di Martino Ragusa
Lo Schüttelbrot è il pane simbolo dell’Alto Adige ed è consevabile per un anno. È il più basso di tutti, non ha mollica ma è fatto di sola crosta ed è composto di farina di segale, lievito acido (Sauerteig) e semi di cumino. Ha l’aspetto di un disco color nocciola chiaro, ma se è stato fatto come si deve, cioè a mano, il centro sarà bruno e tendente al bruciacchiato.
Quello che al profano sembra un difetto, è invece la garanzia della fattura artigianale. Schüttelbrot significa “pane scosso”, e non potrebbe chiamarsi altrimenti visto il metodo di lavorazione. Quando il panetto di farina di segale raggiunge i tre quarti della lievitazione, viene posto su un tavoletta di legno rotonda, girato di qualche grado e battuto contro un piano rigido. La sbattitura continua per ogni frazione di giro e alla fine la pagnotta che prima era tondeggiante rimane appiattita sulla tavola. Cioè si trasforma in un disco più spesso ai bordi e più sottile al centro per via dei colpi ricevuti durante la rotazione. A questo punto è pronto per il forno dove, inevitabilmente, il centro più sottile si cuocerà prima del resto risultando più scuro.
