di Martino Ragusa.
Il nome scientifico della sarda, altrimenti detta sardina, è Sardina pilchardus appartenente alla famiglia dei Clupeidi. Ha un corpo slanciato, leggermente ovale sulla parte del ventre, ricoperto di grosse squame. La mascella inferiore è più lunga di quella superiore (al contrario dell’acciuga, con cui viene comunemente più scambiata). La colorazione è verde oliva sul dorso, azzurra lateralmente e bianco-argentea sul ventre. La sarda è uno dei più comuni pesci detti “azzurri”.
come riconoscere se è fresco
Garanzia di freschezza sono l’occhio splendente e sporgente, le branchie umide e rosse, la coda rigida e le carni, ovviamente, sode. Sono da scartare se hanno pancia gonfia e se le interiora fuoriescono facilmente alla semplice pressione delle dita.
dove si pesca
Mediterraneo e Atlantico orientale sono i mari dove questa specie che vive in profondità tutto l’anno tranne in primavera, quando risale in superficie per deporre le uova, è più diffusa.
come si usa in cucina
Poiché le sue carni sono piuttosto grasse, è meglio consumare la sardina entro poche ore dalla pesca. Per sardine molto fresche la frittura in olio è una delle migliori forme di cottura. Sono buone anche arrostite sulle braci e sono protagoniste di numerose specialità siciliane e venete. I metodi di conservazione sono molto diffusi, soprattutto a livello industriale: sott’olio, sotto sale, a volte l’affumicamento, ma anche sotto pomodoro, sotto olio e limone o marinate nell’aceto.
stagionalità
Tutto l’anno. Sono migliori in primavera.
