Il Libano è un paese complesso, con diverse religioni, idee politiche e tradizioni legate al cibo. Eppure, c’è una persona che ha cercato di unire tutte queste molteplicità, rivoluzionando il mondo della gastronomia, dei piccoli produttori locali e della cultura alimentare in generale. È Kamal Mouzawak, ideatore di varie iniziative che hanno davvero creato un motore innovativo senza precedenti: dalla creazione del primo e unico mercato di prodotti libanesi, Souk El Tayeb, all’apertura di vari ristoranti, da Beirut alla Valle della Bekaa (o Beqa), fino a Parigi, dove l’abbiamo incontrato. Ispirato dalla filosofia di Slow Food e dai libri di Carlo Petrini, oggi vi raccontiamo la sua storia e tutto quello che ha fatto.
Kamal Mouzawak e la sua rivoluzione gastronomica in Libano
Prima di parlarvi della nascita del mercato, dobbiamo raccontarvi chi è Kamal Mouzawak. Nasce a Jeita, un piccolo villaggio a 18 chilometri da Beirut, situato nella valle di Nahr el-Kelb. Fin da piccolo, il mondo del cibo non gli è indifferente: dal nonno sempre alle prese con il suo orto, fino a sua mamma, sua nonna e sua zia, le cuoche di casa, che gli hanno sempre cucinato i piatti della tradizione. “Loro mi hanno insegnato ad amare attraverso la cucina, un po’ come in Italia, no?”. Ma Kamal sceglie un’altra strada, quella degli studi in Graphic Design. E alla fine della guerra civile, negli anni Novanta, inizia a lavorare come grafico in un centro culturale a Beirut dove capisce l’importanza di ciò che stava succedendo in Libano: “mi sono ritrovato di fronte a persone diverse, con culture e religioni differenti, che il giorno prima era nemici e il giorno dopo riuscivano a stare insieme, seduti alla stessa tavola. E questo è stato l’insegnamento più grande della mia vita: guardare alle similitudini e a ciò che ci avvicina, più che alle differenze e a quello che ci divide”.
Sempre in questo centro, vista la sua sensibilità, gli viene chiesto di scrivere delle guide turistiche sulle varie regioni. Così Kamal inizia a viaggiare per il suo Paese, e più va avanti più conosce moltissimi piccoli produttori e si appassiona di cucina, in particolare delle differenze tra le varie cucine regionali libanesi: “trovavo incredibile come a partire da due ingredienti uguali si riuscissero a creare cose meravigliose, anche molto diverse seppur a pochi chilometri di distanza”. Alla fine queste guide non le ha mai scritte e non sono mai uscite, perché questi viaggi l’hanno portato a un’altra intuizione: l’apertura di quello che oggi è il primo e il più grande mercato di prodotti libanesi.
Souk El Tayeb: a Beirut il mercato dei piccoli produttori e agricoltori libanesi
Agli inizi degli anni 2000, Kamal decide di andare a Torino per partecipare al Salone del Gusto di Slow Food, una manifestazione enogastronomica internazionale che riunisce ogni due anni produttori e artigiani del settore agroalimentare provenienti da tutto il mondo. Inizia così a nascere in lui l’idea di voler ricreare qualcosa di simile anche in Libano. L’occasione si presenta pochi anni dopo una volta tornato a Beirut, nel 2004, quando gli chiedono di occuparsi del catering di un evento, il Garden Show. Riunisce una decina di produttori libanesi che aveva conosciuto durante i suoi viaggi, e il risultato è un successo incredibile. “In quel momento ho capito che non potevamo fermarci, che non poteva essere un evento singolo, ma che dovevamo replicare questo modello ogni settimana, perché era un’occasione unica di ritrovo e di conoscenza”.
Il 10 giugno dello stesso anno, sempre nel 2004, nasce a Beirut la prima edizione del Souk El Tayeb, un mercato che per la prima volta vede riuniti i piccoli produttori libanesi provenienti dalle diverse regioni del Paese, per valorizzare quelle famiglie che producono qualcosa di buono, etico e spesso biologico. Da quel momento, ogni sabato mattina si tiene questo mercato e i partecipanti non hanno fatto che aumentare, arrivando ai cento produttori attuali. “È fondamentale che vengano direttamente loro a raccontare o spiegare i prodotti, perché nessuno meglio di loro può farlo” continua Kamal. “Inoltre, per me era centrale restituire valore al mestiere dell’agricoltore, ancora oggi troppo spesso svalutato”.
