Salumificio Bertolin – Aosta

di Martino Ragusa. In Val d’Aosta, vi segnalo il salumificio Bertolin, che produce il lardo d’Arnad industriale, esportato in tutta Italia e protetto dal marchio DOP, che garantisce una procedura molto rigorosa. Il salumificio, inoltre, ha al suo interno ‘Lo scrigno dei sapori’, un punto vendita fornito di tutte le specialità gastronomiche della regione.Il ‘Lard d’Arnad’ deve essere prodotto esclusivamente all’interno del territorio comunale di Arnad con maiali provenienti dalla Valle d’Aosta e da Piemonte, Lombardia,Veneto e Emilia Romagna. I suini devono essere alimentati con castagne, patate e ortaggi, senza mangimi nè integratori. Devono avere un peso non inferiore ai 160 chilogrammi e può essere utilizzato esclusivamente il lardo del dorso e della spalla, con esclusione del collo e della pancia. Le baffe (è il nome tecnico dei pezzi ancora grezzi) vengono rifilate dalla carne e squadrate a rettangoli piuttosto piccoli, a differenza di quanto avviene con il Colonnata che è tagliato in pezzi grandi. Per un motivo pratico: mentre il lardo di Colonnata è messo in salamoia dentro a grandi vasche di marmo, quello di Arnad è tagliato a misura dei doïls, piccoli contenitori tradizionali che una volta erano di legno di castagno, oggi di acciaio o plastica. I doïls devono essere riempiti entro 48 ore dalla macellazione alternando gli strati di lardo con strati di sale pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro, achillea millefoglie, chiodi di garofano, cannella, ginepro e noce moscata. Il tutto deve essere successivamente ricoperto di acquasalata portata fino all’ebollizione con aromi e poi fatta raffreddare. La stagionatura deve durare almeno 3 mesi e può protrarsi fino a due anni, in tal caso viene aggiunto vino bianco. Il prodotto finito deve avere uno spessore minimo di 3 centimetri, deve essere di colore bianco all’esterno con possibili striature di carne nello strato superficiale, l’interno deve essere di colore rosato e senza venature. Nella parte centrale può essere solcato da una striscia di carne magra che, se presente, deve essere molto sottile, appena percettibile. Se è spessa, segnala che il maiale non è stato alimentato a dovere. Un buon lardo si scioglie subito in bocca, il sapore è delicato e si deve sentire in sottofondo l’aroma dato dalle erbe e dalle spezie. è venduto sotto vuoto o immerso in salamoia dentro a vasetti di vetro. L’indirizzo è questo:Salumificio BertolinFraz. Champagnolaz, 1011020 Arnad (Ao)Tel. 0125 96 61 27 – 0125 96 61 44Fax 0166 96 65 17E-mail: info@bertolinInternet: www.bertolin.it