Nell’eterna competizione tra Italia e Francia che va dal calcio alla cucina, c’è qualcosa su cui, almeno a parer mio, dobbiamo gettare le armi. Sto parlando delle salse, perché non possiamo negarlo, in questo campo i francesi non hanno rivali. Dalle più semplici alle più complesse, le salse costituiscono una delle parti più importanti della cucina francese, e stanno alla base di moltissimi piatti, senza ovviamente nulla togliere ad alcuni nostri classici come la salsa al pomodoro (che per il grande cuoco e scrittore Escoffier rappresenta una delle cinque salse “madri”). Oggi, dunque, vi portiamo alla scoperta delle 20 imperdibili salse della cucina francese, che dovreste assolutamente conoscere!
Salse francesi: 20 proposte che rendono grande la cucina francese
“L’Inghilterra ha due salse e trecento religioni. La Francia, al contrario, ha due religioni ma più di trecento salse”, scrisse Talleyrand, ministro di Napoleone Bonaparte. Nella cucina francese, infatti, le salse sono davvero infinite: quella che vi proponiamo non è che una piccolissima selezione e già vi accorgerete di come in realtà, da una sola salsa, ce ne sono moltissime che ne derivano anche con l’aggiunta di un ingrediente. Di base le salse possono essere calde e fredde, ma ce ne sono alcune come la Ravigote che possono essere preparate in entrambi i modi.
Si fanno a partire dalla roux, cioè da un misto di farina e burro scaldati a fuoco medio; dal fumetto, un brodo a base di lische di pesce a cui vengono uniti altri ingredienti; oppure dal fondo che si fa invece con ossa e pezzi di carne, di solito di pollo, vitello, selvaggina o manzo, cotti in un soffritto di carote, sedano, cipolla, erbe varie, aglio, sale, concentrato di pomodoro e acqua. Ma attenzione, perché possiamo avere due fondi alla base di ogni salsa: bianco o bruno, che si differenzia perché necessita di un passaggio di più in forno. Ma non è questa la sede per approfondire come preparare i fondi o le salse, quanto per introdurvi e presentarvi 20 salse da conoscere della cucina francese (tra cui le cinque ritenute “madri”), che per ragioni di praticità (e non di importanza!) vi elencheremo in ordine alfabetico.
1. Armoricaine (o Américaine)
Conosciuta più come “americana” pare per un errore di trascrizione, questa è la salsa perfetta per accompagnare pesci e crostacei. Si prepara a partire da un’aragosta fresca, che si sfuma con un soffritto di olio, cipolla, carota, sedano, alloro, vino bianco (e/o cognac), sale, pepe, peperoncino e burro e pomodoro, il tutto con l’aggiunta di un fumetto di pesce.
2. Béchamel (e Aurore, Ivoire e Mornay)
Non servono forse presentazioni per quella che è una delle cinque salse madri della cucina francese secondo Escoffier, oltre che una delle più conosciute nel mondo. Prende il suo nome da Louis de Béchameil, cuoco e maître alla corte di Louis XIV, che un giorno propose questa sua invenzione al re che da quel momento non volle più stare senza. Si parte con una classica roux di burro e farina, poi si aggiungono latte, sale, pepe e noce moscata per profumare. La troviamo in un’infinità di preparazioni, dalle lasagne alle verdure al forno, ma anche come base per altre salse. Ad esempio, con l’aggiunta di pomodoro è la salsa Aurore, con ilbrodo di carne la Ivoire, mentre con emmental o comté grattugiato e tuorlo d’uovo diventa la salsa Mornay, quella che si utilizza per preparare il soufflé.
