Ospedali, scuole e strutture socio sanitarie, ma anche aziende, dalle piccole alle più grandi. La ristorazione collettiva, con i suoi servizi e il suo pubblico, ricopre un ruolo focale e strategico per il Paese, sia nel pubblico che nel privato, con 100mila persone impiegate e oltre 750 milioni di pasti serviti ogni anno. Un settore che vale, come registrato dall’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione (ORICON), oltre quattro miliardi di euro, ma che, senza un sostegno adeguato, rischia difficoltà e crisi.
Questo il panorama in cui si inserisce la seconda edizione del Summit della Ristorazione Collettiva organizzato da CIRFOOD il 16 ottobre in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione presso il CIRFOOD DISTRICT.
Un evento, moderato dalla giornalista Ilaria Vesentini, che ha riunito imprese, docenti universitari, esperti del settore, Istituzioni e stakeholder. Un’opportunità importante per fare il punto, analizzando il presente e anticipando il futuro del comparto.
Sostenibilità, sprechi e impatto ambientale: i grandi temi del futuro
La seconda edizione del Summit della Ristorazione Collettiva è stata dedicata ad alcuni dei più importanti temi per il settore, con un panel che ha discusso la necessaria revisione dei CAM, i Criteri Ambientali Minimi previsti dal 2020 per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari. Introdotti da un decreto ministeriale, garantiscono a livello nazionale e nelle gare d’appalto una politica in grado di favorire la riduzione dell’impatto ambientale e la promozione di modelli di produzione e consumo più sostenibili nelle mense: un intento lodevole e condiviso dalle imprese che presenta però alcune criticità di attuazione. Il secondo panel ha visto un confronto sul tema della sostenibilità del settore, per approfondire come garantire un corretto bilanciamento tra i tre assi: sociale, ambientale ed economica.
“Il settore della ristorazione collettiva richiede, oggi più che mai, la nostra attenzione” ha commentato Federico Freni, sottosegretario al Ministero dell’Economia e delle Finanze, intervenuto al Summit con un video messaggio. “Il settore soffre di un problema endemico, rappresentato dai ritardi nei pagamenti della pubblica amministrazione. Un tema su cui stiamo lavorando e su cui vogliamo accelerare per dare agli operatori la giusta garanzia e il giusto sostegno, soprattutto a seguito della crisi derivante dall’aumento dei prezzi dovuto alla guerra in Ucraina, per permettere al settore di continuare a garantire pasti equilibrati per tutti e promuovere una corretta educazione alimentare”.
Il CAM, Criteri Ambientali Minimi: una revisione necessaria
Il primo panel del Summit della Ristorazione Collettiva è stato quello dedicato ai CAM, i Criteri Ambientali Minimi introdotti nel 2020. Un tema molto sentito dalle aziende, a causa delle notevoli criticità legate alla difficoltà di approvvigionamento di grandi volumi di prodotti biologici, a chilometro zero e locali e delle diverse interpretazioni contenute nei bandi di gara, oltre che all’aumento esponenziale dei costi. Come rilevato dal professor Aldo Bertazzoli, docente all’Università di Bologna, la stessa produzione di alcune categorie merceologiche, soprattutto nei territori piccoli, è insufficiente a soddisfare le esigenze della ristorazione collettiva nel rispetto del CAM. Sono sempre meno infatti gli operatori in grado di garantire costanza nella fornitura, ed elevati standard qualitativi e quantitativi.
Discorso simile è legato agli approvvigionamenti ittici: Paola Elpidi, International Development Manager Certificazioni FOS-Friend of the Sea, ha chiarito come sia importante spostare le richieste normative dalla prossimità, attualmente presenti nei CAM, al tema delle certificazioni di sostenibilità, che tengono conto sia dell’impatto ambientale, sia dell’impatto sociale della pesca. Infatti, l’attuale richiesta di prodotti provenienti da specifiche zone FAO comporta una riduzione delle specie ittiche che soddisfano i requisiti di sicurezza alimentare, gradibilità e varietà e, al contempo, causa un depauperamento del patrimonio ittico.
Contraddizioni di questo genere sono state sottolineate anche da Michele Fino, professore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. “I CAM presentano anche delle criticità. Le prescrizioni appaiono a volte ideologiche, come nel caso dell’obbligo del 100% biologico per uova e latte. Questo crea difficoltà di approvvigionamento, soprattutto perché le filiere biologiche italiane per questi prodotti non sono sufficientemente sviluppate, portando le imprese a rivolgersi a fornitori esteri. Inoltre, alcuni criteri sembrano avere un effetto ‘taumaturgico’ del biologico, come il requisito del 10% di carne suina biologica, che non influisce significativamente sul risultato finale. C’è poi la questione della varietà dei prodotti biologici: mentre la produzione di frutta biologica è significativa in Italia, quella di cereali è molto ridotta. L’imposizione del 50% di prodotti biologici in peso per frutta, legumi e cereali non riflette accuratamente la realtà”.
