Sedano

Il Sedano è una pianta erbacea, biennale, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere diffusa allo stato selvatico, ma anche -e soprattutto- coltivata.

storia

Considerato solo come pianta medicinale fino al XVII secolo, si comincia a usare il sedano come alimento in Sicilia, dopo la grande peste del 1600. Ampie testimonianze sui preparati officinali della tradizione mediterranea si hanno nell’Odissea.
Il sedano ha origine e si sviluppa nell’area mediterranea ed è anche probabile che i Romani già utilizzassero le foglie più tenere in cucina con olio e sale. Si hanno però notizie certe della sua coltivazione ad uso domestico negli orti dei monasteri attorno al 1500, prima in Italia, poi in Grecia, Francia, Spagna e più tardi in Inghilterra e Germania. Solo verso il 1800 negli Stati Uniti. Oggi è coltivato in tutte le zone temperate del mondo ed apprezzato fresco o cucinato per aromatizzare sughi, salse e minestre, a seconda delle tradizioni alimentari locali.

descrizione e varietà

Il sedano, Apium Graveolens, è una pianta a fusto eretto, scanalata e ramificata, di altezza che varia dai 30 ai 90 cm a seconda delle varietà. Le sue foglie sono pennate, di colore verde intenso e con odore e sapore aromatico dovuto alla sedanina.
Esistono principalmente tre diverse varietà di sedano:
Sedano da coste (Apium Graveolens Dulce): il più diffuso, del quale si utilizza il picciolo delle foglie, molto sviluppato e carnoso, e il gambo, detto anche costa, di cui esistono varietà a coste verdi, dorate e bianche.
Sedano da taglio (Apium Graveolens Silvestre) del quale si utilizzano le foglie per condimento, che sono di sapore aspro e forte.
Sedano – rapa o sedano di Verona (Apium Graveolens Rapaceum) del quale si utilizza la grossa e rotonda radice dalla polpa bianca e soda, conosciuto e coltivato solo in alcune zone dell’Italia settentrionale

proprietà nutrizionali

Come la maggior parte degli ortaggi, il sedano è ricco di acqua, ma è poco energetico e scarso di proteine, zuccheri e grassi. Le fibre invece costituiscono una parte rilevante, per cui il suo consumo aiuta a regolare le funzioni intestinali e la presenza dei nitrati favorisce il controllo dei livelli di zucchero e colesterolo nel sangue. Le sue proprietà terapeutiche sono digestive, diuretiche, carminative, utili nelle diete disintossicanti. Se consumato crudo ha un potentissimo effetto diuretico. Contiene acido aspartico, potassio, calcio, fosforo, magnesio, selenio e vitamine A e C che però vengono in parte distrutte con la cottura.

valori nutrizionali per 100 grammi:

Kcal 20.00
Acqua 88.30 gr
Proteine 2.30 gr
Carboidrati 2.40 gr
Grassi 0.20 gr

consigli

Le raccolte iniziano dalla metà di agosto fino a primi geli e le foglie e le coste possono essere consumate fresche o surgelate (tagliate a pezzetti e poste in sacchetti). Le radici vanno estirpate in autunno. Riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero, il sedano si mantiene croccante anche per 4-5 giorni.
Il cuore del sedano si può consumare anche crudo, mentre le costole esterne, più fibrose, sono indicate per la cottura.

in cucina

Bolliti o soffritti con carota e cipolla, le foglie e gli steli di sedano vengono molto usati nella preparazione di minestre, zuppe e spezzatini ma possono anche essere consumati freschi, aggiunti alle insalate miste o in pinzimonio.
Alcune ricette tipiche sono pasta e fagioli, spezzatino di manzo, arrosto di vitello al forno con patate, pollo alla cacciatora e il sedano bianco con il cardo alla parmigiana.

curiosità

In Italia è preferito un sedano chiaro o biancastro che viene ottenuto mediante la tecnica dell’imbianchimento. Ovvero proteggendo le piante dalla luce in modo tale da non avere la sintesi clorofilliana, che determina la colorazione verde. Si legano i cespi di foglie e si rincalzano le piante con la terra o si ricoprono con altri materiali. Si ottiene così un prodotto tenero, croccante e di gusto più dolce e meno aromatico.
La foto principale è dell’utente Flickr Davyebot

La foto del sedano sul tagliere è dell’utente Flickr Dinner Series

di Monica Valeri