Sardegna: martino turista per cibo alla scoperta del pane sardo

di Martino Ragusa.Oggi la Sardegna è l’unica regione italiana dove la panificazione domestica è ancora un fenomeno diffuso. I tipi di pane sono numerosissimi, diversi per composizione e forma da paese a paese e, nello stesso luogo, a seconda della ricorrenza familiare e della festività.Quanto al pregio, si va dal pane de ogliatzu (di orzo), il più povero, al pan e’ scetti il più nobile fatto con fior di farina. Le differenze locali sono notevoli: mentre nel centro e nel nord il pane è sottile e croccante, come il carasau (o carta da musica) nel sud è alto e soffice. Il più diffuso in tutto il territorio è il civraxiu o moddizzosu, un grosso pane di grano duro di origine campidanese che raggiunge vette di eccellenza a Saluri e Osilo.Sempre nel Campidano e nella Planargia, in provincia di Oristano, è prodotto su tundu o chivalzu, un pane casereccio dalla crosta croccante e con la mollica soffice.Del tutto particolari sono i coccoi, pani celebrativi che cambiano a seconda della ricorrenza che si intende celebrare.Oltre quelli nuziali o de is sposus, ci sono quelli della settimana santa che ricordano lo strumentario della crocifissione, e cioè la croce, tenaglie, chiodi e scale. Se, invece, in casa c’è un bambino vengono fatti a pupazzo, barchetta o animale.Il pane pistoccu è simile a una galletta ed è adatto a essere conservato per lungo tempo. La lista potrebbe continuare a lungo fino al più famoso di tutti, il pane carasau, sottile cerchio di sfoglia dorata forse più noto nel continente col nome di “Carta da Musica”.La lavorazione richiede ripetute lievitature e altrettante spianature.È complessa al punto da durare due giorni, ma poi il prodotto si mantiene fino a cinque mesi. Infatti è il tipico pane barbaricino, usato dai pastori come scorta durante le loro lunghissime assenze sui monti. Il pane carasau ha avuto successo nel continente e non è difficile trovarlo in molte panetterie di tutta Italia. Io ve lo consiglio come alternativa ai crackers e agli altri sostituti industriali del pane, anche perché si trasforma facilmente in specialità gastronomica: il pane guttiau altro non è che pane carasau irrorato di olio di oliva, cosparso di sale e scaldato nel forno, con una fetta di bottarga e una di pomodoro diventa un antipasto superbo. Il pane frattau è una sorta di timballo ottenuto con pezzi di carasau ammollati nell’acqua bollente e conditi con salsa di pomodoro, pecorino grattugiato e uova in camicia. Per acquistare i dolci sardi a Oliena Martino consiglia la Pasticceria Severa MussisuL’indirizzo èPasticceria Severa Mussisuvia Mazzini 19OlienaTel. 0784 28 54 30Per acquistare salumi, formaggi e altre squisitezze dell'isola Martno consiglia la bottega Prodotti Tipici Sardi di Francesca Solinas, a OlienaL’indirizzo è:Prodotti Tipici SardiP.zza S. Maria, 1408025 Oliena (Nu)Tel. 0784 28 81 10Per mangiare a Oliena e Martino consiglia il ristorante Sa Corte, la cui proprietaria e cuoca Giovanna è anche una brava panificatrice sarda.L’indirizzo è:Ristorante Sa CorteVia Nuoro08025 Oliena (Nu)Tel. 0784 28 53 13Fax 0784 28 60 20email: sa.corte@tiscalinet.it