Ingrediente tra i più utilizzati dagli appassionati e dai ristoratori, la carne offre una incredibile varietà di tagli che, valorizzati dalle idonee tecniche di cottura, consente di proporre piatti molto invitanti. Anche quella più pregiata o il taglio migliore però possono essere ulteriormente valorizzati ricorrendo ad alcuni ingredienti quali le spezie. Elemento cardine delle cucine tradizionali di alcuni paesi, in particolare quelli dell’Oriente, le spezie possono trasformare una pietanza grazie al loro aroma e alla loro intensità di gusto e profumo. Oggi vi spiegheremo gli abbinamenti migliori, in modo da scegliere le spezie per carne più adatte e ottenere così piatti irresistibili.
Carne e spezie, binomio perfetto
Le spezie hanno la capacità di stravolgere una ricetta poiché ricche di sapore ed aroma, e da sempre l’abbinamento con la carne è cruciale per la perfetta riuscita di un piatto: le spezie infatti non sono utilizzate solo nel corso della cottura, ma ricoprono un ruolo strategico soprattutto per la preparazione delle marinature, ovvero il liquido nel quale certi tipi e tagli di carne vengono messi a riposo per alcune ore affinché possano assorbire gli aromi o stemperare il gusto troppo intenso.
Ci sono alcuni abbinamenti classici o comunque consigliati: per le carni bianche dal sapore delicato, ad esempio, meglio usare spezie dal gusto morbido, non invasivo, mentre per le carni più saporite potremo anche osare con spezie piccanti.
Spezie per carne: gli abbinamenti in base al tipo
Suino
La carne di suino ha un sapore deciso per questo è consigliabile abbinarla con spezie aromatiche e profumate, quali ad esempio:
- finocchietto, che può essere usato intero o macinato, ed il cui sapore oscilla tra il dolce e l’amaro con un piacevole retrogusto di liquirizia
- cumino, dal sapore intenso e delicato e leggermente fruttato, una spezia che conferisce un leggero sentore di affumicatura alla carne di maiale
- coriandolo dal sapore dolce, fresco e con un retrogusto agrumato
- zenzero, rinomato per il suo sapore deciso e piccante con un forte sentore di limone
- anice, dal sapore che ricorda il sentore di liquirizia, finocchio e menta
- peperoncino, ideale anche per altri tipi di carne
- noce moscata famosa per il suo sapore penetrante, caratterizzante del sapore del ripieno dei tortellini e della besciamella
- paprika, aromatica e lievemente affumicata, dolce o piccante, l’anice stellato dall’aroma intenso con forte sentore di anice e liquirizia
- cardamomo, molto intenso e caldo, possono sposarsi al meglio con la carne di maiale.
Manzo
La carne di manzo, dal sapore intenso, si presta per essere abbinata a spezie dal carattere deciso e dai profumi piuttosto persistenti. La lista inizia quindi con:
- pepe nero, pungente, piccante ed aromatico
- chiodi di garofano, dall’aroma molto intenso, e speziato, ideali per il bollito o nel brodo di carne di manzo
- ginepro, dall’aroma dolce e persistente;
- rafano, piccante ed acre, ottimo con la carne alla griglia
- paprika e peperoncino, di cui abbiamo già parlato nella sezione dedicata alla carne di suino.
Carni bianche
La carne del pollo e del tacchino hanno un sapore delicato che non deve essere sovrastato dalle spezie, ma deve essere esaltato o contrastato in maniera ottimale. Per valorizzare queste carni possiamo ricorrere:
- curry, un mix di spezie che può variare dal dolce al molto piccante, profumato, persistente e molto diffuso nella tradizione della cucina asiatica
- cannella, dal sapore forte, caldo e fruttato, ideale per le ricette con il tacchino;
- zafferano, penetrante, leggermente acre, dal sapore forte, elemento fondamentale del risotto che trova un senso anche nell’abbinamento con la carne
- pepe bianco, molto aromatico e poco piccante
- pepe rosa, dolce e delicato
- curcuma, che può essere utilizzata secca e macinata oppure grattugiando la radice fresca, grazie al sapore amarognolo, ma piacevolmente aspro.
Dopo aver visto quale spezie abbinare alle differenti tipologie di carne per esaltare il sapore dei nostri piatti, vi proponiamo ora una ricetta con la carne di manzo ed il ginepro, per stupire i vostri ospiti.
La ricetta
Il piatto della domenica (d’inverno), in una versione particolare: la gustosa salsa al ginepro conferirà un sapore incredibile alla carne.
Ingredienti
- 800 g di carne di manzo
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 costa di sedano
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. di olio extravergine
- q.b. di burro
- q.b. di sale
- q.b. di bacche di ginepro
Procedimento
Lavate con acqua fredda le carote ed il sedano, e tagliateli a pezzi grossolani con la cipolla. Mettete in una padella l’olio extravergine, e quando è caldo aggiungete il pezzo d’arrosto e sigillatelo scottandolo da ogni lato, per fare in modo che possa conservare i liquidi al suo interno. Successivamente mettete nella teglia un foglio di carta da forno, sistemate l’arrosto e circondatelo con i pezzi di carote, sedano e cipolle tagliati in precedenza, aggiungendo olio extravergine e cuocendo in forno a 200 °C.
Trascorsi 30 minuti aggiungete il vino bianco e continuate la cottura. Dopo circa un’ora e mezza l’arrosto è pronto, quindi deve esser tolto dalla teglia e conservato al caldo.
Mettete tutte le verdure ed il sughetto in un pentolino con un po’ di burro e delle bacche di ginepro. Cuocete a fiamma viva per 5-6 minuti, quindi togliete dal fuoco e frullate con il minipimer.
Passare la crema nella chinoise (o in un colino a maglie fitte), per eliminare le parti non tritate o filamentose, in modo da ottenere una sorta di vellutata. Tagliate l’arrosto a fettine sottili e conditelo con la crema e qualche altra bacca di ginepro.
Carne di maiale, di manzo, carni bianche: ogni tipologia ha le spezie giuste da utilizzare per un abbinamento ideale che possa valorizzare la materia prima a disposizione. E voi quali abbinamenti create con le spezie per carne?
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