Il termine sale in cucina è riferito al cloruro di sodio, sostanza cristallina e inodore utilizzata perinsaporire i cibi, come consevante e come fornitrice di sodio all’organismo umano. Il sale che si trova in commercio, può avere diverse fonti: sale marino, sale proveniente da acque sotterranee; sali di miniera o salgemma allo stato cristallino.
Il sale comune di uso alimentare, dopo la raffinazione, è sottoposto a macinazione, da cui si possono ottenere il sale fino o quello grosso. Esistono anche sali aromatizzati al rosamarino, al glutammato, alla salvia, all’aglio e tanti altri ancora. Fino al 1974 la produzione di sale in Italia era controllata dallo Stato, che ne deteneva il monopolio; da quella data anche l’industria privata può commerciare il sale da cucina.
Un salario… di sale: la storia
Per quanto abbondantissimo in natura, il sale rappresentò a lungo un problema per l’uomo preistorico che poteva procurarselo solo dagli affioramenti salini superficiali, derivanti da acque salmastre interne, abbastanza rari. Questa sua relativa scarsità e, d’altra parte, la sua importanza alimentare hanno fatto si che l’uso, lo scambio, l’offerta del sale si caricassero nei secoli di simboli relativi alla vita civile e religiosa, che rimasero anche quando esso cominciò a circolare in notevoli quantità perchè estratto da giacimenti minerari sotto forma di salgemma, oppure ottenuto per evaporazione di acque salse naturali o di acqua marina.
Il possesso di sale era un fattore di ricchezza nelle civiltà antiche e presto si capì che la sua indispensabilità poteva essere una regolare fonte di utili per le amministrazioni statali, nonchè un mezzo di pagamento. La parola “salario”, per esempio, deriva dall’usanza nell’antica Roma di pagare le truppe con una certa quantità di sale. Il commercio del sale fu oggetto di monopolio dello Stato presso i Romani e tale pratica continò attraverso i secoli, fino a epoche recenti, in molti paesi, compresi l’Italia.
In cucina
Il sale si può considerare un prodotto gastronomico non tanto perchè entra in tutte le vivande, quanto perchè i tipi diversi hanno usi differenti in cucina. In tutte le preparazioni con pesci, crostacei o simili, che stiano sul fuoco abbastanza a lungo da scioglierlo, è importante usare il sale marino, che è anche adatto a verdure di tutti i tipi.
Il sale grosso raffinato, bianco si usa in tavola per quelle preparazioni che richiedono la presenza ancora avvertibile dei grani di sale, come il bollito di manzo. Per altre preparazioni in cui quello grosso non potrebbe sciogliersi (salse, condimenti da insalata) si usa in tavola il sale raffinato bianco, in polvere.
Varietà di sale dall’Italia e dal mondo:
Sale rosa dell’Himalaya
Sale grosso da tavola proveniente dai giacimenti sotterranei di sale alle pendici della catena dell’Himalaya. Il suo gusto equilibrato lo rende ideale per salare qualsiasi tipo di piatto come carni, insalate, verdure grigliate e salse, esaltandone il sapore senza coprirlo.
Sale blu di Persia
Sale grosso da tavola proveniente dai millenari giacimenti sotterranei di sale dell’Iran. Il suo gusto decisamente salato, seppur non persistente, lascia in bocca un gradevole sapore speziato. È ideale per qualsiasi piatto e particolarmente consigliato per carni bianche e verdure cotte.
Sale grigio di Bretagna
Sale marino grosso integrale da tavola ottenuto nelle saline della Bretagna dall’evaporazione naturale dell’acqua di mare. È raccolto in modo artigianale e non subisce ulteriori lavorazioni. Per il suo caratteristico sapore delicato è ideale per carni , verdure e in particolare per il pesce di mare.
Sale affumicato a legno di faggio
Sale marino grosso da tavola di origine atlantica affumicato al naturale con legno di faggio italiano. Si distingue da altri sali affumicati presenti sul mercato per il fatto che l’affumicatura avviene in modo del tutto naturale senza utilizzo di “fumo liquido”. Ideale per dare un sapore affumicato a qualsiasi piatto è particolarmente indicato per salmone, trota, zuppe di legumi, carbonara, omelette, carni bianche e di maiale.
Sale rosso all’alea delle Hawaii
Sale marino grosso da tavola di provenienza oceanica e lavorato con argilla vulcanica delle Hawaii chiamata alea. Per la sua intensa e vivace sapidità, è ideale abbinato con arrosti, carni alla griglia e pesce alla griglia.
Sale marino Giapponese Aguni
Proveniente da una sconosciuta isola del Giappone, questo sale è prodotto solamente dall’interazione delle forze della natura: il mare cristallino, il vento, il sole, gli alberi del bambù e una lenta essiccazione su legno. Questa tipo di lavorazione conferisce al sale un gusto piacevole e morbido. Inoltre è ideale per la salute data la sua naturale proprietà di neutralizzare gli effetti dell’eccessiva assunzione di caffeina.
