Simbologia, caratteristiche e ricetta dei Sospiri di Bisceglie, iconici dolcetti pugliesi

San Valentino è alle porte e scommetto che anche quest’anno non avete ancora pensato a cosa regalare alla vostra innamorata, o innamorato, che non sia la solita scatola di cioccolatini. E se vi dicessi: Sospiri di Bisceglie? Tipici della tradizione gastronomica pugliese e tutelati nel 2014 come Presidio Slow Food, sono delle sfere di pan di Spagna dalla forma appuntita, ripiene di crema pasticcera e infine ricoperte da una glassa allo zucchero bianco. La tipica forma – che ricorda quella di un seno femminile – è senza dubbio l’aspetto più accattivante e particolare di questi dolcetti imitati anche dai più grandi pasticceri. 

Proprio per la loro particolare tecnica di esecuzione, sono entrati a far parte anche dell’Arca del Gusto, rete di eccellenze di biodiversità da preservare. Ma cosa rende questa preparazione così speciale? A differenza di quello che potrebbe far pensare il nome, che ispira malinconia, i Sospiri di Bisceglie sono diventati nel tempo un emblema di felicità e riceverli in dono dalla propria amata, o amato, è considerato un augurio di abbondanza e prosperità per il futuro della coppia. 

Non siete ancora convinti? Allora non vi resta che proseguire con la lettura di questo articolo per scoprire quali sono le origini e la ricetta di questi dolci a dir poco singolari, da preparare e gustare per un San Valentino con i fiocchi!

Leggende e simbologie legate ai Sospiri di Bisceglie 

Le origini dei Sospiri di Bisceglie non sono del tutto certe, ma ci sono due leggende legate alla storia del loro nome e del loro simbolismo.

La prima narra che le suore clarisse di Bisceglie, in occasione del matrimonio tra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Aragona (che doveva celebrarsi proprio nel loro monastero), prepararono delle golosissime cupole di pan di Spagna ripiene di crema e coperte da un velo di glassa. Dolcissime e sofficissime, riscossero subito un grandissimo successo e vennero nominate i “sospiretti delle monache”. Questo perché gli invitati, che avevano sospirato a lungo per l’attesa della sposa, quando vennero a sapere che il matrimonio non si sarebbe più celebrato si consolarono mangiando – appunto – i dolcetti.

Ma c’è anche una seconda leggenda, senza dubbio più romantica, secondo cui i sospiri sarebbero stati inventati a fine Settecento da un pasticciere ispiratosi al seno della propria innamorata. Per decorarli, li ricoprì di un velo chiaro di glassa che ricorda quello di una sposa e questo sarebbe il motivo per cui alcuni li chiamano anche “dolci della sposa”. Da qui sembrerebbe derivare il simbolismo che oggi li associa alla fertilità e all’augurio di buon auspicio per le future mamme.

La storia dei dolcetti biscegliesi e della loro glassa 

Ma dei Sospiri di Bisceglie ci parla anche la storia. Una testimonianza sulle antiche origini di questi dolci proviene da Leandro Alberti, storico, filosofo e teologo bolognese vissuto a cavallo tra il XV e il XVI secolo. Nei suoi racconti sulla Descrizione di tutta Italia cita la città di Bisceglie parlando di uno “Zebibo tanto eccellente, con zuccaro, et altre cose aromatiche…”, e secondo alcuni zebibo farebbe riferimento a un preciso particolare di questi dolcetti: la loro glassa. Quest’ultima, anticamente chiamata “giulebbe”, ci fa pensare a delle origini ancora più antiche che risalgono al periodo in cui gli arabi giunsero in Puglia, tra l’847 e l’871. Gulab, infatti, è un termine persiano che significa acqua di rose, espressione anticamente utilizzata anche per indicare uno sciroppo a base dolce composto da zucchero, frutta o miele, e cioè l’equivalente dell’attuale glassa. 

