenza francese, i confetti speziati colorano le tavole natalizie; mentre alla “Petresciata”, celebrata tradizionalmente nel periodo carnevalesco ad Andria come augurio di fertilità per la futura sposa, si deve l’attuale produzione locale di confetti “tenerelli” e “diavolini”.

Oltre che durante il banchetto nuziale, i confetti vengono oggi offerti agli ospiti di lauree, battesimi e altre ricorrenze, per cui vige un rigido codice colore: bianchi per le nozze, la prima comunione, la Cresima e i 60 anni di matrimonio. Rosa per il battesimo delle bambine e il primo anno di matrimonio. I bambini battezzati ricevono invece i confetti azzurri, mentre sono rossi quelli per le lauree e per le nozze di rubino (45 anni). Nozze d’argento e nozze d’oro vanno da sé: confetti di color grigio metallico per i 25 anni di unione e dorati per chi raggiunge il mezzo secolo insieme.

Da non trascurare, infine, la quantità: i confetti si regalano sempre dispari e, per ogni numero, c’è un significato ben preciso. Secondo la credenza popolare, infatti, il numero dispari in queste occasioni è portatore di una valenza positiva, anche in virtù della sua indivisibilità:

• 1 confetto per significare l’unicità del matrimonio;
• 3 confetti con riferimento alla coppia e all’auspicio di un figlio;
• 5 confetti per augurare felicità, prosperità e lunga vita.

Per quanto non con le stesse modalità e significati, il consumo dei confetti si è esteso anche fuori dall’Italia che rimane oggi tra i primi paesi esportatori di confetti, tallonata dalla Turchia la cui manodopera a basso costo e la produzione propria di mandorle rende il prezzo decisamente competitivo.

Come si conservano i confetti: la bomboniera

Se ben conservati, i confetti possono durare parecchio tempo: il consiglio è quindi quello di tenerli al riparo dalla luce e dagli sbalzi di temperatura, possibilmente in un luogo fresco e asciutto, tra i 18 e i 22 gradi. Sono da escludere pertanto il frigorifero, le cui temperature molto basse rischierebbero di rompere l’involucro zuccherino e l’esposizione diretta ai raggi del sole che, al contrario, potrebbe portarlo a scioglimento. La soluzione perfetta? Come spesso succede, chi ci ha preceduto l’aveva già trovata e altro non è che una semplice scatolina o, per meglio dire, una bomboniera.

Dal francese bonbon (dolcetto), la bomboniera non sarà chiamata così prima del XIX secolo, ma la sua esistenza è ben più datata. Senza voler ripercorrere la storia di un oggetto che fa la sua prima comparsa nel mondo gentilizio della Roma antica, sarà sufficiente sapere che la tradizione del cofanetto decorato da donare agli sposi troverà particolare successo nel Romanticismo ottocentesco fatto di porcellane, argenti, incisioni, smalti e pietre dure. Un crescendo che arriverà a compimento nel Novecento Liberty e nel gusto floreale e prezioso della Belle Epoque. Nate per custodire confetti e simili dolciumi, una volta vuote queste scatolette venivano impiegate come portacipria, tabacchiere e portasali. Oggi la bomboniera è quella che gli sposi regalano ai loro ospiti e molto spesso si riduce ad un semplice incarto di tulle e nastrini: apprezzata, certo, ma nulla di paragonabile al tripudio di ornamenti di alcuni suoi raffinati precedenti.

Tre curiosità tre sui confetti

Dopo averne ripercorso la storia, l’origine e le principali varianti, se ancora non bastasse, ecco infine tre curiosità sui confetti:

1. Durante il Rinascimento toscano, per placare l’insaziabile appetito dei fiorentini, furono emanate alcune leggi che vietavano di “confettare”, ovvero di mangiare confetti, abitudine che veniva riproposta in maniera smisurata;
2. Il detto, ormai in disuso, “aver mangiato i confetti di Papa Sisto” è analogo al più noto “arrivare come un fulmine a ciel sereno” e fa riferimento all’episodio durante il quale il Pontefice, stanco delle diatribe tra le fazioni patrizie romane, per impartire loro una lezione di sicura efficacia, ne invitò una rappresentanza a pranzo e, durante la degustazione dei confetti, mostrò loro le torri da cui pendevano, impiccati, i loro seguaci.
3. Luisa Spagnoli, prima di diventare una importante firma della moda italiana, fondò insieme a Francesco Andreani, Leone Ascoli e Francesco Buitoni (figlio del Giovanni della pasta) la Perugina, casa dolciaria inizialmente impegnata nella produzione di confetti.

Questi esempi aiutano a dare la misura di quanto sia radicata la cultura del confetto in Italia e di quanta umanità ne è stata coinvolta. Morale della favola? Dietro a quei chicchi apparentemente semplici, e ormai anche un po’ scontati, si nasconde una storia lunga, fatta di ingegno e gusto, simbologie e credenze, (dis)equilibri economici e arti applicate. Una storia che, al prossimo confetto che ci capiterà di mangiare, meriterebbe di essere ricordata, non pensate?