Il vino è una bevanda di antichissime origini, ottenuta dalla fermentazione alcolica dell’uva o del succo d’uva, da parte dai lieviti.
Sinonimo di convivialità, è sempre presente in tavola quando ci riuniamo con amici e parenti, e ancora di più quando ci sono occasioni importanti o durante le feste. L’acquisto di un buon vino non è affatto semplice, però, perché non tutti siamo intenditori. La composizione, inoltre, va a incidere sulla qualità e anche sulla nostra salute: l’aspetto che influisce maggiormente è la quantità di solfiti contenuta nei vini e in questo articolo ci occuperemo proprio di questo aspetto.
Solfiti: cosa sono
Come abbiamo spiegato in un precedente articolo, i solfiti, sono un gruppo eterogeneo e vasto di composti, usati nel settore alimentare prevalentemente come additivi. Con la funzione principale di conservanti, per contrastare l’ossidazione dei cibi e prevenire lo sviluppo microbico indesiderato, vengono impiegati in forma solida e in polvere, o sotto forma di gas come nel caso dell’anidride solforosa addizionata.
La presenza di solfiti nei prodotti alimentari deve essere segnalata in etichetta, riportandone il nome chimico o il codice identificativo. Se un prodotto contiene solfiti, l’etichettatura che lo accompagna conterrà quindi uno di questi nomi o codici:
- Anidride solforosa, E220
- Solfito di sodio, E221
- Bisolfito di sodio, E222
- Metabisolfito di sodio, E223
- Metabisolfito di potassio, E224
- Solfito di potassio, E225
- Solfito di calcio, E226
- Bisolfito di calcio, E227
- Potassio solfito acido, E228
Sulle confezioni è obbligatorio riportare, per disposizioni del Reg UE 1169/2011, la dicitura “contiene solfiti”, senza specificare la quantità, nel caso in cui gli alimenti contengano anidride solforosa e solfiti per una concentrazione superiore a 10 mg/litro in termini di SO2 (anidride solforosa) totale. La quantità massima ammessa per tipologia di alimento è invece riportata nel Reg UE 1129/2011. I solfiti, nello specifico l’anidride solforosa, si trova nei vini e viene aggiunta con lo scopo di bloccare le fermentazioni indesiderate e le reazioni di ossidazione. Prima di dirvi in che quantità questa sostanza si trova nei vini e come ne viene segnalata la presenza in etichetta, vediamo quale impatto può avere sulla salute umana.
I solfiti fanno male all’uomo? Vediamo cosa dicono gli studi
Addizionati agli alimenti o presenti naturalmente nel prodotto, queste sostanza svolgono un ruolo importante per conservare i cibi, ma fanno male all’uomo? quali effetti possono generare?
I solfiti vengono classificati, nel Reg UE 1169/2011, tra le 14 sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranza. Ma la reazione ai solfiti, per i soggetti non ipersensibili, non crea nessun disturbo, se non il classico mal di testa, mentre gli individui che soffrono d’asma potrebbero risultare sensibili alla presenza di solfiti, e presentare sintomi come fiato corto e difficoltà respiratorie.
Da alcuni dati è emerso che l’assunzione eccessiva di anidride solforosa potrebbe influire negativamente sull’assimilazione di vitamina B1, ma su questo punto esistono pareri contrastanti. La dose giornaliera ammessa per legge di solfiti è di 0,7 mg/kg.
Al momento infatti, non vi sono timori o preoccupazioni elevate, riguardo l’assunzione di solfiti. A dirlo è un gruppo di scienziati dell’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare), che valutando il comportamento di sette solfiti, tra cui l’anidride solforosa, nel momento della loro ingestione, ha confermato la possibilità che queste sostanze possano innescare delle reazioni di intolleranza, in soggetti particolarmente sensibili, ma i dati scientifici risultano essere limitati.
Il livello cumulativo, infatti, stabilito per i sette solfiti utilizzati risulta essere sufficiente a tutelare i consumatori, ma l’EFSA si propone di rivedere questa conclusione, a seguito di maggiori dati e studi scientifici, per ridurre i dubbi e confermare a pieno la sicurezza di queste sostanze.
Inoltre il gruppo di studiosi suggerisce di indicare in etichetta l’effettivo contenuto di solfiti o anidride solforosa dei singoli alimenti, in modo tale che le persone sensibili o intolleranti possano essere consapevoli del quantitativo che ingeriranno.
Quale azione svolge l’anidride solforosa nei vini?
L’ottenimento del vino si ha attraverso la fermentazione alcolica, operata da microrganismi, i lieviti, a carico degli zuccheri presenti nella materia prima. I lieviti naturalmente presenti, però, non riescono nella maggior parte dei casi a prendere il completo sopravvento sulle altre comunità microbiche presenti spontaneamente nell’uva, che possono innescare fermentazioni spontanee ed indesiderate, alterando il prodotto.
