Senape

di Paolo Degiovanni.

Nell’uso comune, le preparazioni a base di senape sono dette “senapi” o “mostarde”. Ma, in realtà, in Italia quando si parla di mostarda ci si dovrebbe riferire ad un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata, con una percentuale di olio di senape che la rende molto piccante ed adatta a conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta. A trarre in inganno sono stati il termine francese moutarde, celebre in tutto il mondo, e quello inglesemustard: entrambi, apparsi per la prima volta in un documento francese del 1288, non devono però tradire la loro vera origine etimologica. I Romani, prima di esportare la senape in Francia, le avevano dato il nome di “mustum ardens” alludendo al “mosto di vino che arde”, cioè piccante, proprio perchè mescolavano i semi di senape al mosto d’uva, dando vita alla salsa di senape per antonomasia; ancora oggi, in Sicilia, possiamo trovare una mostarda fatta solo di mosto cotto e farina di senape. Successivamente, con le scoperte in Asia Orientale, arrivarono nel nostro continente nuove spezie ed essenze fino ad allora sconosciute e fu così che al semplice impasto furono aggiunti pepe, cannella e chiodi di garofano: tutti ingredienti che, miscelati nella giusta proporzione, hanno dato al semplice “mustum ardens” un gusto inconfondibile.

Dopo il 1288, con “moutarde” si cominciarono ad indicare indifferentemente sia la pianta di senape che le salse che da essa se ne ricavano, fra cui la famosa senape di Digione (moutarde de Dijon), a base di aceto, sale e grani di senape, ma senza frutta. Questa venne introdotta come nuovo ingrediente solo verso il Seicento e soltanto dalla tradizione culinaria dell’Italia Settentrionale: la diffusione di questo nuovo prodotto, la mostarda propriamente detta, si ebbe in diverse città della pianura Padana: Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, la più conosciuta, radicandosi in alcune ricette tradizionali. La senape inglese e quella francese non vanno quindi assolutamente confuse con la mostarda italiana, perchè completamente diverse per composizione e accomunate fra loro soltanto dal nome e dalla presenza di polvere di senape.

La senape è una pianta originaria dell’Asia occidentale, dove cresceva spontanea: si pensa che sia stata coltivata per la prima volta nel 3000 a.C. in India e poi esportata in occidente come spezia pregiata. I Romani la utilizzavano in svariate preparazioni, sia in farmacia, come componente di molti medicinali, sia per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino: Lucio Giunio Moderato Columella nel suo libro “De re rustica”ricorda come le foglie di senape, fatte macerare nell’aceto, risultino un ottimo condimento per insaporire i piatti. Dopo la scomparsa dell’Impero romano d’Occidente, tuttavia, la senape non venne sufficientemente apprezzata nel nostro paese e finì invece con l’assumere un ruolo di primissimo piano nella cucina francese e in quella anglosassone.

Caratteristiche

Con il nome senape si indicano alcune specie di piante erbacee perenni appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, la stessa di rape, ravanelli e rafano, caratterizzati da un sapore più o meno piccante e da ottime proprietà antiossidanti: esistono Brassica nigra ovvero la senape nera (coltivata e diffusa nel bacino mediterraneo), Brassica albaconosciuta come senape bianca (diffusa in Asia e in Polonia), Brassica juncea o senape bruna (diffusa in Italia meridionale e in Etiopia) e Brassica sirvensi, la senape selvaggia. Le piante di senape raggiungono un’altezza massima di 2 metri, hanno foglie inferiori larghe, mentre le superiori sono piccole e allungate; il fiore è giallo, a forma di pannocchia e sviluppa il frutto in cui sono contenuti numerosi semi, piccoli e arrotondati: triturandoli si ottiene la farina di senape o senape in polvere, dai colori diversi (dal color bianco al marrone scuro citati prima) a seconda della varietà, da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante. La pianta della senape, presente e coltivata nel bacino Mediterraneo, ad esempio in Puglia, viene piantata nella stagione primaverile e i semi si raccolgono verso la fine dell’estate.

Proprietà nutrizionali

Come alimento, la senape è un ingrediente molto valido poiché in grado di insaporire notevolmente tutte le preparazioni apportando una minima quantità di calorie: 100 grammi, infatti, contengono solo 10 calorie. Esistono però mostarde quasi senza calorie (la francese e l’inglese) o mostarde molto caloriche (quelle italiane) a causa della presenza di frutta; in entrambi i casi, grazie al sapore molto pungente, difficilmente se ne assumono quantità rilevanti.
Il gusto particolare della senape è dato da un glucoside chiamato sinagrina per la senape nera esinalbina per la senape bianca; la sinagrina contenuta nei semi scuri si scompone in acqua a causa di un enzima e libera sostanze dal caratteristico sapore forte e pungente mentre la sinalbina non produce un gusto particolare, ma contribuisce a quella sensazione di calore tipica degli alimenti piccanti. La senape, in modo simile al peperoncino, provoca infatti irritazione locale e iperemia (aumento dell’afflusso di sangue); sia i semi che le salse provocano un aumento della secrezione gastro-intestinale per cui è bene evitare l’abuso per non incorrere in infiammazioni dell’apparato digerente. In antichità, per calmare i dolori muscolari e reumatici, veniva applicata sulla pelle la pasta di senape che alleviava il malessere grazie alla proprietà di stimolare il flusso sanguigno. Un impiastro di senape provoca un effetto emolliente, cura i raffreddori e allevia il dolore di artriti, reumatismi e geloni.

Cucina

La senape inglese è conosciuta in tutto il mondo come una salsa di colore giallo dorato, ottenuta miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere e aggiungendo quindi acqua, zucchero, sale, farina di grano e spezie; il sapore è decisamente piccante e pungente. In alcune varietà francesi, i semi di senape vengono in parte ridotti in polvere ed in parte lasciati interi, così da fargli assumere una consistenza granulosa e più rustica (“à l’ancienne”, all’antica): vengono poi impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti. La senape è un alimento molto apprezzato nella cucina moderna, utilizzata come condimento per la preparazione di varie salse (per esempio la danese remoulade o la famosa vinaigrette francese) o per arricchire alcuni secondi di carne (come il coniglio alla salsa di senape) o di pesce (come il salmone all’aneto in salsa di senape): tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati. In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure in cui zucche, peperoni, cipolline vengono canditi e senapati. Un’altra preparazione molto nota è laCarbonnades Flammandes.

Curiosità

I semi di senape polverizzati si usano come deodorante per lavare le mani dopo aver maneggiato cipolla, candeggina, pesce o qualunque sostanza dall’aroma forte e non troppo gradevole; essi servono anche per levare il cattivo odore alle stoviglie.

Nel sedicesimo secolo nacque a Orleans la prima corporazione di “senapieri”, seguita mezzo secolo dopo da quella di Digione e nel 1634 quest’ultima località ottenne l’esclusiva sulla preparazione della senape: i commercianti avevano l’obbligo di indossare abiti puliti, tenere un solo negozio e marchiare con il loro nome botti e giare.

Nella Bibbia Gesù Cristo dice: “…Egli è come un granello di senapa che, quando si semina in terra è il più piccolo di tutti i semi ma poi cresce e diventa il maggiore di tutti i legumi…” (Marco 4:30-32). Il granello di senape rappresenta la Chiesa che da umili origini si estende ovunque.