Tra favola e tradizione: come fare lo stoccafisso all’anconetana

Lo stoccafisso all’anconetana è una delle ricette più rappresentative della cucina delle Marche, e in particolare della città di Ancona. Si tratta di un piatto di pesce in umido, condito con pomodori, olive e patate, arricchito da aromi mediterranei. Questa specialità racchiude la tradizione marinara locale e racconta una storia fatta di scambi culturali e commerci marittimi. Non è solo parte della tradizione culinaria, ma porta con sé una leggenda che aggiunge un tocco fiabesco al suo passato. Infatti, prima di dirti come fare lo stoccafisso all’anconetana, c’è una favola romantica e simbolica che vogliamo raccontarti.

La favola dello stoccafisso innamorato: com’è nato il piatto

Si narra che Sua Maestà il Merluzzo, del nobile casato Gadus Morhua (nome scientifico del merluzzo atlantico, NdR), desiderasse maritare il suo prediletto figlio, il Principe Stoccafisso. Per questo lo inviò in terre lontane alla ricerca di una principessa di pari lignaggio. Giunto ad Ancona, il Principe incontrò il consiglio dei saggi, che scelse come compagna ideale Sua Altezza l’Oliva, la quale  si lasciò conquistare dal Principe, trasformandosi in olio.

I testimoni di tale gioia furono Madama Patata e Messia Pomodoro, mentre per il corteo furono chiamati i paggi Aglio, Prezzemolo, Sedano, Rosmarino e Origano, e le damigelle Carota, Cipolla e Maggiorana. Fu il Gran Ciambellano Verdicchio a dirigere e amalgamare la cerimonia. A suggello di tale felice e prolifica unione fu chiamato il fuoco, lento e per ore. Nonostante le insidie, come un olio scadente o la fretta, la coppia regale trovò un’armonia destinata a durare nei secoli. 

Col passare del tempo, però, questa prelibatezza venne relegata alle fumose bettole del porto e alle semplici trattorie di periferia. Ma nel gennaio del 1997, in un prestigioso hotel di Portonovo, un gruppo di appassionati decise di restituirle il posto d’onore che meritava. Fu così che nacque l’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, con l’obiettivo di tutelare e promuovere questa ricetta tradizionale.

Come spesso accade, anche questa favola racchiude un fondo di verità: il matrimonio simbolico tra il prezioso stoccafisso, giunto da lontano, e gli ingredienti locali riflette l’evoluzione di un piatto nato come prelibatezza raffinata, riservata alle grandi occasioni. Col passare del tempo, però, questa ricetta è uscita dalle cucine più nobili per entrare nelle trattorie, diventando un simbolo della cucina popolare marchigiana.

Una ricetta tutelata: i consigli dell’Accademia

Se la leggenda che ti abbiamo raccontato è un tocco di fantasia che arricchisce la tradizione, il suo valore reale è indiscutibile. L’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana ha infatti preso vita nel gennaio del 1997, grazie a un gruppo di appassionati determinati a tutelare questa ricetta e a valorizzarla come patrimonio gastronomico. Tanto che oggi il piatto è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) italiano.

Preparare questa ricetta richiede tempo, attenzione e qualche accorgimento fondamentale. Lo stoccafisso, un merluzzo essiccato di alta qualità – idealmente proveniente dalle isole Lofoten – deve essere messo in ammollo per almeno 4-6 giorni in acqua fresca, che deve essere cambiata regolarmente. Questo passaggio è essenziale per garantire la reidratazione ottimale e la perdita dell’eccesso di sale. Per semplificare, è possibile utilizzare stoccafisso già ammollato, spesso disponibile in commercio.

