Talmente amate in Francia da essere divenute uno dei piatti nazionali, le lumache ormai sono in vendita nei mercati e supermercati, in letargo o no. Le più pregiate sono le cosiddette “vignaiole” dal guscio color nocciola chiaro.
Prima di cucinarle occorre farle spurgare. Per quelle in letargo (lumache “dormiglione” o “opercolate” o “murate”) la spurgatura è più veloce, poiché hanno già smesso di mangiare da tempo e il loro contenuto intestinale è modestissimo.
Le altre invece, le lumache “corridore”, sono attive, e oltre a nutrirsi di molte erbe che conferirebbero un sapore amaro alle carni, possono ingerire erbe velenose e funghi tossici.
Ecco dunque alcuni utili suggerimenti su come spurgare e preparare le lumache.
Come Spurgare le Lumache: alcuni consigli utili
Lumache in letargo
- Prima di tutto bisogna togliere con un coltellino l’opercolo di chiusura.
- A questo punto, mettiamo le lumache in una grande ciotola, di materiale diverso dal metallo, come il vetro, ceramica o plastica. Insieme ad esse, mettiamo nella ciotola un pugno di crusca o di farina.
- Aggiungiamo 1 cucchiaio di sale grosso e 1 bicchiere di aceto.
Affinché le lumache non escano è buona regola coprire la pentola con un coperchio pesante.
Bisogna lasciarle coperte per 4 o 5 ore, durante le quali andremo a mescolarle di tanto in tanto, per poi ricoprire subito la pentola. Per eliminare completamente la schiuma e gran parte della mucillagine, è necessario lavarle accuratamente, cambiando più volte l’acqua.
A questo punto, sono pronte per la cottura.
Lumache corridore
- Riponiamo le lumache in un cesto di vimini o in un altro contenitore (mai in metallo) in cui possa circolare l’aria, insieme a qualche foglia di lattuga, qualche rametto di timo e la mollica di due panini raffermi ammorbidita nell’acqua.
- Lasciamole spurgare per 48 ore, sempre avendo l’accortezza di mettere un peso sul coperchio per non farle scappare. Questo tempo è tassativo e non deve essere abbreviato se si vuole essere sicuri di non consumare lumache amare o, peggio, con residui di erbe o funghi velenosi.
- Trascorse le 48 ore, trasferiamole in una grande ciotola (non di metallo!) e copriamole con acqua, un cucchiaio di sale e 1/4 di bicchiere di aceto.
- Mescoliamo bene e, non appena avranno rilasciato una buona quantità di schiuma, ripetiamo la stessa operazione con altra acqua acidulata.
- Ripetiamo l’operazione altre due volte, finché non rimanga nessuna traccia di schiuma.
A questo punto le vostre lumache sono pronte per essere cucinate per farne – perché no? – una bella Zuppa di Lumache alla contadina!
E voi, avete altri suggerimenti da darci su come spurgare le lumache? Ditecelo in un commento!