Sale Indiano Kala Namak
Sale fossile di origine Himalayana-Indiana, è utilizzato da millenni nella medicina Ayurvedica (Scienza della Vita) per le sue proprietà terapeutiche e digestive. L’odore ricorda l’uovo sodo, in quanto ricco di composti dello zolfo, ed è alla base di molti mix di spezie della cucina
indiana. Erroneamente chiamato nero, la sua scala cromatica va dal viola al grigio scuro.
Sale Marino Affumicato Yakima
E’ un sale marino integrale proveniente dalle coste del Pacifico. La fertile valle dello Yakima, fiume dello stato di Washington, è famosa per la coltivazione di meli. Il legno di questi alberi è utilizzato per affumicare il sale, procedura che velocizza il processo di essiccazione e che lo
rende unico come sale per tutte le preparazioni alla griglia, in particolare per maiale e carni bianche.
Fiocchi di Sale Rosa Australiano Murray River
Colore rosa, saline ed evaporazione. I retrogusti di questo sale sono particolarmente interessanti e lasciano intendere, fin dal primo assaggio, l’originalità e la qualità del prodotto.Molto delicato, dalla consistenza croccante, si dissolve rapidamente sottolineando le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente abbinato che non vengono penalizzate dalla morbida salinità dei fiocchi. Inoltre questo sale risulta particolarmente consigliato per tutti gli arrosti e per tutti quei piatti che richiedono una cottura al forno. E’ un sale estratto dall’acqua del più importante fiume australiano che si carica di sali minerali durante il suo percorso a valle. Prende un sfumatura rosa albicocca molto bella dovuta al carotene di alcune alghe presenti nei bacini di evaporazione del bacino Murray-Darlign.
Sale Marino Affumicato Durango
Il processo di affumicatura è utilizzato da sempre, per conservare e aromatizzare molti alimenti. Ogni tipologia di legna adoperata per tale scopo, conferisce un sapore affumicato più o meno accentuato. Un ingrediente che si presta particolarmente per questo procedimento è il sale marino.
Infatti, un’antica ricetta degli indiani del nord America, prevede l’utilizzo del legno di Noce per l’affumicatura a freddo del sale che, in questo modo, diventa ideale per insaporire carni rosse, bianche e pollame.
Sale Marino Affumicato Salish
Sale marino integrale originario dalle coste Nord-occidentali degli USA, affumicato con i rami dell’albero Ontano, una specie molto comune e diffusa in tutto il mondo. La consistenza di questo sale è simile alla sabbia e il suo forte aroma conferisce alle preparazioni una decisa nota affumicata. Da provare sulla mozzarella.
Sale Marino Neozelandese Natural
Il sale New Zeland Natural viene estratto dalle più profonde e incontaminate acque dell’Oceano Pacifico. Senza alcun tipo di trattamento chimico o fisico, questo sale è certificato Bio-Gro New Zeland (Certificazione di Qualità Biologica) che ne garantisce la purezza e lo classifica come prodotto biologico 100% ottenuto solo con metodi naturali. Formato da cristalli porosi, il New Zeland Natural si scioglie velocemente ed è il sale ideale per la creazione di mix di spezie.
Fior di sale di Camargue
E’ considerato universalmente il caviale del mare. Puro e integrale, è l’ambito tesoro degli chef di tutto il mondo. Ricco di oligoelementi, nasce da acque marine incontaminate e viene raccolto rigorosamente a mano ad Aigues Mortes. Si forma solo in determinate condizioni climatiche e nel rispetto dell’ecosistema. La sua particolare consistenza lo rende ideale per perfezionare i piatti esaltando la qualità degli ingredienti. Il suo sapore delicato può essere apprezzato anche in abbinamento ai cocktail che prevedono l’uso del sale.
Sale di Camargue
Il sale di Camargue offre tutta la ricchezza che la natura può dare. Di grande purezza e naturalmente bianco, il sale grosso di Camargue è composto da cristalli di sale irregolari, leggermente umidi e ricchi di magnesio. Il sale grosso di Camargue è ideale per salare l’acqua di cottura, per le cotture in crosta di sale o per la salagione di carni o pesce. Può anche essere utilizzato per in lunghe cotture, data la sua solubilità molto progressiva. Nella sua versione fine è utilizzato come sale di condimento o per creare vinaigrette o altre salse.
Sal Fiore di Romagna
Il Sal Fiore è un sale marino integrale medio fine, che i salinai chiamano ancora “ il sale del papa”, per la tradizione secolare di portare alla mensa pontificia il primo sale raccolto. Vagliato e selezionato, non essiccato artificialmente e non trattato con aditivi per migliorarne la cospargibilità, come normalmente accade per il sale fine, conserva tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare.
