Quando parliamo di spezie facciamo riferimento alle erbe orientali, diverse dalle aromatiche, come basilico, rosmarino, o origano. Quest’ultime si usano generalmente fresche e si ricavano dai rami, mentre per ottenere le prime si utilizzano diverse parti della pianta: il seme per il cumino, la radice per la curcuma, il frutto per pepe e coriandolo, la corteccia, utilizzata per la cannella e il fiore da cui derivano chiodi di garofano e zafferano. Alcune piante offrono entrambe le soluzioni, come avviene per il coriandolo, i cui semi sono una spezia, mentre le foglie vengono utilizzate fresche come aromi.
Svariate nei colori e nei profumi, le spezie sono sempre più usate in cucina per impreziosire i piatti, ma molti ne apprezzano anche il contributo per il benessere della persona. Per questo abbiamo voluto approfondire il tema rivolgendoci alla dott.ssa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista di Bologna, alla quale abbiamo fatto qualche domanda per conoscere meglio le spezie e le loro proprietà.
Candite, fresche o macinate: come si presentano le spezie?
Le spezie esistono in diverse forme che facilitano l’uso in cucina e la loro conservazione: da quelle intere, come i baccelli di vaniglia o le bacche di cardamomo, a quelle fresche, come lo zenzero, che può essere venduto a pezzi e poi utilizzato grattugiato o affettato, a seconda delle necessità. “Molte spezie si presentano macinate – spiega la dott.ssa Evangelisti – e lo spessore della grana determina il grado di aromaticità. La macinatura sottile dona un sapore più intenso, come avviene, ad esempio, per la cannella”. Esistono, poi, anche alcune spezie candite: “con questo procedimento viene però ridotto il contenuto di acqua e le qualità nutrizionali vanno quasi completamente perdute, così come le proprietà benefiche, tuttavia – specifica la nutrizionista – lo zenzero si presta molto bene a questa lavorazione e una buona canditura può mantenere e talvolta intensificare l’aroma”. Esistono, infine, le miscele, ovvero combinazioni di più spezie che possono trovarsi intere o macinate. La più famosa è il curry, di origine indiana, la cui formulazione contiene curcuma, zenzero, cardamomo, pepe, coriandolo, cannella, fieno greco, noce moscata, chiodi di garofano e cumino. Ma a cosa facciamo riferimento quando parliamo di spezie e quali sono, nel dettaglio, le loro proprietà? Ecco cosa ci ha risposto la dott.ssa Evangelisti.
Mille Spezie per mille Usi
La lista delle spezie è molto lunga, almeno quanto le possibilità del loro uso in cucina, utili per insaporire, colorare i piatti o anche per preparare ottimi olii aromatizzati. Le più diffuse e conosciute sono l’aneto, l’anice, la cannella, i chiodi di garofano, il coriandolo, il cumino, la curcuma, la liquirizia, la menta, la noce moscata, la paprika, il pepe, il peperoncino e lo zenzero. Oggi le spezie non sono, però, utilizzate solo per profumare gli alimenti o sostituire il sale, ma sono riconosciute anche come alleate di salute e bellezza. La dott.ssa Evangelisti ci ha spiegato qual è il motivo di questo successo: “Molte spezie contengono antiossidanti, sali minerali e vitamine, che amplificano le proprietà nutrienti dei cibi rendendoli più sani, mentre altre depurano l’organismo. Le spezie sono, inoltre, prive di calorie e utili al dimagrimento, sia perché hanno una funzione termogenica, ovvero bruciano i grassi e accelerano il metabolismo, sia perché aumentano il senso di sazietà, inducendo a mangiare di meno”.
Vediamo, allora, nel dettaglio quali sono le caratteristiche delle principali spezie.
Spezie e proprietà benefiche
Come abbiamo visto, le spezie hanno infiniti usi e qualità e per questo risultano efficaci non solo in cucina, ma anche nei trattamenti per il corpo o per prevenire e contrastare numerosi disturbi e malattie. Scopriamo insieme le principali.
Cannella
Dal caratteristico sapore insieme piccante e dolce, la cannella è una delle spezie più diffuse in cucina, già dall’Ottocento. Come ci spiega la nutrizionista, “anche le sue proprietà benefiche sono apprezzate fin dai tempi dell’antico Egitto e dei Romani, in quanto ha funzione antimicotica, antiossidante e antinfluenzale, utile in caso di raffreddore e mal di gola. Inoltre, combatte il colesterolo e aiuta a regolarizzare i livelli di zucchero nel sangue (utile per i diabetici), attenuando anche il senso di fame nervosa”.
