Spaghetti all’assassina: la ricetta per una cottura perfetta
Gli spaghetti all’assassina sono un primo piatto tipico della cucina barese, semplice ma incredibilmente gustoso. Deve il suo nome alla sua audace piccantezza e al tipo di cottura della pasta. Gli spaghetti cuociono a crudo direttamente in padella, assorbendo un brodo ricco di passata e concentrato di pomodoro e, attaccandosi al fon do della padella, si crea una crosticina irresistibile. Se siete pronti a sperimentare questo piatto che è più di un semplice pasto, preparatevi a seguire attentamente ogni passaggio della ricetta: dalle raccomandazioni iniziali alla selezione degli ingredienti migliori.
Perché gli spaghetti all’assassina sono diventati un simbolo di Bari
La storia della nascita degli spaghetti all’assassina affonda le radici alla fine degli anni ’60: ci troviamo in un ristorante di Bari e lo chef che lo realizzò la prima volta si chiama Enzo Francavilla. Si racconta che i clienti assaggiando la prima forchettata di spaghetti, tanto buoni quanto decisamente piccanti, avrebbero esclamato “sei un assassino”: da qui il nome della ricetta. Nel corso di qualche decennio divennero un simbolo della città di Bari tanto da giustificare l’esistenza di un’accademia dedicata, dove gli amanti di questo piatto, si impegnano a valorizzarlo e diffonderlo.
Consigli prima di mettersi ai fornelli
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Per preparare gli spaghetti all’assassina, ci sono due consigli essenziali che non possono essere trascurati: la padella e il tipo di pasta. Per quanto riguarda la padella dovrà essere capiente tale da accogliere gli spaghetti in tutta la loro lunghezza e dovrà essere di ferro per la sua superiore conduzione del calore. Tuttavia, una padella antiaderente può essere una valida alternativa anche perché le norme di sicurezza vietano l’utilizzo di quella di ferro per il rischio di rilascio di ossidi o altre sostanze. Si consiglia di utilizzare paste con poco amido: questa scelta è fondamentale per garantire la giusta consistenza e per evitare che la pasta si spezzi durante la cottura. Inoltre, è importante seguire la tecnica della risottatura per reidratare lo spaghetto secco, proprio come vuole la ricetta originale. Un altro aspetto cruciale è la fiamma: deve essere molto alta, in modo che il calore sotto la padella sia forte. Questo permette alla pasta di cuocere rapidamente e di creare quella crosticina bruciacchiata che caratterizza gli spaghetti all’assassina. Siete curiosi di scoprire il segreto di questa delizia pugliese?
Spaghetti all’assassina: la ricetta
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Per realizzare gli spaghetti all’assassina, avrete bisogno oltre che della padella capiente, di una pinza lunga da cucina, di un forchettone di legno e di una casseruola per il brodo di pomodoro, e… tanta voglia di emozioni forti a tavola.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 150 g di passata di pomodoro
- 100 g di triplo concentrato di pomodoro
- 1 l di acqua
- 1 spicchio di aglio
- 3 peperoncini secchi piccanti
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale fino
Procedimento
- In una pentola inserite l’acqua, il concentrato di pomodoro e due pizzichi di sale.
- Nella padella aggiungete l’olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio privato dell’anima e affettato e il peperoncino tritato.
- Fate colorire l’aglio a fiamma vivace, quindi versate la passata di pomodoro. Con un cucchiaio di legno distribuite la passata su tutta la padella.
- A questo punto unite gli spaghetti distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto con il condimento. Prima di girare gli spaghetti bisogna attendere che alcuni spaghetti avviano il loro percorso di brunitura e caramellizzazione. Con l’aiuto di una pinza da cucina e il mestolo di legno, girateli delicatamente e continuate a farli friggere. Questa fase durerà circa 5 minuti.
- Versate quindi in padella due mestoli di brodo caldo e, quando il sugo si sarà asciugato, lasciare qualche decina di secondi che gli spaghetti continuino a bruciacchiare.
- Aggiungete altro liquido di pomodoro e continuate la cottura: lo spaghetto da rigido inizierà a piegarsi.
- Cuocete fino a che gli spaghetti risulteranno cotti al dente e ben abbrustoliti.
- Assaggiate la cottura e in caso aggiustate di sale.
- Una volta cotti, servite gli spaghetti all’assassina ben caldi.
Varianti alla ricetta originale
A Bari non si osa cambiare la ricetta tradizionale degli spaghetti all’assassina, un piatto iconico che rispetta la semplicità e l’autenticità dei suoi ingredienti. Tuttavia, se anche voi amate la creatività e il divertimento in cucina, vi proponiamo alcune aggiunte succulenti per dare un tocco personale e innovativo alla ricetta classica. Negli ultimi minuti di cottura, potete arricchire la pasta con olive, che aggiungeranno una nota salata e intensa, con broccoletti o cavolo nero, che conferiranno una freschezza leggermente amara al piatto. Per un tocco di cremosità irresistibile, provate ad aggiungere della ricotta salata che si fonderà perfettamente con la pasta calda, creando un contrasto delizioso tra la croccantezza degli spaghetti e la morbidezza del formaggio. Queste variazioni permettono di sperimentare nuovi sapori e creare una versione unica e personale di questo classico della cucina barese.
E voi avete mai mangiato questo piatto?
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