Dagli agnolotti ai tajarin, dal vitello tonnato al Castelmagno, dai plin al gran bollito misto, e potremmo andare avanti così (quasi) all’infinito. Insomma, la cucina piemontese è ricchissima di prodotti gastronomici d’eccellenza, e tra questi non possiamo non citare anche la famosissima Salsiccia di Bra, paesino nel mezzo del Roero, a metà strada tra Torino e Cuneo. Ricordo ancora la prima volta che l’ho assaggiata: avevo ordinato un piatto di antipasti misti piemontesi, e se avevo riconosciuto la classica tartare di carne di fassona, la salsiccia di Bra, servita cruda, mi era totalmente estranea ed ero un po’ diffidente nel provarla.
Inutile dire che è stato amore al primo assaggio. Con gli anni, infatti, questa particolare e pregiata varietà di insaccato ha saputo conquistarsi i cuori (e i palati) di tantissime persone, al punto da essere riconosciuta, nel ‘99, nell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte (PAT) e in quello dei cibi del mondo, TasteAtlas. Infine, è anche un Presidio Slow Food. Sarà un caso, tra l’altro, che Bra è proprio la patria di Slow Food? Scopriamolo in quest’articolo!
Tra miti e leggende, storia di un insaccato “nobile”
Sulla sautissa ëd Bra (salsiccia di Bra in dialetto piemontese) se ne sono dette tantissime, al punto che è difficile capire dove finisca la storia vera e inizi invece la leggenda. Perché, secondo la narrazione popolare, pare che inizialmente questa salsiccia fosse prodotta esclusivamente con carne di vitello, senza utilizzare quindi il grasso suino, e il suo consumo era destinato soprattutto al vicino comune di Cherasco. Infatti, in quella cittadina era presente una forte comunità ebraica che era solita fare rifornimento di questa particolare varietà di salsiccia al mercato braidese, per via dell’assenza del maiale, la cui vendita era però vietata dalla legge in tutti gli stati del Regno di Sardegna. Tuttavia, nel 1847 arriva la concessione regia di Casa Savoia, a firma del Re Carlo Alberto, proprio per non danneggiare la comunità ebraica: così, viene concessa una deroga, autorizzando di fatto i macellai di Bra a usare la carne di vitello per la produzione di salsiccia fresca. Ed è così che, stando alla leggenda, Bra è diventata la capitale indiscussa della salsiccia bovina.
Salsiccia di Bra, caratteristiche di una salsiccia unica nel suo genere
Stando alle fonti storiche, sembra quindi che all’origine quest’insaccato fosse “puro”, quindi preparato soltanto con la carne di vitello. Ma è ancora così? Le cose col tempo sono cambiate e, oggi, la “salciccia” di Bra – come viene anche chiamata – non è più un prodotto 100% bovino, per permettere una maggiore conservazione. Infatti, la grande criticità del grasso bovino è che dopo due giorni al massimo tende a diventare rancido, compromettendo la qualità del prodotto. Così, con gli anni si è deciso di aggiungere della pancetta di suino macinata finemente alla carne magra di vitello, per allungare la shelf-life del prodotto, che non presenta conservanti.
Ma quali sono le caratteristiche imprescindibili di questa salsiccia così pregiata? Vediamole insieme.
- Composizione dell’impasto: deve essere prodotto con tagli di carne bovina come pance di vitello, copertine o altri tagli di vitello (purché sgrassati), uniti al grasso della pancetta di maiale, secondo un rapporto che prevede l’utilizzo di circa l’80% di carne bovina e la restante parte di quella suina.
- Uso delle spezie: alla carne, è aggiunta una miscela di spezie, come cannella Ceylon, chiodi di garofano, pimento, noce moscata, macis, semi carvi (anche chiamato “cumino dei prati”), alcuni aromi naturali e, ovviamente, sale e pepe.
- Budello: l’impasto dev’essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello e non sintetici, il cui uso è vietato.
