L’allevamento del suino nell’Italia meridionale ha radici antiche. Anche in Molise, i salumi realizzati con la sua carne sono numerosi e ciò spiega come mai la loro macellazione casalinga costituisse in passato un vero e proprio rito, una festa in cui l’intera famiglia era coinvolta. Grazie a questo animale, che nelle famiglie più povere non aveva una stalla, ma viveva in casa, si poteva, infatti, integrare la dieta contadina fatta di cereali, frutta e verdure, con della carne. La tradizione dei salumi molisani è quindi lunga e consolidata: capocollo, salsiccia, ventricina sono i più noti, ma i prodotti della lavorazione sono numerosi. Scopriamone insieme alcuni.
I salumi molisani: non solo ventricina
Sono in tanti a conoscere la ventricina molisana, ma la produzione legata al maiale è ben più ampia e comprende molte preparazioni, per le quali la carne suina è in genere condita con sale, peperoncino dolce macinato, pepe nero e semi di finocchio. Per quanto riguarda le parti dell’animale impiegate, si utilizzano quasi tutte, dalle più pregiate, fino alla testa. Perché, come si sa, del maiale non si butta via niente.
Il Capocollo
Per la sua produzione si utilizzano le parti superiori del collo del maiale e il dorso. Diffuso in tutto il meridione, ogni capocollo ha le sue caratteristiche: quello molisano è fatto a partire da un taglio di circa 2,5 kg e misura 30-40 cm di lunghezza.
Il procedimento, similmente al prosciutto amatriciano Igp, prevede un’accurata rifilatura, che serve a dare alla carne la forma cilindrica, mantenendo un diametro di una decina di centimetri. A questo punto la carne viene posta in un recipiente per la salatura e lasciato a riposare per qualche giorno, poi è lavato con vino bianco e asciugato con cura, in un canovaccio. Dopo essere stato coperto con abbondante peperoncino dolce o, meno frequentemente, pepe nero macinato, è avvolto nel budello e messo in una rete di spago, doppia e stretta, che gli conferirà la tipica forma, per poi essere fatto stagionare all’asciutto per tre mesi o più.
La Noglia (o Noglie)
In origine questo salume, prodotto in molte zone della regione, era considerato molto umile. La sua composizione e la sua forma ricordano alcuni prodotti analoghi della Campania e della Basilicata, con i quali condividono anche uno dei nomi, la Pezzenta, a testimoniare proprio il fatto che fosse “da poveri”. La Noglia è infatti costituita da trippa e parti di interiora di maiale, ingredienti che in genere erano consumati dalla parte meno abbiente della popolazione.
Il procedimento prevede per prima cosa la sgrassatura e la salamoia: trippa e interiora già pulite vengono sciacquate, poi raschiate con un coltello capovolto e lasciate per 3-4 giorni in un recipiente con sale, limoni e arance tagliati a metà (ogni giorno vengono risciacquate, si aggiungono di nuovo il sale e gli agrumi appena affettati). Al termine di questo processo, si tagliano la trippa e le interiora in lunghe listarelle, poi si condisce il tutto con sale, peperoncino, aglio, semi di finocchio e si procede a insaccare in un budello naturale, prendendo gruppi di 7-8 striscioline. La Noglia viene così posta in un ambiente caldo, al fumo del caminetto, per circa una settimana, per poi essere consumata sia fresca che stagionata.
La Soppressata
La soppressata molisana è un altro salume realizzato con le parti più nobili e magre dell’animale: coscia e filetto, uniti a una piccola percentuale di lardo. La carne di maiale viene sminuzzata e condita con il sale, il pepe macinato e quello in grani. È insaccata in un budello naturale, avvolta in canovacci e messa ad asciugare sotto dei pesi per due o tre giorni, per conferire la tipica forma a parallelepipedo, prima di essere lasciata a stagionare.
