Le usiamo quasi quotidianamente per arricchire i nostri piatti e ne apprezziamo i gustosi aromi: le spezie completano molte ricette, hanno un ruolo importante in cucina e ogni tradizione ne adopera alcune tipiche. Ma quanto sono sicuri questi ingredienti, la cui provenienza è spesso esotica, e quanto è radicato il problema delle spezie contraffatte? Per fare chiarezza su questo tema importante abbiamo intervistato il dottor Lino Chicchi, tecnologo alimentare, che ci ha aiutato a capire da cosa stare in guardia, come consumatori, e come possiamo fare sì che i nostri acquisti siano più sicuri.
Contraffazione e adulterazione delle spezie
Riguardo alle spezie, spiega il dottor Chicchi, come per molti altri alimenti, si può parlare sia di contraffazione che di adulterazione. La prima casistica riguarda la sostituzione del prodotto con uno di pregio minore, una pratica illegale che quindi ha soprattutto l’obiettivo di abbassare i costi di produzione. Anche nel secondo caso le implicazioni sono per lo più di ordine economico, perché si tratta di spezie alle quali sono stati aggiunti altri prodotti, come sale o bicarbonato di sodio, ma possono esserci anche sostanze più pericolose o che comunque non andrebbero ingerite, come il talco (nell’origano) o l’argilla (nel peperoncino).
[elementor-template id='142071']Spezie contraffatte: quali sono le più a rischio?
Come spiega il dottor Chicchi, è purtroppo piuttosto comune che le spezie siano contraffatte o adulterate, come per esempio accade per l’origano: in quello proveniente dalla Turchia, spesso si trovano grandi quantità di foglie di nocciolo, un problema che non è di ordine igienico-sanitario, ma che comunque ha delle ricadute economiche importanti, perché di fatto si tratta di un prodotto di qualità scadente venduto come se fosse quello originale. “In assoluto, però, è lo zafferano la spezia più contraffatta: non parliamo solo di quello importato, ma anche della produzione italiana, sottoposta a meno controlli rispetto alle merci che provengono dall’estero. È molto frequente, infatti, che al posto della spezia in questione si venda invece il cartamo, conosciuto anche come zafferanone, che ha infiorescenze con la stessa forma dei pistilli di zafferano. Anche in questo caso – sottolinea l’intervistato – non ci sono grossi problemi per la salute, ma si tratta comunque di una frode”.
Quali sono i pericoli per la salute?
Oltre alla contraffazione e all’adulterazione, spiega il dottor Chicchi, quando si parla di spezie ci sono problemi legati alla loro provenienza: molte di esse, infatti, arrivano da Paesi tropicali e, se non trattate adeguatamente, il rischio è che siano presenti batteri pericolosi per l’uomo. “Le spezie tipiche delle zone tropicali- afferma l’intervistato – possono contenere insetti o tracce di feci di roditori all’interno del prodotto: un problema di origine igienico-sanitario molto grave, che sussiste anche quando è essiccato. Questo metodo di conservazione, infatti, abbassa la carica microbica ma non la riduce del tutto.
Il patogeno per eccellenza è quello della salmonella, ma anche la presenza di escherichia coli può causare disturbi a seguito del consumo di un prodotto contaminato. Ottenere una carica batterica pari a zero sulle spezie è quasi impossibile, poiché soltanto i raggi X o i raggi ionizzanti potrebbero eliminare tutti i patogeni, e questi trattamenti non sono ammessi dalle normative: un livello minimo di contaminazione è possibile in tutti i prodotti alimentari. Il controllo è necessario perché la fauna microbica che possiamo fronteggiare è limitata: dobbiamo tenere conto del fatto che viviamo in un mondo globalizzato, in cui l’alimentazione è molto cambiata rispetto al passato e i prodotti arrivano da tutto il mondo, ma il nostro organismo, grazie agli anticorpi, è preparato ad affrontare una selezione microbica tipica del luogo in cui viviamo”.
Cosa può fare il consumatore per tutelarsi?
Se la contraffazione è dietro l’angolo, quando si tratta di spezie, cosa possiamo fare da consumatori per tutelare la nostra salute ed essere sicuri che il prodotto acquistato sia davvero quello per cui abbiamo pagato? Come sottolinea l’intervistato, “per prima cosa bisognerebbe evitare l’uso di spezie già macinate o triturate, e preferire quelle intere, che sono molto più sicure perché riconoscibili già alla vista. Il consumatore può affidarsi ai grandi marchi, che oggi però sono un po’ osteggiati, sebbene sulla carta siano in grado di garantire maggiori standard. Queste aziende, infatti, riescono a supportare economicamente il sistema di controlli e sono dotate di laboratori interni per l’analisi, mentre i piccoli produttori non sempre possono offrire sufficienti garanzie”.
Quali controlli sulle spezie importate?
Quando le merci importate arrivano in Italia, vengono sottoposte a una serie di controlli per verificare che siano sicure. In particolare, nelle spezie:
- viene accertato il peso specifico. A un certo volume deve corrispondere un certo peso specifico, e se ciò non avviene la partita viene respinta, perché significa che contiene un altro prodotto;
- successivamente si verificano la carica microbica totale e la carica batterica, che devono rispettare i livelli decisi dalla legge, e poi la presenza di insetti, sia vivi che morti, all’interno delle spezie;
- per quanto riguarda le contaminazioni da pesticidi e micotossine, non si tratta invece di controlli di routine, ma essi vengono effettuati a campione.
Uno degli aspetti più critici per quanto riguarda la sicurezza delle spezie è che, come ricorda il dottor Chicchi, “la filiera di questi prodotti comincia in zone troppo lontane per noi, che non possiamo sottoporre a controlli attenti, quindi dobbiamo ovviare con i controlli in patria. Tutti devono fare la loro parte, dalle aziende importatrici alle ASL e ai NAS, che devono vigilare sugli esercenti. Ci vuole una spiccata capacità di analisi e di valutazione di tutta la documentazione fornita, di volta in volta, bisogna saper ricostruire tutta la catena per accertarsi che il prodotto sia davvero sicuro, quando arriva alla ristorazione collettiva o sugli scaffali di un supermercato”.
Come per tutti gli altri prodotti che arrivano sulle nostre tavole, quindi, è indispensabile un’azione congiunta, lungo l’intera filiera, per assicurare al consumatore qualità e sicurezza. Proprio per evitare frodi e contaminazioni alimentari, vengono messi a punto nuovi sistemi altamente tecnologici, grazie ai quali i controlli sulle merci potrebbero diventare meno complessi e costosi, come SafeFood, un prototipo messo a punto dall’ENEA, l’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile.
Conoscevate il problema relativo alle spezie contraffatte? Cosa fate per essere sicuri dei prodotti che acquistate?