La cucina emiliana, si sa, ha una posizione estremamente permissiva in fatto di calorie, soprattutto durante le stagioni più fredde. Nella tradizione contadina, infatti, i mesi dell’autunno inoltrato e quelli invernali, nonostante i campi fossero ormai a riposo, non erano certo dedicati all’ozio, ma ad attività che comunque richiedevano tanto dispendio di energia, come la fabbricazione e la riparazione degli attrezzi e il governo del bestiame. E poi c’era bisognava essere in forze per affrontare il freddo e le scorte di cibo dovevano durare il più a lungo possibile. Sicuramente la necessità di far durare i frutti della terra più a lungo possibile è alla base della nascita del savor modenese.
Si tratta di un prodotto che possiamo inserire nella famiglia delle conserve fatte in casa, una specie di confettura, dalla consistenza meno gelatinosa e più simile al miele, che si produce a partire dalla “saba” (o “sapa”) e si consumava tipicamente proprio nei mesi freddi in tutta l’area emiliano-romagnola.
Che cos’è la saba e come si realizza?
La saba, e quindi anche il savor, vengono prodotti nel periodo della vendemmia, tra settembre e ottobre, a partire dal mosto d’uva. Il primo a mettere per iscritto l’esistenza di questo particolare preparato è stato niente meno che Pellegrino Artusi nel suo fondamentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, con queste parole: “La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti”.
I paragrafi successivi sono poi dedicati a spiegare il procedimento di realizzazione, abbastanza semplice, come nel caso dell’aceto balsamico di Modena e di altri prodotti del territorio emiliano, è necessaria una buona dose di pazienza. L’uva viene pigiata e lasciata fermentare per un giorno, dopo di che il mosto deve essere sottoposto a bollitura tra le 6 e le 10 ore, fino alla riduzione del liquido a circa un terzo del quantitativo iniziale. Terminata questa operazione, il liquido rimasto, dalla consistenza ormai sciropposa, va lasciato riposare e raffreddare prima di essere messo in bottiglia, dove terminerà la sua maturazione.
L’usanza di bollire il mosto d’uva per ottenere questo liquido sciropposo, utile come condimento e in passato ritenuto curativo, risalirebbe nelle zone della pianura Padana addirittura ai tempi dei Romani. La saba è ottima se accompagnata ai legumi e come insaporitore per bagnare dolci di pastafrolla come i ravioli, i tortelli o le crostate. Si può utilizzare inoltre sulla polenta o per arricchire il sapore del pane. Ed è la base per la preparazione del savor modenese.
Il savor modenese: cos’è e come si utilizza
Anche nel caso del savor modenese, ci troviamo al cospetto di una preparazione dalla storia molto antica, risalente anche in questo caso all’epoca delle colonizzazioni Romane; questo dolce si guadagna quindi un posto fra i più antichi conosciuti nell’area emiliana. Il savor, come accennato in precedenza, è un preparato che somiglia a una confettura e viene realizzato a partire dalla saba, con l’aggiunta di frutta di stagione del periodo tardo estivo e autunnale.
Come sempre quando si parla di tradizioni contadine, la lista degli ingredienti varia un po’ in base alle zone e alle disponibilità, ma in generale protagonisti nella preparazione del savor sono pere e mele cotogne, eventualmente fichi, anche se non mancano varianti che vedono l’aggiunta di pezzetti di verdure come carota e zucca o quella di scorze di limone e arancia. Nella “Bassa” emiliana, ovvero la zona a nord della via Emilia dove la coltivazione della vite era un tempo più scarsa rispetto all’area collinare, per la base del savor si poteva persino rinunciare alla saba, sostituendola con altri ingredienti e dando vita a originali versioni come il savor d’anguria o quello di barbabietola.
Il savor, grazie al suo particolare sapore dolce e brusco allo stesso tempo, si adatta a farcire molti tipi di cibi, da una semplice fetta di pane come era uso presso le famiglie contadine ai formaggi a pasta dura. Tuttavia, è con i dolci che dà il meglio di sé, in particolare le crostate, le ciambelle e il bensone, un dolce tipico del modenese dalla forma ovoidale o allungata, a base di farina, uova, burro, latte e zucchero, cotto al forno e tradizionalmente consumato inzuppandolo nel vino, preferibilmente il lambrusco o il trebbiano.
La ricetta del savor modenese
Se volete cimentarvi nella preparazione del savor modenese per insaporire i vostri dolci con questa antica specialità, occorre armarvi di pazienza e non pensare alla prossima bolletta del gas! Questo perché, per portare a termine l’impresa, potrebbero occorrere più o meno 5 ore salvo imprevisti, e non bisogna dimenticare che la lunghezza della preparazione varia molto in base al quantitativo di savor che si intende produrre e, di conseguenza, alla quantità di saba e frutta che finisce in pentola.
Ingredienti
- 300 g di saba
- 60 g di gherigli di noci
- 120 g di mele cotogne (o, in alternativa, renette) tagliate a dadini
- 120 g di pere tagliate a dadini
- q.b. di pepe
- scorza di 1 limone intero, meglio se essiccata
- scorza di 1 arancia intera, meglio se essiccata
Procedimento
- In una pentola, mettete a bollire la saba con i gherigli di noci tritati, i frutti tagliati a dadini e le scorze. Di tanto in tanto, con una mestola forellata, andate a togliere la schiuma che si forma in superficie.
- Procedete in questo modo fino a che, passate alcune ore, il contenuto della pentola non si sarà ridotto a circa un quarto di quello iniziale. A questo punto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il composto. Una volta raffreddato, il savor è pronto per essere messo nei vasetti, che devono essere chiusi in modo ermetico e capovolti per creare il sottovuoto.
Per preparare delle ottime crostate, quali sono le vostre farciture preferite?