Al tavolo di confronto del Summit hanno partecipato anche Fabio Broglia di Pellegrini, Anna Flisi di CIRFOOD e la delegata del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica Alessandra Mascioli. Quest’ultima, in particolare, ha evidenziato l’apertura al confronto da parte del Ministero, sottolineando l’importanza di fornire una formazione adeguata alle stazioni appaltanti su questo argomento e ribadendo la volontà di istituire un tavolo di lavoro. L’obiettivo è promuovere l’emanazione di una circolare interpretativa che chiarisca i punti più critici e consideri le specifiche condizioni esogene.
La sostenibilità della ristorazione collettiva: come vincere la sfida?
Proprio alla sostenibilità, sociale, ambientale ed economica, della ristorazione collettiva è stato dedicato il secondo panel del Summit, aperto da Maria Elena Manzini, CSR Manager CIRFOOD, che ha illustrato con esempi concreti l’impegno che ogni giorno la ristorazione collettiva mette in questo ambito. A Carlo Scarsciotti, Presidente ORICON, il compito di portare all’attenzione delle Istituzioni le criticità rispetto alla sostenibilità economica del settore, chiedendo un maggiore dialogo tra le parti. Antonella Inverno, Head of Research di Save The Children Italia, ha sottolineato come l’Italia sia caratterizzata da disuguaglianze territoriali nell’offerta dei servizi educativi e delle mense. Nel Report di Save The Children che mappa la situazione è emerso come in Italia solo 2 bambini su 5 della scuola primaria abbiano accesso al tempo pieno, nonostante quest’ultimo e la mensa siano leve imprescindibili per ridurre la dispersione scolastica, garantire il consumo di almeno un pasto sano ed equilibrato al giorno e favorire l’occupazione femminile.
Sul tema della sostenibilità è intervenuto poi Marco Frey, professore ordinario della Scuola Universitaria Superiore Sant’Anna di Pisa e Presidente di Fondazione Global Impact Italia, evidenziando come “l’alimentazione in ottica di sostenibilità unisce la dimensione ambientale, in cui bisogna pensare a valorizzare e preservare il nostro capitale naturale, e la dimensione sociale, cioè fare in modo che ci sia la possibilità di un accesso a un cibo adeguato, sostenibile, sano per tutti”.
Rispetto a queste sfide, il Summit della Ristorazione Collettiva ha raccolto la disponibilità delle istituzioni ad intervenire, attraverso le parole di Giacomo Vigna, Dirigente del Ministero delle Imprese e del Made in Italy, che ha aperto alla possibilità di inserire nel tavolo agroindustria coordinato da Mimit e Ministero dell’agricoltura e della sovranità alimentare e foreste alla presenza del Ministero della Salute e Ministero degli affari esteri e della cooperazione internazionale, un gruppo di confronto per analizzare le istanze del comparto e collaborare in modo sinergico per individuare soluzioni condivise al fine di valorizzare il ruolo strategico della Ristorazione Collettiva, con misure dedicate al settore.
Le richieste del settore: norme su misura e riconoscimento del ruolo
CIRFOOD, che ha organizzato l’evento, si è fatta portavoce delle centinaia di aziende della Ristorazione Collettiva, in particolare nell’intervento conclusivo di Chiara Nasi, Presidente di CIRFOOD: “per noi l’appuntamento con il Summit della Ristorazione Collettiva è un momento irrinunciabile” ha commentato. “Siamo alla seconda edizione e il nostro impegno non si ferma qui, perché crediamo nel valore del nostro settore e nel ruolo che ricopre nella società odierna. Il nostro obiettivo, come imprese, è mettere al centro i nostri consumatori e contribuire positivamente alla loro nutrizione, salute e benessere. Continuiamo a investire in qualità, innovazione, formazione e tecnologie, all’insegna di una sostenibilità ambientale e sociale, ma tutto ciò raramente viene riconosciuto dal punto di vista economico. Per questo – ha concluso Nasi – la ristorazione collettiva necessita di norme pensate su misura, a partire da una sezione dedicata del Codice Appalti, passando per una revisione dei CAM che devono tenere davvero in considerazione le nostre specificità, oltre a pagamenti regolari, gare economicamente sostenibili e un impegno concreto e comune, per dare il giusto valore ai nostri servizi”.
A novembre è prevista la revisione del Codice degli Appalti da parte del Ministero, un appuntamento cruciale per valutare se le istanze del settore verranno effettivamente accolte.
Immagine in evidenza di: CIRFOOD