Chiodi di garofano
Utilizzati anche nella preparazione della sangria, sono apprezzati per le qualità digestive, tonificanti e analgesiche, tanto che a chi soffre di mal di denti viene consigliato di masticare un chiodo di garofano. Non è tutto. Infatti, come specifica Francesca Evangelisti: “contengono vitamina A, C e flavonoidi, per questo sono considerati antiossidanti e antinfiammatori naturali, utili anche per la circolazione”.
Cumino
Si tratta di una spezia originaria della Siria, i cui semi scuri sono simili a quelli di finocchio e anice. In cucina, il cumino, viene usato soprattutto tostato per esaltare carne e verdure, mentre tra le sue qualità spiccano le proprietà digestive e antispastiche, preziose contro le coliche addominali, oltre alla capacità di rafforzare le difese immunitarie. “Infatti – chiarisce la nutrizionista – è ricco di ferro e adatto nella stagione invernale per riscaldare e combattere la tosse”.
Curcuma
Spezia orientale dal caratteristico colore giallo, usato anche come colorante, questa spezia, oltre ad essere la componente principale del curry e a venire utilizzata in molte ricette, la curcuma è famosa per le mille proprietà. “In particolare – spiega la dott.ssa Evangelisti – si tratta di un potente antiossidante e antinfiammatorio, utile contro i dolori muscolari, lo stress, l’artrite, e importante anche per le caratteristiche depurative che aiutano la digestione, il fegato e contrastano il colesterolo alto”.
Noce moscata
Zenzero
Lo zenzero è versatile e per questo molto apprezzato in cucina (avete letto il nostro articolo su come mangiare lo zenzero?), soprattutto per la preparazione di biscotti o per aromatizzare le bevande, ma possiamo dire che sono soprattutto le proprietà benefiche a rendere famosa questa spezia. Possiede, infatti, proprietà antinfiammatorie e digestive e risulta molto efficace contro nausea, vertigini e dolori tipici dell’artrite. Inoltre “è perfetto per la preparazione di tisane invernali che aiutano a combattere raffreddore e sintomi influenzali – aggiunge la nutrizionista – senza dimenticare che si tratta di una spezia brucia-grassi, che contribuisce a ridurre ristagni acquosi e cellulite”.
L’elenco delle spezie e delle loro proprietà potrebbe non finire mai, abbiamo voluto, allora, approfondire un ultimo aspetto con Francesca Evangelisti, alla quale abbiamo chiesto se esistono controindicazioni nell’utilizzo delle spezie.
Conoscere le spezie: alcune precauzioni
Per quanto le spezie siano ricche di proprietà benefiche e molto apprezzate in cucina, non bisogna mai dimenticare che vanno usate in piccole quantità, per evitare l’insorgere di alcuni disturbi. “Ad esempio – specifica la dott.ssa Evangelisti – la cannella a dosaggi elevati può provocare reazioni allergiche, tachicardia, sudorazione e diarrea; è inoltre controindicata in gravidanza”. L’attenzione alla quantità è importante anche per la curcuma che, se usata in eccesso, può provocare nausea e diarrea e, inoltre “è sconsigliata a chi soffre di coliche e calcoli biliari”. Già, perché nelle precauzioni da adottare con le spezie, è importante ricordare non solo il basso dosaggio, ma anche che alcune spezie sono sconsigliate in presenza di alcune patologie. “È il caso dei chiodi di garofano – conclude la nutrizionista – i quali sono controindicati in caso di ulcera, gastrite, in gravidanza e in allattamento, oppure del cumino, sconsigliato in caso di patologie epatiche e in gravidanza”. Per agire in modo sicuro, approcciando le spezie e le loro proprietà, la dott.ssa Evangelisti consiglia di “conoscerne a fondo le caratteristiche, magari attraverso schede descrittive o libri informativi, rivolgendosi se necessario ad un esperto, che sarà in grado di fornire le giuste indicazioni di utilizzo”.
Per iniziare potreste leggere l’articolo che parla delle proprietà del peperoncino, una pianta che essiccata diventa una spezia potente e molto amata. Se al piccante preferite l’aromatico, vi consigliamo di approfondire, invece, gli usi e la storia dell’aneto.