di Giuditta Zuddas.
Lo scampo (il cui nome scientifico è Nephrops norvegicus) è un crostaceo della stessa famiglia dell’astice dal quale, si distingue per le minori dimensioni, per la forma delle chele, lunghe e sottili, e per il diverso colore (bianco o giallo-rosa nello Scampo e blu – nerastro, con sfumature giallo-brune o rosso-brune nell’astice). Ha un corpo allungato e snello che nel maschio, più grande della femmina, può raggiungere una lunghezza massima di 25. Lo Scampo vive su fondali sabbiosi e fangosi, a profondità comprese tra 20 e 800 m. Viene pescato comunemente attorno ai 10-20 cm, con reti a strascico o reti da posta e, le migliori zone per la pesca, si trovano nel Medio Adriatico e in Mar Tirreno. Per questo motivo, la maggior parte delle ricette, provengono dalla tradizione veneziana e giuliana. Spesso la pesca nazionale non è in grado di soddisfare le richieste del mercato, per cui vengono venduti scampi congelati pescati in altri mari (Mediterraneo e Atlantico orientale sono i mari dove gli scampi sono più diffusi).
In cucina
Lo scampo è molto apprezzato in cucina, secondo forse solo all’aragosta, poiché la sua polpa è morbida, oltre che estremamente delicata. E’ in ogni modo un pesce lussuoso e il suo prezzo, è quindi adeguato al suo ruolo. Lo scampo si può cuocere intero, risciacquandolo prima in acqua corrente, o se ne possono sgusciare le code, che sono poi l’unica parte utilizzabile (lo scarto, infatti, nello scampo è circa del 70%). La cottura è la stessa che vale per tutti gli altri crostacei pregiati: lessati, fritti, alla griglia. Per la cottura alla griglia è necessario aprire lo scampo in senso della lunghezza e toglierne il filo nero. Altre ricette li vedono conditi con fave e piselli, col curry, con la paprica e, naturalmente, come condimento per pasta e riso. Famoso in tutto il mondo e immancabile nei banchetti di nozze e nei pranzi ufficiali, è poi il famoso cocktail di scampi. E’ bene tener presente che, come tutti i crostacei, dopo bollitura, la sua carne diventa rosa o rossa. Quando lo si cuoce a alla griglia è bene aprirlo nel senso della lunghezza e asportare il filo nero. Garanzia di freschezza è l’occhio, che deve essere ben rigonfio e di un nero profondo, e il guscio che deve essere lucido, anche se non è bagnato.
Stagionalità
E’ reperibile tutto l’anno.
Nomi dialettali
I nomi dialettali disponibili in letteratura sono: Rancio, Rancio di fondo (Abruzzo); Ranfele `e funnale, Alifante ‘e funnale (Campania); Scampolo (Friuli Venezia Giulia); Arganello, Astracio (Marche); Astracio (Puglia); Lempitu di fangu (Sicilia).
