Il soffritto è un pilastro di numerose ricette italiane, in grado di insaporire e impreziosire in modo unico i nostri piatti, base perfetta di diversi sughi da condimento, come il noto ragù alla bolognese o i risotti. Vi abbiamo già raccontato come fare il soffritto in 5 semplici mosse, mentre oggi, con l’aiuto della dott.ssa Francesca Evangelisti – biologa nutrizionista – vorremmo capire se il soffritto fa male o bene e se esistono delle versioni “più salutari” perché, per quanto sia amato, tuttavia viene spesso demonizzato e indicato come grasso e poco salutare. È davvero così? Vediamo quali sono i consigli dell’esperta.
Soffritto: mille e una ricetta
Come avviene per il ragù di carne, che si può sperimentare in tantissime ricette diverse, anche il soffritto si presta a numerose interpretazioni. Si tratta, infatti, di un mix di verdure ed eventuali ingredienti aromatici che vengono, appunto, fatti soffriggere in una materia alimentare grassa, prevalentemente olio, oppure burro, ma le varianti non mancano: “Se la ricetta più classica vede il soffritto composto dal tipico trio sedano, carota e cipolla, soffritti in olio, ne esistono in realtà altre, che prevedono per esempio l’utilizzo del porro al posto della cipolla oppure l’aggiunta dell’aglio o, ancora, il semplice assemblaggio di aglio e cipolla, magari con aggiunta di prezzemolo, soprattutto se si cucina pesce, ad esempio sperimentando una delle ricette con le vongole”. Inoltre scopriamo che per la carne, in particolare la cacciagione, “può anche essere aggiunto del finocchio, il cui aroma permette di attenuare il sapore forte di certi tipi di carne.
Soffriggere, rosolare o friggere?
Non sempre la distinzione tra i tre metodi di cottura risulta chiara. La nutrizionista ci spiega che: “soffriggere significa cuocere un battuto di verdure in una piccola quantità di grasso (per lo più olio) leggermente caldo, quindi scaldato a fuoco basso e per poco tempo, finché gli elementi appaiono morbidi e di colore dorato chiaro, per la formazione di una sottile pellicola esterna sigillante, dovuta alla combinazione tra zuccheri e proteine”. Non bisogna quindi confondere il soffritto con la rosolatura, che significa cuocere sempre in poco grasso ma ad una temperatura più alta (tra i 120 ed i 140°C), con gli alimenti che formano una leggera crosticina esterna, né tantomeno con la frittura, dove l’alimento viene completamente immerso in abbondante quantità di grasso bollente (che ha raggiunto temperature tra i 150 ed i 200 °C), acquisendo un colore dorato ed una caratteristica croccantezza.
Con l’aiuto della dott.ssa Evangelisti, cerchiamo ora di capire se è vero che il soffritto sia da evitare.
Il soffritto fa male?
“La risposta è sì e no allo stesso tempo”, specifica l’intervistata. Vediamo meglio perché.
“Innanzitutto bisogna dire che gli ingredienti di base del soffritto, essendo verdure, non fanno assolutamente male alla salute, apportando importanti benefici al nostro organismo. Il problema è rappresentato dalla presenza della materia grassa, dalla cottura e, purtroppo, dagli errori che comunemente vengono commessi quando si procede con la sua preparazione in cucina e che riguardano, principalmente, l’uso dell’olio”. Infatti, dato per assodato che il burro non rappresenta una buona alternativa e che, come grasso, andrebbe utilizzato solo sporadicamente, non dobbiamo neanche dimenticare che anche l’olio è un grasso, di origine vegetale, che, se utilizzato nella maniera sbagliata e soprattutto in quantità eccessive, può fare male.
Olio: quantità e punto di fumo
Innanzitutto pensando di fare un buon soffritto, spesso si utilizza una quantità di olio troppo abbondante, realizzando in realtà una frittura, tuttavia, la criticità principale è legata al suo riscaldamento in padella. “Gli oli non andrebbero mai scaldati, motivo per cui si consiglia l’uso di quelli spremuti a freddo e biologici, al fine di godere al meglio delle proprietà nutritive che questo alimento apporta, in particolare Omega-3 e Omega-6”. Se però vengono scaldati, come nel caso del soffritto, occorre stare molto attenti a non superare una certa temperatura, detta punto di fumo, alla quale “iniziano a decomporsi formando sostanze nocive, tra cui la acroleina, sostanza tossica per il fegato e cancerogena, e i grassi “trans”, responsabili della maggior parte delle patologie cardiovascolari”.