3. Béarnaise (e à la parisienne, Choron e Paloise)
Questa salsa calda profumata al dragoncello è una delle più conosciute della cucina francese, eppure pare sia nata per errore, come tanti altri incidenti fortunati in cucina! Basti pensare alla ganache o al dulce de leche. … Tornando alla nostra salsa, tutto accadde nel XIX secolo, quando Jean-Louis-Francois Collinet, chef alla corte di Henri IV a Saint-Germain-en-Laye, nelle Yvelines, fuori Parigi, sbagliò a fare una riduzione di scalogno e cercò di recuperare coprendo il tutto con tuorlo d’uovo e vari condimenti. Inutile dirvi che ebbe un successo immediato! Nacque così la Béarnaise che prende il nome per via della presenza nella sala del ristorante di un busto di Henri IV, nativo di Pau, vicino a Béarn sui Pirenei. Ma come si prepara? Gli ingredienti di base sono: scalogno, dragoncello, cerfoglio, aceto di vino bianco, tuorli d’uovo, acqua, sale, pepe e infine l’aggiunta del burro dolce chiarificato, che la rende perfetta per accompagnare sia carne che pesce. Poi ci sono tante versioni derivate, come ad esempio la Béarnaise à la parisienne con il burro di acciughe, la Choron con il pomodoro, la Paloise con la menta al posto del dragoncello e… Voi ne conoscete altre?
4. Bercy (e Diable)
Prende il nome da un quartiere di Parigi, noto in passato soprattutto per il commercio del vino, ingrediente centrale di questa salsa. Si usa in accompagnamento sia di pesci come sogliola, carpa o nasello; che di carni come rognone, animelle o entrecote, e proprio a seconda di questa scelta si prepara in modo diverso: nel primo caso, infatti, si fa a partire da un fumetto di pesce, nel secondo con un fondo di carne. In entrambi si aggiungono scalogno, una riduzione 1/10 di vino bianco e una demi-glace di vitello ridotta ⅔ e si monta con il burro, poi si uniscono prezzemolo tritato, vino bianco, sale e pepe. Ma se al posto del prezzemolo aggiungete il peperoncino di Cayenne quella che otterrete non sarà più una Bercy, ma una Diable!
5. Beurre blanc nantais
Si usa tantissimo con il pesce, ad esempio è ottima con il branzino. Si prepara facendo cuocere lo scalogno in una pentola con un bicchiere di vino bianco poi, una volta ridotto, si mette il burro (250 grammi per circa 6/8 persone) un po’ alla volta emulsionando bene ed in fine quando si ottiene una salsa untuosa si aggiunge un cucchiaio di crème fraîche per dare ancora più di “untuosità”!
6. Bordelaise (e Marchand de vin)
È forse la salsa d’accompagnamento per eccellenza delle carni rosse in Francia e si prepara sempre a partire da una riduzione di fondo bruno come base a cui si aggiungono scalogno, pepe in grani, timo, alloro, il grasso del midollo di manzo e il vino rosso di Bordeaux, da cui il nome della salsa, ridotto a ¼ del volume. Per la boeuf bourguignon si usa invece la Marchand de vin che si differenzia dalla Bordelaise perché non ha il grasso del midollo.
7. Bretonne (o Soubise)
Anche in questo caso, si fa partire da una riduzione di fondo bruno, a cui vengono aggiunti vino bianco, pomodoro, cipolle tagliate fini alla julienne e dorate nel burro, aglio e prezzemolo. In alcune versioni troviamo anche porri, cuore di sedano e funghi, ma il risultato è sempre una salsa perfetta per i legumi come ad esempio i fagioli. Esiste anche la sua versione chiara in bianco, la Soubise, che invece ha come base la besciamella.
8. Espagnole (e Chasseur e Madera)
È considerata un’altra delle cinque salse madri della cucina francese soprattutto perché fa da base per moltissime altre salse. I suoi ingredienti sono un fondo bruno (infatti c’è anche chi la chiama salsa bruna) e una roux, poi si possono aggiungere un classico soffritto di carote, sedano e cipolla, vino bianco, erbe aromatiche, pomodoro o lardo. Se mettete i funghi, invece, avrete la salsa Chasseur, perfetta per accompagnare coniglio e vitello, mentre sarà una salsa Madera con l’omonimo vino liquoroso portoghese.
9. Genevoise (e Anchoiade)
Mediterranea di nome e di fatto, è una delle salse più complesse che ci sia. Si prepara a partire dall’unione della salsa espagnole che abbiamo appena visto e del fondo bruno, che già solo queste due richiedono una notevole quantità di ore di preparazione. In seguito, si aggiungono vino rosso, acciughe, cipolle, carote e un’ulteriore demi-glace del fondo bruno e il risultato è un accompagnamento perfetto per pesci come trota o salmone. Sempre a base di acciughe c’è anche la salsa provenzale, l’Anchoiade, a base di acciughe, olio, aglio e capperi.
