Chi segue assiduamente Masterchef avrà sicuramente notato la puntata, andata in onda lo scorso gennaio, ambientata in Norvegia, il cui protagonista assoluto è stato lo stoccafisso. Infatti i pescatori locali hanno spiegato cos’è, come viene essiccato, quali sono le procedure da effettuare per reidratarlo e soprattutto come cucinarlo. Vi siete persi questa interessante lezione? Nessun problema. In questo articolo vi spieghiamo tutto sullo stoccafisso, anche ricette gustose da provare in casa.
Differenza tra baccalà e stoccafisso: qual è?
Spesso ci si confonde tra stoccafisso e baccalà. In realtà, si tratta sempre dello stesso pesce, ovvero il merluzzo, solitamente consumato fresco, che cambia nome a seconda del tipo di preparazione: si chiama baccalà quando viene messo sotto sale e poi bagnato, prende il nome di stoccafisso se, dopo essere stato eviscerato, è messo ad essiccare.
Il miglior periodo di produzione ed essiccazione va da febbraio a giugno, mesi in cui le condizioni climatiche sono ottimali: il pesce viene posto all’aperto su apposite rastrelliere in cui viene lasciato per circa tre mesi con il solo aiuto del sole e del vento.
Stoccafisso: 3 ricette da provare
Vi abbiamo già spiegato come fare per reidratatare e preparare lo stoccafisso alla cottura, e adesso vogliamo darvi delle ricette per gustarlo al meglio. E noi, per non ingelosire nessuno, ve ne daremo una del nord, una del centro ed una del sud. Siete pronti a cucinare?
Stoccafisso alla vicentina
Una ricetta facile ma non veloce da preparare, lo stoccafisso alla vicentina prevede una cottura di almeno tre ore. Per questo l’ideale sarebbe usare un tegame di coccio, che non fa attaccare i cibi. In alternativa, è possibile utilizzare un tegame in acciaio con il doppio fondo.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di stoccafisso ammollato e spellato
- 150 g di farina
- 2 cipolle medie
- 2-3 sarde
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 250 ml di latte
- 250 ml di olio
- 30 g di parmigiano grattato
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Procedimento
- Scegliete dello stoccafisso già ammollato e per prima cosa verificate che non siano presenti residui di pelle o spine. Eventualmente eliminateli con l’aiuto di una pinzetta, e tagliatelo in pezzi regolari.
- Sbucciate e affettate le cipolle, mettetene metà in un tegame dal fondo antiaderente e fatele rosolare. Pulite le sarde, sfilettatele, e aggiungetele alla cipolla. Unite anche il prezzemolo tritato finemente.
- Infarinate lo stoccafisso e mettetelo in padella. Fate rosolare per 5 minuti, poi aggiungete l’altra metà della cipolla. Mescolate, e versate il latte e il parmigiano. Versate ancora un poco di olio, pepe e sale e coprite con un coperchio.
- Fate cuocere almeno tre ore a fuoco lento, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata spegnete, fate riposare una decina di minuti e servite caldo. Solitamente lo stoccafisso alla vicentina viene accompagnato da polenta grigliata.
Stoccafisso alla livornese
In Toscana lo stoccafisso è un piatto tradizionale. Anche in questo caso si tratta di una cottura lenta, ma non particolarmente difficile da eseguire.
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di stoccafisso
- 5 patate
- 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di peperoncino (facoltativo)
- q. b. di sale
- 1 bicchiere di vino bianco
Procedimento
- Per prima cosa sbucciate e schiacciate l’aglio e fatelo rosolare in padella con un filo d’olio. A piacere potete aggiungere anche un po’ di peperoncino. Tagliate lo stoccafisso in pezzi regolari, dopo aver verificato che sia privo di spine, e mettetelo in padella. Fate soffriggere fino a dare una leggera doratura, poi sfumate con un pochino di vino.
- Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate a spicchi e aggiungetele alla padella. Lo stoccafisso dovrà cuocere a lungo, lentamente, per circa 2 ore a fiamma dolce. Per evitare che si attacchi dovrete controllare regolarmente che ci sia umidità. In caso vi rendiate conto che si stia seccando, aggiungete un bicchiere di acqua calda.
- Trascorso il tempo, aggiungete la passata di pomodoro e proseguite la cottura per altri quindici minuti. Aggiustate di sale e servite ben caldo.
Stoccafisso alla ghiottona
Detto anche “alla messinese”, questo piatto della Sicilia orientale, prevede la presenza di pere spinella, tipica della zona, ma potete optare per altre tipologie reperibili nel vostro territorio. L’aggiunta di uvetta e pinoli varia, invece, a seconda delle zone e delle ricette di famiglia.
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di stoccafisso già ammollato
- 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 100 g di pomodori pelati
- 1 cipollina fresca
- 2/3 pere spinelle
- una decina di olive verdi dolci denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 pere 500 g di patate
- 1 costa di sedano
- q.b. peperoncino
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- 1-2 cucchiai di uvetta (facoltativo)
- 1-2 cucchiai di pinoli (facoltativo)
Procedimento
- Per prima cosa è necessario sciacquare bene e tagliare lo stoccafisso, eliminando eventuali spine rimaste. Pulite e affettate la cipollina e mettetela a soffriggere in una padella con un filo d’olio. Eliminate i filamenti dalla costa di sedano, tagliuzzatela ed aggiungetela alla padella. Unite anche le olive sminuzzate, i capperi e i pinoli. Se scegliete di aggiungere anche l’uvetta abbiate cura di metterla in ammollo in un bicchiere d’acqua per una decina di minuti e strizzarla prima di aggiungerla agli altri ingredienti.
- Sbucciate le patate e le pere e tagliatele in pezzi di medie dimensioni, salate e fate insaporire. Diluite il concentrato di pomodoro in una tazza di acqua calda, poi versatelo in padella assieme ai pelati, fate cuocere per una decina di minuti e aggiungete del sale.
- Mescolare ed aggiungere lo stoccafisso, girate e fate cuocere coperto e a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto delicatamente per non spezzettare troppo il pesce. Se occorre, aggiungete uno o due bicchieri di acqua calda per allungare il sugo.
- Fate restringere il sugo, spegnete e fate riposare. Servite ben caldo.
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