Ma veniamo ora alla composizione di questi dolci che hanno fatto la storia con una tradizione che si è tramandata nei secoli fino ad arrivare ai giorni nostri. Come sono fatti e cosa li rende così speciali?

Sospiri di Bisceglie: caratteristiche e differenze con le “tette delle Monache”

Da non confondere con le altrettanto caratteristiche “tette delle Monache”, originarie di Altamura, i sospiri di Bisceglie sono coperti da una glassa di zucchero bianco, unica sostanziale differenza tra i due. Alcuni ritengono che questa sia una modifica avvenuta successivamente e che i sospiri di Bisceglie siano in realtà un’evoluzione delle più antiche “tette delle monache”, che si presentano invece come un semplice Pan di Spagna ripieno, ma non ricoperto. Secondo quest’ultima ipotesi, il nome sembrerebbe derivare da un errore commesso da una suora mentre stava preparando proprio il pan di Spagna. La forma che ottenne fu accidentalmente quella di un seno e un passante che lo notò lo nominò “le minne de le suor”. In ogni caso, entrambi i dolci vedono le proprie origini in un monastero ed è anche questa la ragione per cui molto spesso si tende a confonderli. 

I 3 elementi dei Sospiri

Ma veniamo alla loro composizione. I sospiri di Bisceglie hanno una struttura ben precisa e la tecnica di esecuzione è una vera e propria arte tramandata di generazione in generazione. Proprio questo li ha resi patrimonio della cultura gastronomica pugliese e italiana. 

Tre sono gli elementi costitutivi di un Sospiro di Bisceglie Doc:   

1. Il Pan di Spagna: alto e sofficissimo, va eseguito rigorosamente con la tecnica della doppia montata. Si montano tuorlo e albume con lo zucchero in due momenti diversi e poi si amalgamano insieme con movimenti circolari dal basso verso l’alto: questo passaggio è fondamentale per non far smontare il composto. Una volta pronto, si mette in una sac à poche per creare delle piccole cupole a cui si conferisce la tipica forma appuntita con un movimento all’insù, ma il segreto di questo gesto (purtroppo) è custodito soltanto a Bisceglie!
2. La crema pasticcera: classico intramontabile della pasticceria a base di tuorlo, zucchero, latte e amido di mais. È importante cuocerla correttamente mescolando sempre con una frusta per evitare la formazione di grumi e ottenere una crema dalla consistenza liscia e vellutata. Per quella dei sospiri di Bisceglie è prevista anche l’aggiunta di vaniglia e scorza di limone.
3. La glassa: chiamata anche “Giulebbe”, è fatta da uno sciroppo di acqua e zucchero a 116 °C a cui si aggiungono successivamente l’albume montato a neve e delle gocce di limone, per il tocco di freschezza. Una volta che il composto avrà raggiunto la temperatura di 40 °C si fa colare sui sospiri. 

Inoltre, i Sospiri di Bisceglie si possono trovare in due dimensioni: 

• il sospiro classico ha un’altezza di 6 cm e un diametro che oscilla dai 7 agli 8 cm, con un peso che deve essere compreso tra i 70 e gli 80 grammi;
• il “sospiretto”, di dimensioni più ridotte come si intuisce dal nome, ha un’altezza di 5 cm, un diametro di 5-6 cm e un peso compreso tra i 30 e i 40 grammi. 

Abbiamo visto la storia, le leggende e la composizione dei sospiri di Bisceglie. Ora non ci resta che scoprire la ricetta e provare a prepararli anche a casa. Avete già messo il grembiule? 

La ricetta dei Sospiri

La ricetta dei Sospiri di Bisceglie è stata imitata anche dai più grandi pasticceri, ma come succede sempre, ognuno di loro ha apportato le proprie modifiche interpretando secondo il proprio estro il dolce simbolo della tradizione dolciaria pugliese. È il caso di Iginio Massari, che dallo scorso agosto li propone nei suoi negozi in una variante senza glassa e con un ripieno più leggero di crema Chantilly.

