Dopo la ginger beer non potevo certamente non parlarvi del sidro di mele, altra bevanda alcolica fermentata apprezzata in tutto il mondo. Si tratta di una sapiente eredità medievale, proveniente dalle terre della Normandia. Nelle tradizioni celtiche, durante i primi mesi dell’anno si festeggiavano infatti gli alberi di melo per propiziare un abbondante raccolto. Il sidro di mele, quindi, non era solo una bevanda estiva naturale, dolce, dal gusto leggermente agro e frizzante, con un contenuto alcolico simile a quello del kefir, ma poteva trasformarsi in una caldo e speziato drink molto simile al nostro vin brulé, gustata dunque nei mesi invernali.
Di fermentazione ne abbiamo parlato molto, dalle foglie di vite al miso, passando per le prugne umeboshi: dopo la lattofermentazione, quindi, oggi parliamo della fermentazione alcolica e scopriamo la ricetta per preparare il sidro di mele passo dopo passo.
Sidro di mele fatto in casa: la ricetta in 5 step
Scegliete delle mele da coltivazione biologica e/o biodinamica, magari a km0, e in pochi semplici step, ciascuno di voi potrà prepare il proprio sidro di mele: fresco, naturale e deliziosamente frizzante.
Quello che vi propongo di seguito è il metodo “semplificato” per la buona riuscita della ricetta. Il lievito di birra fresco sarà utile alla fermentazione alcolica che trasformerà lo zucchero in alcool e anidride carbonica. Se volete però, potrete scegliere, magari come seconda ricetta da provare, di non aggiungere il lievito di birra: saranno sufficienti così le popolazioni di lieviti presenti nella frutta stessa per avviare una naturale fermentazione. Fate molta attenzione, però: questa seconda opzione, infatti, non assicura la buona riuscita del processo, soprattutto se siete alla prima esperienza. Ma adesso è il momento di cominciare: sperimentate l’arte della fermentazione con semplicità, ne sarete certamente sorpresi!
Step 1: la preparazione degli ingredienti
La prima fase consiste nella preparazione di tutti gli ingredienti utili alla realizzazione del sidro di mele, oltre che agli strumenti necessari.
Ingredienti
- 3 chili di mele provenienti da agricoltura biologico/biodinamica
- 1 panetto di lievito di birra
- succo di 2 limoni (filtrato)
- 500 ml di acqua filtrata naturale (se si usa il frullatore)
- 500 g di zucchero bianco + 2 cucchiai
- q.b di alcool alimentare 96° per sterilizzare
Strumenti utili
- una fiaschetta di vetro da 3 litri circa
- un estrattore o un frullatore
- un tappo colmatore per vino
- un colino a maglie medie
- un imbuto
- un tessuto per filtraggio
Procedimento
- Lavate le mele in abbondante acqua fresca; mondatele dai piccioli e dai semi ma non dalla buccia (abbiate l’accortezza di togliere solo le parti ammaccate o lesionate, se presenti).
- Sciogliete il lievito di birra in una tazza contenente acqua tiepida filtrata.
- Nel frattempo, utilizzate un estrattore di succo o, se non l’avete, un frullatore per estrarre il succo o frullare le mele con l’acqua.
- Aggiungete al succo ottenuto lo zucchero e il succo del limone.
- Dopo 15 minuti circa, provvedete ad aggiungere anche il lievito che avrà dovuto formare delle bollicine, segno della sua ritrovata vitalità, quindi mescolate per bene.
Step 2: l’imbottigliamento dello starter
Ora siete pronti a imbottigliare il vostro starter.
- Con un imbuto, inserite la frutta frullata e diluita o il succo nella fiaschetta di vetro che avrete precedentemente sterilizzato con alcool alimentare 96°.
- Tappate la fiaschetta con un tappo colmatore per vino. Questo tappo particolare e realizzato per la fermentazione alcolica, permetterà l’uscita dell’anidride carbonica durante il processo, impedendo al contempo ingresso di ossigeno.
Step 3: la prima fermentazione
Questa è la fase della fermentazione vera e propria, con tempi e temperature corrette da mantenere.
- Riponete la fiaschetta con il vostro starter in un ambiente con temperatura stabile tra i 18 e 20°C circa. Questa temperatura sarà basilare per una buona fermentazione: una temperatura inferiore bloccherà infatti il processo, mentre una superiore deteriorerà le colonie.
- Durante la fermentazione, se avrete utilizzato il frullatore, la componente fibrosa e solida delle mele tenderà a risalire per azione dell’anidride carbonica: ecco perché sarà necessario muovere leggermente la fiaschetta; questo sarà l’unico accorgimento che dovrete avere durante l’intero ciclo di fermentazione.
- Al contrario, se avrete utilizzato l’estrattore, non dovrete compiere nemmeno quest’azione, anche se vi consiglio di osservare quotidianamente lo sviluppo del processo.
Step 4: il filtraggio
Il filtraggio è uno step essenziale per avere un sidro limpido e trasparente.
- Attendete il tempo di fermentazione necessario: se tutto sarà andato bene, trascorsi 14 giorni dall’imbottigliamento, il sidro di mele sarà pronto.
- Non dovrete far altro che provvedere a filtrarlo, dapprima con un filtro a maglie medie, poi, se lo desiderate perfettamente limpido, con un telo in tessuto naturale.
Step 5: la seconda fermentazione
La seconda fermentazione permette l’innalzamento della frizzantezza e di ottenere un sidro più ricco.
- In ultimo, procedete a una seconda fermentazione e aumentate la quantità di anidride carbonica presente (di fatto, quindi, anche la frizzantezza del sidro di mele stesso) aggiungendo due cucchiai di zucchero.
- Imbottigliatelo nuovamente ma in bottiglie a chiusura ermetica, meglio se di vetro scuro, precedentemente sterilizzate con alcool alimentare 96°.
- Riponete le bottiglie in luogo fresco e asciutto per altri 21 giorni, tempo necessario al completamento della seconda fermentazione.
- Trascorso questo tempo, stappate e servite, freddo come perfetto drink da appetizer o caldo come post cena nelle fredde sere invernali!
Per chi segue la biodinamica, il momento più adatto per la preparazione del sidro di mele è durante la fase di luna piena, così da avere la seconda fermentazione con la luna calante. In ogni caso, seguendo questi cinque step vedrete che realizzare la vostra bevanda fermentata a base di mele sarà un gioco da ragazzi.