La Ventricina
Tra i salumi molisani, la ventricina ha un posto d’onore ed è prodotta in diverse varianti, a seconda dell’area della regione. Molto conosciuta è quella di Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso, prodotta con carni magre e selezionate (coscia del suino, lombo e spalle), lardo, sale, peperoncino, paprika e semi di finocchio. La carne viene disossata, tagliata in grossi pezzi e lasciata riposare una notte, poi condita e insaccata (si utilizza la vescica dell’animale, che conferisce una forma rotondeggiante). La ventricina è poi inserita in una rete di spago e lasciata prima ad asciugare in una stanza con il camino acceso, poi fatta stagionare per tre mesi. Passato questo periodo, bisogna pulire il salume dalla muffa che si forma in superficie e ricoprirla con lo strutto, poi lasciarla a stagionare per altri tre o quattro mesi.
La Ventricina “paparolica” di Montemitro
Una delle varianti della ventricina è quella di Montemitro, a circa trenta chilometri dalla costa adriatica, un paese di origine e lingua (un dialetto parlato ancora oggi) croata. La ventricina è chiamata “paparolica”, che si pronuncia “paparuliztza” per indicare una delle spezie per carni, la paprika, con cui si condisce. Si prepara con guanciale, pancetta magra, spuntature e lardo, macinati grossolanamente e conditi con paprika e semi di finocchio.
Il Sanguinaccio
Alle più antiche tradizioni contadine si rifà anche il sanguinaccio, diffuso in molte regioni italiane (oggi la vendita al pubblico è però vietata). Come si intuisce facilmente dal nome, è una preparazione realizzata con il sangue fresco di maiale. Passato in un colino, il sangue è posto in una pentola a cuocere, condito con noci, pinoli, vino cotto, uva passa, scorze di arancia, cacao. Generalmente si consuma spalmato sul pane, e può essere conservato per un breve periodo all’interno di barattoli sterilizzati.
Esiste anche una versione insaccata del sanguinaccio, tipica dell’alto Molise, che si prepara con sangue, farro cotto, noci, pinoli, uva passa, scorze di arancia, cacao e grasso di maiale. Questi ingredienti, mescolati tra loro, vengono insaccati in un budello, che deve bollire per circa un’ora.
La Salsiccia
La salsiccia è presente sulle tavole di quasi tutti i molisani ed è contraddistinta da una lavorazione molto semplice. La carne viene tritata prima di essere condita e insaccata: per la salsiccia dolce si utilizza generalmente il prosciutto, la spalla disossata e il sottospalla, con una piccola aggiunta di pancetta, e le spezie sono peperoncino e semi di finocchio.
Oltre alla variante piccante e a quella di fegato, sono molto apprezzate anche la salsiccia di pancetta, quella al tartufo e quella di cinghiale. Infine, durante il periodo di preparazione dei salumi non è raro trovare in vendita anche la carne già sminuzzata e condita, ottima da cuocere in padella e consumare al momento.
Gelatina di testa
La coppa o gelatina di testa è un salume diffuso in diverse parti d’Italia, dall’Emilia-Romagna al meridione, preparato con parti della testa e avanzi delle altre lavorazioni. Dopo aver fatto bollire in acqua questi ingredienti per qualche ora, si elimina il grasso che affiora in superficie e si scalda nuovamente per separare la carne dalla gelatina, che viene filtrata e condita con aceto, peperoncino fresco, aglio e alloro in foglie. A questo punto si aggiunge nuovamente la carne, poi si divide il tutto in vaschette nelle quali la gelatina solidifica nuovamente, intrappolando la carne e gli altri aromi.
La Signora di Conca Casale
In provincia di Isernia, nel comune di Conca Casale, vicino Venafro, si produce questo salume Presidio Slow Food, la Signora di Conca Casale. La sua produzione avveniva tradizionalmente nei giorni più freddi dell’inverno, per mano delle donne che ne custodivano i segreti, ed era consumato di rado da chi lo produceva. Infatti, un tempo veniva regalato ai “signori” ed era molto rinomato, poiché da ogni maiale se ne poteva ricavare uno solo, dai tagli magri come lombo e spalla, sminuzzati con il coltello e poi conditi con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino in polvere e finocchietto selvatico. Dopo questi passaggi, la Signora è poi insaccata in un budello del maiale (detto “zia”), pulito e preparato con farina di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. Questa fase è fondamentale per la buona riuscita del salume, perché la carne deve riempire tutte le anse del budello. A questo punto viene messa a stagionare per almeno sei mesi, prima di essere consumata.
Conoscete i salumi molisani? Quali avete assaggiato e quali preferite? Raccontatecelo nei commenti.