La cottura lenta, a fuoco basso per almeno 2 ore, è indispensabile per permettere agli ingredienti di amalgamarsi, creando una base ricca e saporita. Gli ingredienti devono essere disposti a strati nella casseruola, come vuole la tradizione, per garantire una cottura uniforme. Gli aromi di alloro e prezzemolo si fondono con olive e capperi, mentre vino bianco e aceto aggiungono complessità al piatto. Per evitare che il pesce si sfaldi, è fondamentale non mescolare mai durante la cottura. Se il piatto dovesse asciugarsi, tenete a portata di mano dell’acqua calda da aggiungere al bisogno.

L’olio extravergine di oliva lega il tutto, esaltando i sapori e mantenendo gli ingredienti morbidi, evitando che si attacchino durante la cottura. Secondo tradizione, lo stoccafisso viene cucinato in una casseruola di terracotta, perfetta per diffondere il calore in modo uniforme e preservare al meglio gli aromi.

Un ultimo accorgimento? Lasciare riposare il piatto coperto per almeno 30 minuti dopo la cottura: gli aromi si intensificheranno, rendendo ogni boccone ancora più gustoso.

La ricetta dello stoccafisso all’anconetana

La preparazione dello stoccafisso all’anconetana richiede pazienza e cura, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Sebbene ogni famiglia o ristorante possa aggiungere una piccola personalizzazione al piatto, come un diverso mix di erbe aromatiche o varietà locali di olive, il rispetto della ricetta tradizionale è fondamentale per preservarne l’autenticità. Questa prelibatezza va servita calda, accompagnata da fette di pane casereccio, ottimo per raccogliere il delizioso intingolo e completare il piatto con la sua rusticità.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di stoccafisso già ammollato e privato delle lische
• 1 kg di patate a pasta gialla
• 500 g di pomodori maturi
• 100 g di olive nere denocciolate
• 2 spicchi d’aglio 
• 1/2 cipolla 
• 2 coste di sedano 
• 2 carote 
• 1 rametto di rosmarino 
• 1 mazzetto di prezzemolo 
• 5 acciughe sotto sale 
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• 200 ml di olio extravergine di oliva
• 4-6 fette di pane casareccio
• q.b di sale 
• q.b di pepe

Procedimento

1. Monda e trita finemente aglio, cipolla, sedano, carote, rosmarino, prezzemolo, poi mettili in una ciotola con l’olio. Sciacqua le acciughe sotto l’acqua corrente per eliminare il sale, quindi sminuzzale finemente e uniscile al composto. 
2. Aggiungi l’aceto, un pizzico di sale e pepe, e mescola bene per ottenere un’emulsione aromatica. Lascia riposare il condimento affinché si insaporisca.
3. Scola lo stoccafisso, asciugalo tamponandolo con carta da cucina, elimina la pelle (se presente) e taglialo in tranci di circa 5 centimetri.
4. Sbuccia le patate e affettale, quindi lava e taglia i pomodori. In una pentola dai bordi alti, distribuisci un paio di cucchiai di condimento sul fondo, poi disponi uno strato di stoccafisso. 
5. Copri con alcune fette di patate e di pomodoro. Aggiungi una manciata di olive nere e un altro po’ di olio. Ripeti la sovrapposizione fino a esaurire gli ingredienti, terminando con patate e una generosa dose di condimento.
6. Porta a ebollizione a fuoco vivace per circa 5 minuti, quindi versa il vino bianco e lascia sfumare. Abbassa la fiamma, copri la pentola e cuoci a fuoco lento per almeno 1 ora e mezza, senza mescolare, per evitare che il pesce si sfaldi. Se necessario, aggiungi un mestolo di acqua calda per mantenere il fondo umido e prevenire che si asciughi. Al termine, solleva il coperchio e prosegui per ulteriori 15 minuti.
7. Una volta cotto, togli dal fuoco, posiziona nuovamente il coperchio tenendolo sollevato, e lascia riposare per almeno 30 minuti senza mescolare. Servi caldo, accompagnando il piatto con pane casereccio leggermente abbrustolito.

E tu, hai mai preparato lo stoccafisso all’anconetana?

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