10. Gribiche
È una deliziosa salsa ideale sia per insalate e verdure, che in piatti di carne con lo stinco di agnello o il pot au feu, un classico della cucina francese (di cui non vi sveliamo niente perché ve ne parleremo prossimamente). La Gribiche si prepara con i tuorli di uova soda (anche se c’è chi la fa a partire da una classica maionese con uova crude come vedremo in seguito per ordine alfabetico), alla quale vengono aggiunti cetriolini sott’aceto tagliati fini, capperi, senape, olio, sale, pepe, aceto e alcune erbe variabili a piacere come il prezzemolo o il dragoncello, che ci sta perfettamente.
11. Hollandaise (e maltese)
Nella cucina francese è ritenuta un’altra delle cinque salse madri. É al centro di numerosi dibattiti, sia sulla sua preparazione, su cui ci sono varie teorie differenti; sia sul nome, perché alcuni ritengono che si chiami così in quanto imitazione di una salsa presente in Olanda, realizzata in occasione della visita di un loro sovrano in Francia, mentre secondo altri è francese a tutti gli effetti. Di base si ottiene facendo un’emulsione con una frusta da cucina di tuorlo d’uovo, burro chiarificato, succo di limone, sale e pepe, anche se il cuoco Escoffier utilizzava una riduzione di vino e acqua come nota acida. Ma se, ad esempio, aggiungete zeste o succo d’arancio, vi troverete di fronte alla salsa Maltese . In ogni caso di solito la troviamo con le uova alla Benedict o con gli asparagi.
12. Matelote
Anche questa si prepara con il fondo bruno, alla quale vengono aggiunti un brodo di pesce che viene ridotto con funghi e vino (rosso o bianco a seconda della ricetta). In seguito il tutto viene filtrato e montato con burro, sale e pepe. A piacere potete poi aggiungere anche altri sapori, come alloro, timo, prezzemolo, erba cipollina o limone; c’è anche chi la prepara con la crème fraîche. Come avrete intuito dagli ingredienti, è una salsa molto saporita, che sta molto bene con il pesce (il brodo ridotto ne riprende il sapore), in particolare con l’anguilla.
13. Mayonaise (e Sauce Cocktail, Aioli e Rouille)
Cuore e poesia, simbolo e realtà della cucina francese, se non della Francia in generale, ecco la regina delle salse madri che nel tempo si è diffusa nel mondo intero. Vi ricordiamo che per prepararla correttamente bisogna mettere insieme tuorlo, sale fino e senape e iniziare a sbattere; poi aggiungete l’olio a filo sempre sbattendo per emulsionare e poi un cucchiaino di aceto solo quando si ottiene una buona consistenza e pepe a piacere. Io, personalmente, vi consiglio di provare ad aggiungere un po’ di limone, per alcuni bandito: sentirete invece che delizia, soprattutto con i frutti di mare!
A partire dalla maionese, se aggiungete cognac e ketchup avrete la Sauce Cocktail, perfetta per i gamberetti, mentre con l’aglio l’Aioli E lo chef francese, di origini marsigliesi, Serge Peuzin ci ricorda che se all’Aioli aggiungete pomodoro e patate cotti, zafferano e peperoncino avrete la Rouille, la salsa che si usa in primis con la bouillabaisse o altrimenti sui calamari.
14. Nantua
Si fa a partire dalla béchamel, quindi da latte, burro, farina, sale, pepe e noce moscata, e poi si aggiunge il burro fatto con i gamberetti sgusciati e un po’ d’olio. Ma ci sono tante versioni, di cui la maggior parte a base di fumetto di pesce. Nella cucina francese è la base deliziosa in cui galleggia la quenelle, le specialità di Lione!
15. Parisienne, ou Allemande (e Poulette)
Se al fondo bianco aggiungiamo crème fraîche, burro e limone, otteniamo la Sauce Supreme, di cui vi parleremo in seguito; se invece aggiungiamo una roux di farina e burro, tuorlo d’uova e crème fraîche, otteniamo la Parisienne, o Allemand, alla base di moltissime preparazioni. Quando la trovate con funghi, prezzemolo e limone, viene chiamata invece Poulette.