Veniamo, però, alla ricetta originale. Oggi tutelata dal Consorzio Pasticceri Biscegliesi, la sua realizzazione segue un preciso disciplinare che ne scandisce dettagliatamente tutte le fasi di produzione. Di seguito vi propongo quella rilasciata dal Comune di Bisceglie, che potete leggere anche sul sito del Consorzio. 

Ingredienti (per 15 sospiri classici e 70 sospiretti)

Per la base

• 200 g farina 00
• 600 g uova di gallina tipo A
• 100 g zucchero semolato
• 10 g succo di limone

Per la crema pasticcera

• 700 g latte intero
• 65 g tuorli d’uovo
• 230 g zucchero
• 80 g farina di grano tenero 00
• 5 g vaniglia 
• Buccia di limone 

Per la Giulebbe

• 500 g zucchero saccarosio bianco
• 10/15 g succo di limone 
• 150 g acqua
• 5/6 albume
• 100 g glucosio

Procedimento 

1. Iniziate dal pan di Spagna. Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli, quindi montate gli ultimi con 90 g di zucchero finché non otterrete un composto spumoso. 
2. A parte, montate gli albumi con i restanti 10 g di zucchero e aggiungete il succo di limone un po’ alla volta fino a ottenere un composto montato a “neve ferma”. 
3. Unite quindi i due composti e amalgamateli delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
4. Aggiungete anche la farina setacciata senza interrompere il movimento, fino a incorporarla del tutto. 
5. A questo punto riempite una sac à poche corredata di bocchetta liscia con il composto ottenuto e formate delle piccole cupole su una teglia coperta da carta forno. La tecnica corretta prevede di impugnare la sacca e spingere la pasta verso il basso, per poi alleggerire la pressione verso l’alto in modo da conferire la tipica forma di un seno. 
6. Cuocete in forno a 180 °C per circa 25/30 minuti nel caso dei sospiretti, o 35/40 nel caso dei sospiri. Per un risultato migliore, la cottura dovrebbe avvenire con la valvola dell’area del forno aperta.
7. Una volta passato il tempo, sfornate e lasciate raffreddare. 
8. Mentre la base dei sospiri si raffredda potete preparare la crema pasticcera. Il procedimento è quello classico. Mettete a scaldare su un pentolino il latte con la vaniglia e la buccia di limone finché non sfiorerà il bollore. 
9. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero e la farina e stemperate il composto ottenuto con un po’ di latte caldo.
10. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura aggiungete in un’unica ripresa il composto di tuorli e abbassate la fiamma, ma senza mai smettere di mescolare con una frusta. Appena vedete che la crema inizia ad addensarsi spegnete il fuoco e continuate a mescolare finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Più proseguirete con la cottura e più densa risulterà la vostra crema. Ma attenzione a non cuocerla troppo o si brucerà!
11. Fate raffreddare la crema, quindi mettetela all’interno di una sac à poche e poi procedete con la farcitura. Impugnate la sacca e con la bocchetta riempite dal basso i sospiri creando un buco e riempiendoli completamente.
12. A questo punto potete preparare la “giulebbe”. Per prima cosa montate l’albume “a neve” e mettete da parte. 
13. In un tegame fate sciogliere l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone. Portate lo sciroppo a 116 °C e poi versatelo in una ciotola per farlo raffreddare velocemente e aggiungendo il limone e l’albume montato. 
14. Lasciate raffreddare fino alla temperatura di 40/50 °C e se necessario aggiungete dell’acqua per renderlo più fluido.
15. Fate colare la “giulebbe” sui sospiri servendovi di un colino o di una sacca da pasticcere. Per far scendere il prodotto in eccesso vi consiglio di adagiare i sospiri su una griglia. 
16. I sospiri sono pronti e si conservano benissimo in frigorifero fino a un massimo di tre giorni. 

Conoscevate questi dolcetti pugliesi?

Immagine in evidenza di: © sospirodibisceglie.it