Spinaci

di Paolo Degiovanni.

Identikit dell’unica verdura simpatica ai bambini.

Nel mondo dei fumetti gli spinaci sono indissolubilmente legati alla figura di Popeye the Sailor Man, Braccio di Ferro in Italia, il marinaio magro tranne he negli avambracci sproporzionati, segno di una forza sovrumana acquisita proprio mangiando il ferro contenuto negli spinaci per compiere le sue imprese: un’idea senz’altro originale, sostenuta anche per invogliare i bambini al consumo di questo ortaggio. Scientificamente parlando, però, questo non è esatto in quanto deriva da uno sbaglio commesso intorno al 1870 quando un medico americano, E. Von Wolf, attribuì agli spinaci un contenuto di ferro dieci volte superiore rispetto al valore normale: invece di scrivere 3,4 mg ogni 100 g (anche se secondo altre rilevazioni la quantità sarebbe di 2,9 mg ogni 100 g) egli scrisse 34! L’errore venne scoperto solo negli anni 30, quando il fumetto era già molto diffuso, e si preferì così continuare a celebrare questa errata virtù degli spinaci. Spinacio oleracea, questo il nome scientifico, è una pianta erbacea originaria dell’Asia sudoccidentale, forse addirittura del Nepal, trasportata poi dai Persiani verso altre aree, come la Cina, dove venne offerta simbolicamente in dono; in Europa fa la sua comparsa solo intorno all’anno 1000, precisamente in Spagna, ad opera degli arabi e, rapidamente, si diffonde poi in tutto il continente fino all’Inghilterra dove viene chiamato per lungo tempo “l’ortaggio spagnolo”. L’etimologia della parola non lascia dubbi: dall’arabo “aspanakh” sarebbe derivata successivamente la parola spagnola “espinaca”. La coltivazione e il consumo di spinaci assumono una rilevante importanza solamente nell’Ottocento, anche se risulta che venisse coltivato a Firenze, negli orti delle benedettine, già nel Cinquecento: oggi gli spinaci vengono prodotti soprattutto nelle regioni del nord Europa, in Cina e in Nord America, specialmente in California, Arizona e New Jersey.

caratteristiche e varietà

Degli spinaci si consumano prevalentemente le foglie, sempre riunite a rosa, di colore verde intenso, carnose, consistenti e croccanti. Le varietà più comuni sono il “Gigante d’inverno”, con foglie particolarmente grandi e crespe e il “Viroflay”, detto anche “Re dell’estate”, anch’esso con foglie grosse ma di colore verde cupo; altri tipi meno comuni sono il “Matador” che si coltiva in primavera, il “Merlo nero” dalle foglie tipicamente arricciate e il “Riccio di Castelnuovo”.

proprietà nutrizionali

Gli spinaci sono famosi per il loro elevato contenuto di ferro ma, come già ricordato, questa fama deriva da un errore di valutazione: inoltre, il ferro contenuto in tutti gli alimenti vegetali è scarsamente assimilabile, in quanto sottoforma di un sale (fosfato di ferro) che risulta molto poco assorbibile per cui viene trattenuto ed utilizzato dall’organismo solo in parte ed è molto difficile, quindi, raggiungere le dosi giornaliere consigliate solo con tali alimenti. Gli spinaci sono molto consigliati in tutte le diete ipocaloriche per il basso contenuto energetico, solo 31 Kcal ogni 100 grammi di prodotto, e per le loro proprieta’ nutritive: si trova, infatti, un alto contenuto di vitamina A, C e di acido folico (vitamina B9), una sostanza utile per varie funzioni dell’organismo, come ridare vitalità al sistema immunitario e promuovere la formazione dei globuli rossi. In misura minore troviamo le vitamine E, K, B1, B2, B6, Pp e poi rame, fosforo, zinco, calcio, potassio: una tale ricchezza in sali minerali dona agli spinaci un potere rimineralizzante, tonificante e cardiotonico ma crea una limitazione per le persone che soffrono di calcoli renali, patologie epatiche o gastrite mentre sono invece efficaci per chi ha problemi di stipsi, in caso di debolezza oppure anemia. Un discorso a parte merita il calcio: nonostante gli spinaci ne siano abbastanza ricchi, gli ossalati presenti ne limitano l’assorbimento perché creano essi stessi dei sali particolari chiamati ossalati di calcio, difficilmente assimilabili. Infine, sono una discreta fonte di fibra vegetale.

proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

• Energia: 31 Kcal
• Acqua: 90.1 grammi
• Proteine: 3.4 grammi
• Carboidrati: 2.9 grammi
• Fibra totale: 1.9 grammi
• Calcio: 78 mg
• Ferro: 2.9 grammi

in cucina

Gli spinaci sono reperibili freschi sul mercato quasi tutto l’anno e si può comunque consumare tranquillamente anche il prodotto surgelato: possono entrare nelle ricette di primi piatti; sia nei condimenti che nei ripieni di ravioli, tortelli eccetera. Oppure essere utilizzati per torte sia dolci che salate. Una volta acquistati, bisogna accertarsi che le foglie abbiano una colorazione uniforme, che non abbiano parti scure, ingiallite oppure appassite e che i gambi siano forti, integri e senza fioriture; gli spinaci possono essere conservati in frigo per 2-3 giorni chiusi in sacchetti di plastica, dopo essere stati accuratamente lavati ed asciugati ma è consigliabile consumarli rapidamente perché tendono a perdere croccantezza e sapore; per poter beneficiare al meglio delle loro proprieta’ salutari, conviene, quindi, mangiarli crudi, conditi con olio e sale perché con la cottura si perde una buona percentuale (circa il 50%) degli elementi utili all’organismo.

Se si preferisce cuocerli, si deve usare poca acqua bollente: dopo la cottura, sarà bene passarli sotto l’acqua fredda, scolarli e strizzarli tra le mani in modo che rimangano ben verdi e perdano l’eventuale sapore un po’ acre che spesso assumono. Chi invece ama il sapore amarognolo potrà strizzarli dopo averli scolati e lasciati raffreddare; l’acqua di cottura puo’ rappresentare un ottimo condimento per risotti e minestre.

curiosità

I cittadini di Crystal City, in Texas, eressero una statua in onore a Braccio di Ferro come riconoscimento per l’incremento della vendita di spinaci; seguirono l’esempio la città di Segar, in Illinois e Alma, in Arkansas che si dichiarò “Capitale mondiale di spinaci”.
Secondo alcuni studi gli spinaci, come il cavolo e i broccoletti, contengono una sostanza chimica importante per la nostra vista, la luteina, che si trova nella zona centrale della retina e ci permette di mettere a fuoco i dettagli e i colori.

Le immagini degli spinaci in foglia sono tratte da Creativecommons.org