16. Poivrade (e Venaison o Grand-veneur)
Si fa a partire da una riduzione di selvaggina arrosto cotta a lunga con vino rosso, scalogno, varie erbe, farina, pepe in grani, sale e burro (c’è chi mette anche un goccio di brandy). Se aggiungete galatina di ribes e crème fraîche, avrete la Venaison o la Grand-veneur. Entrambe sono molto versatili e utilizzabili in moltissimi piatti.
17. Ravigote
Da non confondere con la gribiche, questa è la salsa per eccellenza dei piatti grassi, come ad esempio la tête de veau (testa di vitello), perché bilancia perfettamente la parte grassa con la sua acidità. Si può trovare in varie versioni, ma quel che è certo è che si può fare sia fredda che calda: nel primo caso, si fa partendo da una vinaigrette (quindi olio, aceto e senape, che troverete alla fine della lista) a cui si aggiungono erbe fresche, ma in alcuni casi anche cipolline, cetriolini sott’olio o capperi; nel secondo caso, invece, si fa a partire da un brodo di pollo, che si monta poi con burro, erba cipollina, cerfoglio e limone.
18. Rémoulade
Se quasi tutte le salse che abbiamo visto finora si possono utilizzare per accompagnare più piatti, nel caso della rémoulade non è proprio così: il suo matrimonio indissolubile, infatti, è con il sedano rapa, con il quale formano una coppia tanto classica quanto ben riuscita della cucina francese da bistrot, ovvero “le celery rémoulade”. Di base si tratta di un antipasto a base di sedano rapa appunto, tagliato molto fine, condito con la rémoulade, che è una sorta di maionese alla quale vengono aggiunti capperi, cetrioli, senape, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello e essenza di acciughe. In realtà, pare che sia ancor più antica, visto che già compare in un testo del 1705, “Le Cuisinier royal et bourgeois”, dove si parla di una salsa chiamata “rémoula” con erbe, capperi e acciughe, che ricompare poi nel 1735 con la senape e nel 1806 con le uova. Il nome probabilmente deriva dal verbo francese “remoudre” che significa “rimacinare” per gli ingredienti che vengono macinati, pestati, mischiati due volte nel mortaio.
19. Velouté (e Sauce Supreme)
Eccoci giunti a quella che forse è la salsa madre per eccellenza, alla base della maggior parte delle salse bianche che popolano la cucina francese. Come anticipato, si fa a partire da un fondo bianco come la Parisienne, ma poi si aggiungono burro, farina, sale, pepe e noce moscata. Se aggiungete limone, crème fraîche e brodo di pollo, otterrete la Sauce Supreme, un’altra delle salse più importanti che ci sia, che troviamo in moltissimi piatti. A partire da queste due, potremmo andare avanti all’infinito: se ad esempio aggiungete burro e pomodoro avrete l’Aurore, con una glassa di carne e burro piccante l’Albufera, se invece del fondo di carne, utilizzate un fumetto di pesce e aggiungete un succo di ostriche, la Normande… Ma questi sono solo alcuni degli innumerevoli esempi che potremmo farvi!
20. Vinaigrette
Concludiamo con una tanto semplice quanto grande invenzione della cucina francese come la vinaigrette. Infatti, mentre noi condiamo l’insalata con i classici olio, sale e aceto, in Francia il condimento per eccellenza è questa deliziosa salsa che si prepara sul momento facendo un’emulsione con olio, aceto, sale, pepe e senape. Ma il bello della vinaigrette è che ognuno ci aggiunge poi altri ingredienti a seconda di gusti, stagione e fantasia: ad esempio, io a volte ci metto anche il curry che dà al piatto un tocco diverso dal solito, così come d’autunno sostituisco l’olio extravergine d’oliva con quello di noci, che sta meglio con le verdure del periodo.
Se c’è qualche salsa interessante che conoscete e che abbiamo omesso, vi preghiamo di scriverci, altrimenti non vi resta che farci sapere da quale avete iniziato!
Credits immagine in evidenza: Foto del ristorante Benoit Paris