Oggi il Souk El Tayeb è un luogo magico e meraviglioso, dove troviamo i pescatori che vengono con il pesce fresco, pescato direttamente da loro, i viticoltori coi loro vini, prodotti soprattutto nella Valle della Beqaa. O ancora, numerosi agricoltori con le casse di frutta e verdura stagionale coltivate da loro, dalle infinite tipologie di spezie ai pomodori, dalle insalate ai legumi, arrivando ai frutti di bosco e alla frutta secca. Non mancano poi piccole aziende trasformatrici, da chi prepara succhi e salse come la tahina, a chi realizza creme, marmellate, sottaceti. Ma non solo cibo: al mercato Souk El Tayeb, in pieno spirito di valorizzazione locale, si possono trovare anche tantissimi fiori coltivati nei campi intorno a Beirut, fotografi che vendono le loro foto scattate in giro per il Paese, saponi artigianali, oggetti e creazioni artistiche. Insomma, tutto il meglio di quello che viene prodotto e creato in Libano.
Nel tempo, si è aggiunta anche una novità: al mercato vengono anche alcune cuoche donne, che cucinano sul posto alcuni piatti tradizionali, come i classici falafel, i manaqish, ossia le pizze libanesi condite con formaggio o zaatar, o i manti, i tipici ravioli armeni e così via, ognuna con le specialità della propria regione d’origine.
Agricoltori, produttori, cuoche sono tutti lì, riuniti e pronti a raccontarvi la loro storia, quello che fanno e come lo fanno. Ma è proprio a proposito della cucina regionale che nasce il secondo progetto di Kamal.
La cucina regionale libanese: Tawlet e il valore del buffet
Kamal non è uno che si ferma. Così, dopo aver valorizzato e riunito il meglio delle piccole produzioni libanesi, decide di volersi dedicare alla cucina, in particolare alle differenze regionali presenti in Libano. Infatti, come ci spiega Kamal, in Libano esistono due tipi di cucina: nello spazio pubblico, in locali e ristoranti, si è ormai diffuso e affermato lo street food e il concetto di meze, di cui vi abbiamo già parlato; mentre nelle case continua a sopravvivere una cucina diversa, quella casalinga, stagionale e autentica, delle mamme, zie, nonne libanesi! Ed è proprio questa che vuole valorizzare Kamal.
Come? Tutto nasce nel 2007, quando organizza delle gite nelle varie regioni, per far assaggiare i piatti tipici di ogni zona. Questo si trasforma presto in un evento, il Festival Food and Feast, che riunisce varie cuoche che propongono i piatti della loro tradizione. Ma anche in questo caso, visto il successo, Kamal capisce che non può restare un evento singolo: “dovevamo renderlo qualcosa di più regolare, anche perché la gente non poteva ogni volta spostarsi per andare sul posto”. Così, il 5 novembre nel 2009 a Beirut Kamal apre un ristorante di fianco del mercato, Tawlet, che significa “tavola”, in ricordo di quella tavola dove, dopo la guerra, nel centro culturale, aveva visto per la prima di nuovo tutti riuniti. Questo luogo riunisce cuoche provenienti ogni volta da un’area diversa, dal sud, dal nord, dalle montagne di Jabal, dalla Valle della Beqaa, e che cucinano le loro ricette tradizionali. “Non esiste il menù alla carta, ma il buffet, perché è così che cucinano le mamme: dosi abbondanti per tutti, dove le persone vedono e possono scegliere cosa mangiare”. Questo aspetto per Kamal era fondamentale, ossia valorizzare il concetto di buffet che troppo spesso viene ancora erroneamente collegato a cibo non di qualità. Invece, qui la qualità è sempre al primo posto e così, grazie a lui, la cucina libanese arriva ora in tavola nella sua versione più buona, gustosa e autentica.