L’azione dell’anidride solforosa, aggiunta durante il processo di vinificazione, è quella di inibire lo sviluppo di questi ceppi indesiderati e favorire lo sviluppo di lieviti utili alla fermentazione. Molte volte, inoltre, la fermentazione viene guidata anche con l’inoculo di ceppi di lieviti selezionati, come il Saccharomyces cerevisiae, idoneo per la produzione del vino.
Può svolgere inoltre una funzione antiossidante, in particolare nei vini bianchi, per bloccare la produzione dell’aldeide acetica, un intermediario dell’acido acetico, evitando che il mosto, e così anche il vino, si trasformi in aceto.
Quali vini contengono più solfiti?
La quantità massima di SO2 che può essere presente nei vini è sancita dal Reg. CE 606/2009 allegato I B, dove è ammesso che:
Il tenore di anidride solforosa nei vini, diversi dai vini liquorosi e spumanti, non può superare al momento dell’immissione in commercio:
- 150 mg/l per i vini rossi
- 200 mg/l per i vini bianchi e rosati.
Se i vini contengono una quantità di zuccheri, espressi dalla somma di glucosio e fruttosio, superiore a 5 mg/l il tenore di anidride solforosa è innalzato a 200 mg/l per i vini rossi e a 250 mg/l per i vini rosati e bianchi.
Nei vini liquorosi, l’anidride solforosa invece può essere presente in un quantitativo di:
- 150 mg/l per i vini con livello di zuccheri inferiori a 5 mg/l
- 200 mg/l per i vini con livello di zuccheri superiori a 5 mg/l.
Nei vini spumanti, il quantitativo massimo ammesso è:
- 185 mg/l di anidride solforosa per tutte le categorie di vini spumanti di qualità
- 235 mg/l di anidride solforosa per tutti gli altri vini spumanti.
I vini spumanti di qualità sono tutti quelli ritenuti qualitativamente superiori rispetto a spumanti generici, che a temperature di conservazione di 20 °C, in recipienti chiusi, hanno una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione non inferiore a 3,5 bar. Inoltre è previsto che il processo di produzione non possa essere inferiore ai 6 mesi a partire dall’inizio della fermentazione in autoclave. La durata della fermentazione non può essere inferiore ai 90 giorni.
Esistono vini senza solfiti? E cosa prestare attenzione durante l’acquisto?
Abbiamo visto come la concentrazione di anidride solforosa varia in base alla tipologia di vino, aumenta nei vini bianchi e con concentrazioni di zuccheri elevati. Nei vini rossi è sempre inferiore, perché i polifenoli e i tannini presenti nella buccia svolgono già di per sé una funzione antiossidante.
La concentrazione di anidride solforosa, deve essere però presente in quantità tali da non impattare sulle qualità organolettiche del prodotto finito, e un vino può essere di qualità, anche se contiene solfiti aggiunti, ma non in dosi eccessive.
Ad oggi, per la particolare attenzione posta sulla presenza di solfiti, si stanno sviluppando nuove tecniche di produzione, con l’ottenimento di vini “senza solfiti aggiunti”, durante la fase di fermentazione, si producono naturalmente solfiti, che rimangono nel prodotto finito che viene consumato. Per ridurre il quantitativo e consumo di solfiti, quindi, si stanno avviando già da tempo produzioni di vini andando a ridurre il quantitativo di “solfiti aggiunti” o eliminandone totalmente l’aggiunta. Se si parla di vini bio, vini naturali e vini biodinamici non è vietata la presenza di solfiti, ma le concentrazioni sono molto più basse rispetto ai vini convenzionali:
- Vini bio, concentrazioni di solfiti ammessi va da 100 mg/l per i vini rossi e 150 mg/l per vini bianchi (Reg UE 203/2012)
- Vini biodinamici, concentrazioni di solfiti ammessi va da 70 mg/l per i vini rossi e 90 mg/l per vini bianchi
- Vini naturali, anche se non dovrebbero essere aggiunti a quelli naturalmente presenti, è possibile utilizzarli in quantità che vanno da 30 mg/l per i vini rossi a 50 mg/l per i vini bianchi, se la durante la fermentazione alcolica la produzione di solfiti naturali è talmente carente da non garantire l’ottenimento del prodotto finito idoneo ad essere consumato.
Il mondo del vino è vasto e articolato, orientarsi nella scelta di un buon prodotto non è semplice. Se si vuole evitare un consumo eccessivo di solfiti è preferibile puntare su un vino rosso o su vini senza solfiti aggiunti. Voi che prodotto scegliete?
