Il secreto iberico è un filetto pregiato che si ottiene dai maiali di razza iberica, gli stessi da cui proviene il rinomato prosciutto pata negra, considerato uno dei più celebri al mondo. Questi suini, allevati allo stato brado nelle foreste di querce spagnole, sono di razza scura e hanno una carne rossa molto marezzata e decisamente diversa da quella del maiale ‘rosa’. Ma come si cucina il secreto iberico? Lo scopriremo insieme in questo articolo, esplorando le caratteristiche e le potenzialità culinarie di questo taglio così particolare e svelandovi tutti i segreti per apprezzarlo al massimo.
Qual è l’origine del suo nome e cosa rende il secreto iberico così pregiato
Il secreto deriva solo da suini autoctoni di razza che vivono in Spagna e Portogallo. Da ogni esemplare è possibile ricavare solo due pezzi, quindi è un taglio molto pregiato – e, di conseguenza, costoso. Si trova dietro la spalla, tra il lardo, le costole e la scapola, e si individua solo se il muscolo viene tagliato orizzontalmente. È questa la ragione per cui alcuni attribuiscono l’origine del nome alla maestria dei macellai che, un tempo, riservavano questa squisita parte di carne per il loro consumo personale.
Ma il vero segreto di questa carne è l’alimentazione dei suini iberici: durante l’autunno e l’inverno, infatti, si nutrono di ghiande, il cui olio essenziale rende il muscolo del maiale, trasformandolo in grasso molto pregiato. Tra tutti i tagli di suino iberico, il secreto è quello con la più alta percentuale di infiltrazioni di grasso: di qui, tutta la succosità e la tenerezza della carne. Il suo colore rosso acceso e la marezzatura intensa sono caratteristiche che ingannano anche gli occhi degli esperti, tanto da confonderla con la carne bovina.
Secreto Iberico, come si cucina
Uno dei modi per gustare questo taglio di carne è la cottura sulla brace o sulla griglia. Per prepararla basteranno pochi passaggi: non si dovrà eliminare la parte di grasso e basterà condire la carne semplicemente con le vostre spezie e le erbe armatiche preferite (per esempio con pepe nero, sale fino, rosmarino e timo tritati finemente). Lasciando il grasso e utilizzando questo tipo di condimento vedrete che si formerà una deliziosa crosticina su entrambi i lati. Per una cottura perfetta, la brace dovrà avere una temperatura media ed essere coperta da un velo di cenere in modo tale che il grasso, una volta sciolto, non crei la fiamma. Una volta cotto, all’interno risulterà leggermente rosa e potrete servirlo, tagliandolo a fette, con una salsa di senape.
Cucinare il secreto iberico a bassa temperatura: consigli per la cottura in casa
Oltre alla modalità di cottura che abbiamo appena descritto, esiste un altro modo per cucinare questo taglio di carne: la cottura a bassa temperatura. Questa tecnica permette di preservare la succosità e la morbidezza della carne, garantendo un risultato finale straordinario. Dosando il tempo e i gradi potrete presentare un piatto dalla morbidezza e dal sapore unici, regalandovi un’esperienza gastronomica indimenticabile.
La ricetta secreto iberico cotto a bassa temperatura
Per questa ricetta vi serviranno i seguenti strumenti: un roner (strumento che permette di mantenere l’acqua a una temperatura costante), una macchinetta per il sottovuoto e sacchetti per la cottura a bassa temperatura. Nel caso in cui non disponiate di un roner, esistono diversi modi per fare il sottovuoto in casa.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di secreto iberico
- q.b. di sale fino
Procedimento
- Prendete il secreto iberico e cospargetelo su entrambi i lati con un pizzico di sale fino.
- Inseritelo nel sacchetto per la cottura e condizionatelo con la macchinetta sottovuoto.
- Riempite una grossa pentola con acqua e inserite il roner impostandolo 62° per 3 ore di cottura. Una volta che l’acqua è arrivata a temperatura inserite il sacchetto con la carne immergendolo totalmente. Se non disponete di un roner è possibile realizzare questa cottura utilizzando una pentola dai bordi alti, riempirla di acqua e portarla a temperatura monitorandola con un termometro da cucina.
- Se non avete un abbattitore in casa, a fine cottura inserite il sacchetto in una ciotola con abbondante acqua e ghiaccio per un’ora.
- Togliete la carne dal sacchetto e asciugatela per bene con della carta assorbente.
- Riscaldate una padella o la piastra e cuocete la carne su entrambi i lati per qualche minuto.
- Per servirla potete tagliarla a fettine e presentarla a tavola con una salsa di soia e un contorno di patate.
Avete già assaggiato il secreto iberico? Come vi piace cucinarlo?
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