[elementor-template id='142071']Tawlet Ammiq, the Biosphere Eco-Restaurant: uno degli edifici più verdi al confine con la Siria
Nel 2011 gli viene chiesto di curare la cucina in un’altra struttura, the Biosphere Eco-Restaurant, che diventa la seconda cucina contadina di Souk el Tayeb, tra i vitigni della Valle della Beqaa, al confine con la Siria. È il Tawlet Ammiq, dal nome dell’antico villaggio in cui si trova, un luogo posto costruito secondo una filosofia sostenibile. Si tratta, infatti, di uno degli edifici più verdi del Libano, costruito in totale armonia e rispetto del territorio, seguendo un’attenta progettazione architettonica. Ad esempio, ha un sistema di isolamento unico (incluso un involucro edilizio ad alte prestazioni termiche), camini solari, un tetto verde, un raffreddamento assistito naturalmente e l’utilizzo di energia solare per avere un minore impatto ambientale. In totale l’edificio utilizza l’80% di energia in meno per funzionare rispetto all’edilizia convenzionale e tutti i rifiuti (per lo più organici) vengono selezionati e riciclati.
Gli interni sono stati progettati dal team di Tawlet e gran parte dell’arredamento è stata realizzata e prodotta da artigiani locali: le sedie, ad esempio, sono modellate su modelli originali Rietveld ricavati da pallet in legno riutilizzato, così come i tavoli e le colonne degli scaffali (pallet); o ancora, gli uccelli decorativi sono la creazione di Nadine Abou, ispirata ai numerosi uccelli di Ammiq. E poi, non da meno, ovviamente, tutto quello che riguarda la parte legata al cibo: la maggior parte dei prodotti utilizzati in cucina, infatti, vengono coltivati nei dintorni del ristorante, per preservare il più possibile la biodiversità locale e per valorizzare i piccolissimi produttori di questa zona. “Per questo motivo, il comune di Ammiq si impegna a garantire il sostentamento di coloro che vivono qui, in modo che siano sostenuti per generazioni”. Così, al vostro arrivo, oltre che una vista panoramica stupenda sulla valle della Bekaa, troverete una decina di donne pronte ad accogliervi con il sorriso dietro al buffet, che vi racconteranno tutti i piatti squisiti che hanno cucinato quel giorno, nel pieno rispetto delle tradizioni culinarie di Ammiq.
Ma tutto questo non poteva restare solo in Libano: bisognava diffonderlo anche altrove, e allora perché non partire proprio da uno dei paesi a cui i libanesi sono più legati e presenti?
Da Beirut a Parigi, la cucina libanese conquista l’Europa
Come già anticipato, Kamal non è uno che si ferma facilmente. Così, non poteva non pensare a portare tutto quello che aveva costruito in Libano anche altrove, come ad esempio a Parigi, la città dove vive da anni. Come forse saprete, infatti, il legame con la Francia è molto forte, in particolare dal 1920 quando il Paese ha ricevuto un mandato sul Libano durato fino all’indipendenza nel 1943. Pensate che oggi ci sono circa 23.000 francesi in Libano e 210.000 libanesi in Francia! E questo, come spesso accade, si rispecchia anche nel mondo cibo, visto che a Parigi sono presenti un’infinità di ristoranti di cucina libanese, molto più che in qualsiasi altro paese.
Così, a gennaio del 2022 Kamal ha aperto Tawlet nell’11 arrondissement della città: un locale delizioso, con un menù sempre rigorosamente a buffet, che cambia ogni giorno seguendo ovviamente le varie cucine regionali di casa presenti in Libano. Martedì trovate la cucina della montagna di Jabal, mercoledì quella del Sud del Paese, giovedì della Bekaa, venerdì del Nord e il weekend, invece, viene proposto il brunch di Beirut. Poi ci sono alcuni evergreen sempre presenti, come il tabuleh, che non manca mai all’inizio di ogni pasto libanese, o il fattoush, l’insalata nazionale con verdure verdi a foglia, pomodori, cipolla, cetrioli, ravanelli e sumac. O ancora i fatayer, i classici fagottini street food ripieni di spinaci, formaggio o carne, presenti in tutto il Medio Oriente. E anche in questo caso, è stato un gran successo e quando Kamal chiede ai suoi clienti com’è andata, loro gli rispondono: “come vuoi che sia andata, benissimo, come a casa!” E questa continua a essere per lui la soddisfazione più grande: essere riuscito a portare e valorizzare la cucina casalinga, quella della mamma, delle tradizioni regionali libanesi, a partire da materie prime di qualità.
Vi abbiamo fatto voglia di provare qualche piatto libanese?