Se sei un amante dei latticini come il sottoscritto, avrai sicuramente già sentito parlare del Salva Cremasco DOP. Un formaggio che racconta una storia fatta di spostamenti lenti, latte da “salvare” e tradizioni radicate nella pianura lombarda. Un formaggio che porta nel nome la sua origine pratica e che, ancora oggi, rappresenta la memoria della transumanza: quell’antica migrazione stagionale delle mandrie dagli alpeggi alle zone di pianura.
Ma qual è la sua storia? E come viene preparato oggi?
Dalla transumanza alla DOP: la lunga storia del Salva Cremasco
Per secoli, la transumanza ha modellato paesaggi e abitudini della Lombardia rurale. Pastori e mandriani percorrevano strade lunghe e polverose, attraversando colline e pianure con i loro animali. Il latte prodotto lungo il cammino spesso superava le capacità di consumo immediato e per questo veniva trasformato in forme robuste, capaci di resistere al tempo e alle stagioni.
La nascita del Salva Cremasco si colloca tra il X e l’XI secolo, proprio per rispondere a questa esigenza. Fin da allora, veniva prodotto in primavera, quando la mungitura era abbondante e si doveva “salvare” il latte eccedente. La stagionatura trasformava questa necessità in virtù, conferendo al formaggio aromi sempre più intensi e una struttura compatta, pensata per durare nel tempo. Numerose testimonianze storiche e artistiche rafforzano il legame di questo formaggio con il suo territorio. Un episodio registrato negli annali racconta le vicende del condottiero Bartolomeo Colleoni quando, nel 1466, ricevette in dono due forme di formaggio stagionato riconducibili all’odierno Salva Cremasco, a conferma del suo valore già in epoca medievale. Anche la pittura seicentesca raffigura la presenza di questo prodotto sulle tavole locali, consolidando il suo ruolo nella cultura alimentare della zona.
Con il tempo, il Salva Cremasco ha smesso di essere solo una riserva alimentare ed è diventato un prodotto identitario. La sua lavorazione, ancora oggi, si basa su pochi gesti essenziali: il latte intero vaccino, lavorato a crudo, viene fatto coagulare lentamente e poi pressato in stampi che conferiscono al formaggio la tipica forma parallelepipeda. Dopo la salatura, il formaggio inizia un percorso di stagionatura che dura almeno 75 giorni, ma nelle versioni più pregiate può superare anche i sei mesi (non lo consigliamo ai neofiti dei prodotti stagionati). La pasta è compatta, con leggera occhiatura, mentre la crosta, dura e fiorita, si sviluppa grazie alla maturazione in ambienti umidi e ben ventilati. Proprio questa crosta, con le sue muffe naturali, racconta la qualità del prodotto e la cura con cui viene lavorato.
Oggi il Salva Cremasco è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP), ottenuta nel 2002, che ne sancisce il profondo legame con il territorio della Bassa Lombarda . La produzione è consentita solo nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano: aree che hanno visto nascere e consolidarsi nei secoli questa eccellenza casearia.
Ma come si può degustare questo prodotto caseario?
Un formaggio da riscoprire a tavola
Se un tempo il Salva Cremasco era la risposta a una necessità di sopravvivenza, oggi si è guadagnato un posto di rilievo sulle tavole grazie alla sua versatilità e al suo sapore pieno. La crosta ruvida e fiorita racchiude una pasta che, a seconda della stagionatura, può essere delicatamente burrosa oppure più asciutta, con note aromatiche complesse che richiamano la frutta secca e le erbe dei prati.
Nel Cremasco, la tradizione lo vuole protagonista di abbinamenti forti e decisi. Il più classico è quello con la mostarda di Cremona: una preparazione a base di frutta candita e senape che esalta la sapidità del formaggio con un perfetto gioco di contrasti. Altro grande classico è l’accostamento con le cosiddette tighe: peperoni verdi messi in conserva sott’olio o sott’aceto. Non manca chi lo serve con la polenta, magari grigliata, oppure lo inserisce in preparazioni più moderne, come torte salate e insalate rustiche.
Accompagnato da un vino bianco strutturato, il Salva Cremasco si presta anche alla degustazione in purezza.
Un’eredità contadina che guarda al futuro
Il Salva Cremasco è la testimonianza viva di un sapere contadino che ha saputo evolversi e adattarsi ai tempi senza mai perdere la propria identità. Ogni forma racchiude la memoria di chi, seguendo le mandrie in transumanza, ha costruito un patrimonio gastronomico oggi riconosciuto, tutelato e valorizzato. Assaggiarlo significa fare un viaggio nella storia della pianura lombarda, nei gesti antichi della caseificazione e nei sapori di un prodotto che ha ancora tanto da raccontare.
A tavola, il Salva Cremasco continua a “salvare” non solo il latte, ma anche una parte preziosa della nostra cultura alimentare.
E tu conoscevi questo magnifico formaggio? Con cosa lo abbineresti?
Immagine in evidenza di: Yulia Davidovich/shutterstock
