Le persone che conosco e che vengono a Roma per motivi di lavoro o semplicemente per visitarla da turisti, in riferimento al cibo mi pongono quasi sempre la stessa domanda: “Mi consigli una trattoria dove mangiare la vera cucina romana?”. Perché effettivamente nell’immaginario collettivo la cucina romana è associata ad un certo tipo di piatti, sostanziosi, importanti per quel che concerne l’intensità dei sapori, con materie prime uniche, da sperimentare in un determinato tipo di locale, la trattoria. La città pullula di una pletora di indirizzi che offrono proposte gastronomiche più o meno di qualità. Da locali storici a recenti aperture, ogni quartiere ha i suoi riferimenti dove poter provare la Carbonara, la Coda alla vaccinara ed il Carciofo alla romana. Santo Palato a Roma è uno degli indirizzi di cui si parla di più, così ho deciso di recensirlo e provarlo, per scoprire qual è il valore aggiunto di questa “trattoria moderna”.
Santo Palato: a Roma una versione moderna di trattoria
Ma cosa vuol dire “trattoria moderna”? È un ambiente nuovo, ma che ricrea l’atmosfera dei locali di un tempo, una sala unica arredata con tavoli in legno, piani in marmo, la mise en place con tovagliette in carta paglia, vari elementi d’arredo vintage e particolari manifesti pubblicitari di qualche decennio addietro. Colori e materiali scelti con cura per farvi fare un’esperienza culinaria che vi riporta indietro nel tempo. Sono numerosi i richiami alla trattoria di un tempo, un concept inaugurato circa tre anni fa dai ragazzi di Trippa a Milano. La modernità la si può cogliere però anche nella comunicazione. Il tanto romantico e fidato passaparola è stato sostituito da campagne social, serate a tema, immagini dei piatti, un racconto quotidiano su Facebook ed Instagram, che fa nascere curiosità in appassionati ed addetti ai lavori e che al tempo stesso crea grandi aspettative. La trattoria situata in piazza Tarquinia, a pochi passi da piazza San Giovanni e piazza dei Re di Roma, è divenuta rapidamente tappa obbligata per chi voleva provare i sapori della tradizione interpretati dalla giovane chef Sarah Cicolini.
Sarah Cicolini: origini abruzzesi ed esperienze stellate
Abruzzese d’origine, studi di Medicina alle spalle (allontanarsi dal percorso di studi sembra essere il filo conduttore della carriera di tanti chef), uno stage presso il ristorante Metamorfosi* di Roy Caceres rivelatosi estremamente significativo. Sarah Cicolini, dopo l’esperienza da Sbanco, la pizzeria con cucina di Stefano Callegari e Marco Pucciotti, ha deciso di cimentarsi con questa nuova avventura, per proporre piatti caratterizzati da uno stimolante connubio tra una mano gentile e dei sapori intensi. Grandi classici ma soprattutto prodotti fondamentali della tradizione romana proposti in chiave personale. Non necessariamente quindi un luogo di assoluto recupero della tradizione romana e romanesca, ma un ambiente che parte dal concetto di trattoria per portare in tavola una personale idea di cucina del luogo.
Il Menu e la prova d’assaggio: alla scoperta dei piatti
Come detto in precedenza, l’obiettivo di Sarah Cicolini e Santo Palato non è il recupero della tradizione,ma la sua riproposizione fatta di un mix che unisce grandi classici e proposte personali, sapore noti, ricorrenti, che fanno parte della memoria gustativa della città e nuovi abbinamenti, semplici, diretti e spesso coinvolgenti. Una carta che per accontentare i clienti comprende a rotazione Carbonara, Amatriciana e Gricia, ma che annovera anche Agnolotti, Trippa, Frittata con le regaje (interiora), le bruschette ed una varietà di materie prime da servire in purezza o quasi, per esaltarne le straordinarie caratteristiche di partenza. Ma c’è spazio anche per le proposte del giorno, segnate su una lavagna in bella mostra accanto alla finestra che consente di sbirciare il lavoro della brigata in cucina.
In un luogo che vuole “raccontare” il quinto quarto (le frattaglie), non potevo esimermi dal provare un piatto preparato con le interiora. E quindi l’apertura del mio pranzo ha visto protagonista la “Frittata con le regaje di pollo”, ben presentata in un padellino, dal sapore confortante, anche se probabilmente mi sarei aspettato maggior rudezza dalle regaje.
È giunto poi il turno di una vera a propria maxi bruschetta, condita con dei fantastici pomodori, a conferma delle qualità delle materie prime, e formaggio. en combinati i sapori, tanta semplicità ma ben pensata. Per il primo ho optato per uno dei piatti del giorno, i “Rigatoni con ortica, peperone e mollica di pane”. Piatto bello da un punto di vista cromatico, cottura perfetta della pasta, interessante il gioco di consistenze e la croccantezza donate dal peperone e dal pane, poco incisiva l’ortica, che mi aspettavo più particolare nella sua gamma di sapori. Chiusura affidata al piatto “Insalata di gallina e maionese”, un matrimonio ben riuscito tra la carne bollita che si reidrata con una ottima maionese preparata in casa. La carta dei vini è snella ma con note interessanti, il servizio puntuale, il pane (di Gabriele Bonci) al solito ottimo, i prezzi in linea con l’offerta gastronomica ideata dalla chef. Piatti ben pensati ed eseguiti, anche se forse mi sarei aspettato sapori più “scorbutici”.
In sintesi, è un posto accogliente, un luogo nel quale si è saputa ricreare l’atmosfera di una volta, un approccio informale e giovane, un locale nel quale rilassarsi provando i classici della tradizione romana e le proposte di una giovane chef che porta avanti con determinazione la sua filosofia culinaria.
E voi, ci siete già stati da Santo Palato a Roma?
Foto: Facebook.com/santopalatoroma
