Stoccafisso

Lo stoccafisso, fratello gemello del baccalà, è un alimento gustoso e dal valore nutritivo importante: un kilogrammo di questo pesce ha un contenuto energetico equivalente a cinque di merluzzo fresco. È un cibo digeribile, proteico, ricco di vitamine e sali minerali e povero di grassi. Si tratta sempre di merluzzo artico norvegese, Gadus Morhua, decapitato, eviscerato e conservato in questo caso, non tramite salagione, ma per essiccamento. Una piccola produzione, quella dello stoccafisso, rispetto alla grande commercializzazione di merluzzo salato, di cui l’Italia vanta d’essere tra i maggiori paesi consumatori.

Tale metodo di conservazione del merluzzo fu ampiamente utilizzato dai Vichinghi, i quali, approfittando della grande abbondanza di questo pesce nei mari del nord, ne fecero il loro principale alimento durante i lunghi periodi trascorsi in mare. Lo stoccafisso era infatti un cibo leggero, nutriente e soprattutto a lunghissima conservazione, perfetto per soddisfare le esigenze di questi grandi navigatori. Importato dai paesi nordici, in Italia fu inizialmente utilizzato come merce di scambio, finché i Veneziani non ne diffusero l’utilizzo in tutta la penisola: quando la spedizione capitanata da Pietro Querini naufragò nei mari del nord, a sud delle isole Lofoten, i marinai impararono a nutrirsi di stoccafisso per non patire la fame e, al loro rientro in patria, portarono nel Bel Paese la succulenta novità.

Ma se siamo sicuri di assegnare la paternità dello stoccafisso ai Vichinghi, qualche dubbio insorge invece riguardo alle sue origini linguistiche. Secondo la versione più accreditata il termine “stoccafisso” deriva da stock, legno e fish, pesce, ovvero “pesce di legno, in relazione alla rigidità che lo caratterizza. Alcuni ritengono però che questa derivazione inglese del vocabolo sia mutata dal norvegese stokkfisk o dall’olandese anticostocvisch, ovvero “pesce bastone”. Altri ancora sono convinti che il termine richiami il nome della città norvegese Stokke. Inoltre in Italia, e in particolare nell’area veneta, lo stoccafisso prende il nome di bacalà, cosa che fa insorgere non poca confusione. Nell’area meridionale della penisola, invece, esistono le varianti dialettali di stocco e piscistoccu.

La preparazione dello stoccafisso impegna i produttori nei mesi che vanno da febbraio a maggio e può essere paragonata a quella di altri alimenti invecchiati come liquori, prosciutti e formaggi. Immediatamente dopo la pesca, il pesce viene decapitato e pulito: può essere lasciato intero oppure aperto lungo la spina dorsale in modo che le due metà rimangano unite attraverso la coda. A questo punto il merluzzo è appeso su appositi supporti e lasciato ad essiccare per circa quattro mesi. La temperatura ideale per questa operazione è appena superiore a zero gradi poiché il clima freddo e secco protegge il pesce dagli insetti e dalla proliferazione batterica. Un eccesso di gelo è invece deleterio: accade, in questo caso, che l’acqua residua si trasformi in ghiaccio rovinando le fibre del pesce. Passato il periodo di essiccamento, il merluzzo, divenuto ormai stoccafisso, viene fatto riposare altri due o tre mesi al chiuso, in ambienti ben ventilati. A operazione completata il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha conservato intatti i suoi principi nutritivi.

Prima di essere cucinato, lo stoccafisso, come il baccalà, necessita di una tipica preparazione. Prima di tutto deve essere battuto con un mazzuolo o un pestello pesante. Poi, una volta sfibrato, il pesce deve subire un periodo di bagnatura che varia a seconda delle dimensioni e della qualità e va dai sei ai quattro giorni. Al termine di questa operazione, la polpa, raddoppiata di peso, sarà divenuta morbida ed elastica. In commercio esistono delle varietà di stoccafisso già battute dai grossisti o trattate con particolari macchinari che ottengono lo stesso risultato della battitura a mano. Inoltre, è anche possibile acquistare dal negoziante di fiducia stoccafisso già bagnato. In quest’ultimo caso però, si troverà solo pesce di media qualità. A questo punto il merluzzo deve essere privato delle pinne, della lisca, delle parti ossee e, a seconda delle preferenze, anche della pelle. Questa infatti, oltre ad avere la funzione di tenere insieme la carne che, dopo le fasi di battitura e bagnatura, tende a sfaldarsi molto facilmente, conferisce particolare sapore alle preparazioni.

Uno stoccafisso di buona qualità si riconosce innanzitutto dal colore: nelle parti non ricoperte di pelle, la carne deve apparire bianchissima, magra e traslucida, senza zone ingiallite o marce. La qualità più pregiata di stoccafisso è oggi conosciuta come “ragno”, dal nome di un noto esploratore norvegese, Ragnar. Questa varietà, selezionata e marchiata all’origine, ha però un prezzo molto elevato.

La tradizione culinaria italiana vanta molte ricette a base di stoccafisso. Le regioni dove se ne consuma in maggiore quantità sono la Calabria, la Campania, la Liguria, la Sicilia e il Veneto. Nella zona intorno alla città di Ancona poi, sorge addirittura un’accademia dello stoccafisso all’anconitana, grazie alla quale viene tutelata la tipicità del prodotto e ne viene promossa la tradizione. In Calabria e in generale nel meridione si preferiscono le varietà più magre e sottili, mentre nelle altre regioni si preferisce lo stoccafisso più robusto e dal sapore più pieno.

Ecco le ricette del giornale a base di stoccafisso: carpaccio di stoccafisso, stoccafisso a brandacujun, stocco con funghi, stocco alla mammolese, pescestocco alla ghiotta.

di Caterina Maddi