- Forma: il prodotto ultimato deve presentarsi in forma cilindrica allungata, dal diametro compreso tra i 2 e i 3 centimetri, con una superficie esterna liscia e dalla lunghezza minima di 1 metro.
- Risultato finale dell’impasto: al taglio, la salsiccia deve presentarsi di un colore rosa vivido, con piccoli globuli di grasso bianco, ben compatta e miscelata, tenera e morbida.
Come si produce la salsiccia di Bra?
Sulla “ricetta” e il metodo di preparazione della salsiccia di Bra, però, dobbiamo alzare le mani. Infatti, se gli ingredienti sono abbastanza noti, l’esatta preparazione e le proporzioni degli ingredienti è segreta. Quello che sappiamo è che il primo passaggio è quello di macinare finemente la parte magra della carne di bovino, a cui segue una seconda macinazione che vede l’aggiunta della pancetta: l’obiettivo è di ottenere un impasto omogeneo, ben amalgamato negli ingredienti, e saporito. La concia – che serve per sia aromatizzare i salumi sia per conservarli – è composta da sale, pepe e un mix di spezie in quantità e proporzioni variabili che rimane assolutamente top secret. Alcuni, variando alla ricetta originale, aggiungono anche vino bianco e formaggio di grana, e sembra che si possa aggiungere fino al 20% di acqua per favorire una buona miscelazione delle spezie. Dopo essere stato insaccato, il prodotto non ha bisogno di stagionatura, ed è quindi venduto fresco tutto l’anno: infatti, la sua conservazione è di massimo 2 giorni all’interno di una cella frigorifera.
Dove viene prodotta?
Si tratta di un marchio registrato, che viene riservato quindi unicamente alla salsiccia le cui carni di vitello e di maiale sono lavorate nelle macellerie associate al Consorzio di Tutela nella zona di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra. Per quanto riguarda gli allevamenti, invece, devono essere tutti piemontesi, e stando alle parole di Domenico Scaglia, presidente del Consorzio, “tutti i bovini sono allevati nelle cascine limitrofe di Bra secondo il metodo tradizionale: con cereali e non con mangimi o alimenti che non siano genuini”.
Salsiccia di Bra: cotta o cruda?
La salsiccia di Bra si mangia, soprattutto, cruda. Ebbene sì, so che molti storceranno il naso, ma la particolarità di questo insaccato, rispetto alla maggior parte, sta proprio nel fatto che può essere consumato in entrambe le versioni, sia cotto che crudo. Infatti, secondo quelli del Consorzio di Tutela e Valorizzazione Salsiccia di Bra, nato nel 2003 proprio con lo scopo di tutelare questo gioiello gastronomico piemontese, il modo migliore per assaporarne il sapore delicato ma ricco di sfumature, è proprio quello di mangiarla cruda. Però, con un’accortezza importante: dal momento che non sono presenti conservanti, dev’essere necessariamente fresca e conservata per 2-3 giorni. Col passare del tempo, infatti, pur restando commestibile, tende a diventare più scura, perdendo il suo tipico colore rosa chiaro brillante.
Usi in cucina della salsiccia di Bra
Prendete una fetta di pane fresco e provate e metterci un tocco di salsiccia di Bra cruda: sentirete l’esplosione di gusti e aromi in bocca, e ve lo dice una che all’inizio era contraria al consumo di carne cruda. Ma se non vi fidate, questo insaccato piemontese è un ingrediente estremamente versatile, che si presta a numerosissimi ricette. Il primo? Un ricco sugo di salsiccia, con cui accompagnare dei meravigliosi tajarin o una nutriente polenta. Oppure, anche per un secondo di carne, e in questo caso provate a cuocerla sulla griglia o alla piastra, oppure a mo’ di brasato sfumandola col vino rosso, rigorosamente piemontese.
Conoscevate la salsiccia di Bra, una delle poche che si può mangiare anche cruda?