Consigli per un buon soffritto
Un primo accorgimento che consiglia l’esperta è quello di utilizzare la quantità d’olio che permette di coprire al filo le verdure utilizzate per il soffritto e mai abbondare oltre, come spesso erroneamente si fa. Inoltre, pur tenendo a mente che non andrebbe utilizzato spesso, esistono alcune buone regole da seguire per preparare un buon soffritto:
- utilizzare sempre olio extravergine d’oliva
- mantenere la fiamma vivace, ma non troppo alta (circa 60°-65°)
- aggiungere aglio, cipolla e altri ingredienti da subito, quando l’olio è ancora freddo
- girare costantemente con un cucchiaio di legno
- coprire la padella o il tegame con un coperchio, in modo che ci sia sempre umidità utile per non fare attaccare il soffritto.
Tuttavia, esistono delle alternative al classico soffritto, che altro non sono, spiega l’intervistata, che “varianti che apportando meno grassi, sono più salutari e possono pertanto essere utilizzate un po’ più spesso”. Vediamole insieme.
Come fare il soffritto: alcune varianti leggere
Con olio e acqua
Alcune tipologie di soffritto prevedono sempre l’utilizzo dell’olio, ma in minor quantità e con l’aggiunta di acqua. Ecco come ci consiglia di procedere la nutrizionista:
- Mettere nel tegame una certa quantità di acqua e due cucchiai di olio evo, in modo tale che l’olio galleggi nell’acqua.
- Aggiungere le verdure.
- Accendere il fuoco a fiamma media e cuocere.
“Questa modalità è salutare perché l’unione di olio e acqua fa sì che la miscela si scaldi non oltre i 100 °C, temperatura di ebollizione dell’acqua, che impedisce all’olio di raggiungere il suo punto di fumo e degradarsi, liberando prodotti tossici e cancerogeni”. In questo caso è utile ricordare di continuare a soffriggere cercando di evitare che l’acqua evapori tutta perchè altrimenti l’olio inizierà a surriscaldarsi e a degradarsi.
Un’alternativa a questo soffritto leggero prevede l’utilizzo di un mestolo di brodo vegetale al posto dell’acqua, che potete preparare utilizzando un dado fatto in casa. “Si può applicare anche il procedimento inverso, ovvero cuocere le verdure in padella con un mestolo di acqua e, appena diventano morbide, aggiungere un cucchiaio di olio evo, abbassando la fiamma; questo soffritto risulta anche più digeribile del precedente”, specifica la dottoressa.
Senza olio
Altre tipologie di soffritto evitano totalmente l’uso dell’olio scaldato per cui sono ancora più salutari in quanto “totalmente prive di grassi”. Ecco per voi il procedimento:
- Mettere in padella le verdure.
- Aggiungere acqua o brodo vegetale fino a coprire il tutto.
- Accendere la fiamma e portare ad ebollizione, aggiungendo un pizzico di sale (e delle spezie, se si vuole) che permetterà un maggior rilascio di liquidi dalle verdure, contribuendo così ad un incremento del sapore.
- Lasciare soffriggere fino a che l’acqua diventa opalescente, ovvero si è arricchita delle sostanze grasse presenti nelle verdure (es. oli essenziali aromatici) e proseguire con la cottura.
- Aggiungere un filo di olio alla fine, a fuoco spento o direttamente in tavola, a piatto servito.
Possiamo, quindi, concludere dicendo che, con le giuste accortezze e misure, è possibile gustarsi un buon soffritto ogni tanto, senza per questo compromettere la nostra salute, a patto di ricordarci che olio e temperature fanno la differenza. A proposito di ingredienti per soffritto, lo sapevate che l’aglio porta benefici a tutto l’organismo e andrebbe consumato anche tutti i giorni? Se vi apprestate a fare un soffritto, inoltre, potrebbe esservi utile sapere come scegliere le padelle migliori.