Sale nero di Cipro
Il sale estratto per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro ha come caratteristica principale un cristallo a fiocco a forma geometri perfetta di piramide concava. Molto ricco di carbone attivo, che ne denota il colore nero assoluto, oltre ad una particolare salinità e consistenza ha effetti interessanti sulla salute in quanto, il carbone attivo, trova vasto impiego nella medianica tradizionale e alternativa. Il colore inoltre si presta a impieghi scenografici non solo in cucina ma anche nel bere miscelato dove i cromatismi hanno anche una funzione accattivante. Provatelo sul bordo di un margarita al mango, oppure sul pesce bianco o sulle patate dolci fritte.
Sale marino integrale di Cervia
Sale marino integrale di grana medio grossa, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Semplicemente lavato con acqua ad alta concentrazione salina e centrifugato conserva la ricchezza di tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua mare.
Sale integrale bianco puro Halen Mon
I fiocchi di sale marino croccanti Halen Môn sono raccolti sulla costa orientale dell’isola britannica. Il procedimento prevede l’estrazione del sale dell’acqua dello stretto di Menai nel Galles, che viene più volte filtrata tramite processi naturali. L’acqua viene poi riscaldata e fatta evaporare concentrando il sale, che successivamente viene deposto in bacini di cristallizzazione nei quali si vanno a formare i caratteristici fiocchi. I vari passaggi, tutti naturali, danno al sale di Halen Mon un colore bianco neve e il suo sapore inconfondibile. Ideale per carni crude.
Sale di Guerande
Nelle saline di argilla della costa Atlantica francese, si forma per evaporazione grazie all’azione del sole e del vento, il sale di Guérande. Raccolto in modo artigianale, nei mesi da giugno a settembre, secondo l’antico metodo celtico che prevede l’uso solo di pale in legno e non di metallo che potrebbe contaminarne la purezza. Questo sale non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo di raffinazione, per questo conserva il suo caratteristico colore grigio e la grande quantità di minerali. Il sapore, sottile e delicato, lo rende ideale per condire svariate qualità di piatti dalla carne al pesce alle verdure.
Flor de Sal Mexico
Flor de Sal MexicoQuesto prodotto, costituito principalmente da cloruro di sodio, è frutto esclusivamente di tre componenti: sole, acqua e terra. Si presenta sotto forma di cristalli incolore, dall’ottima solubilità e dal sapore deciso salino. E’ un sale ricco di sostanze minerali alle quali vengono successivamente aggiunti, per il consumo umano, sodio e fluoro. Il sale viene prodotto nelle varie saline, presenti in molte zone del Messico quali Baja California Sur, Zacatecas e Colima, secondo un metodo naturale che rispetta il ciclo di inondazione e essiccazione delle saline.
Sale Ankur Chemfood Double Fortified
Il sale di Ankur è un particolare sale prodotto in India,arricchito di sale e ferro. La presenza di questi due elementi, rendono questo tipo di sale, un prodotto per migliorare la salute e prevenire l’insorgere di malattie quali: anemia e la gotta particolarmente diffuse nei paesi più poveri. SALTEXPO in tal proposito sta promuovendo, in collaborazione con le Nazioni Unite – World Food Programme e UNICEF, azioni mirate alla diffusione del sale iodato in questi paesi.
Fior di sale di Trapani
Fiore di Sale di TrapaniIl Sale Marino di Trapani si presenta di colore bianco con dei riflessi argentati. La produzione del prodotto avviene in estate: il sale è raccolto a mano dal salinaio e non subisce trattamenti di raffinazione e aggiunte di altri Sali minerali. È un sale dalla vivace sapidità, ricco di magnesio e potassio, ma con una contenuta quantità cloruro di sodio. Ideale per tutti i tipi di piatti.
Sale balinese raccolto a mano
Sale di Bali raccolto a manoLa raccolta a mano di questo sale inizia su una remota spiaggia di sabbia, resa nera dalla lava del vulcano, considerato sacro dagli abitanti dell’isola di Bali, il Gunung Agung. All’alba, i salinari, caricatisi in spalla i gioghi realizzati a mano, raccolgono l’acqua di mare in secchi, che vengono cosparsi di sabbia nera resa liscia come un vetro. Durante il giorno, i salinari si spostano all’ombra mentre il sole cuoce la riva di sabbia nera, facendo evaporare l’acqua del mare per creare croccanti fiocchi di sabbia salata. Quando il sole tramonta i salinari raccolgono i fiocchi in contenitori di tessuto, che mettono ad essiccare sotto il sole tropicale, in canne di bamboo. Questa lavorazione contribuisce a creare un sale puro, di colore bianco e dal sapore unico.
Sonoma Kosher flake salt
Sonoma-Koscher flakeSonora-Kosher Flake salt è un sale unico, dal cristallo a forma di piramide a scalini. Questo sale, a differenza di quando si possa immaginare, non segue le linee guida per i prodotti della cucina kosher, cosi come descritte nella Torah, ma perché viene utilizzato dai macellai ebraici per drenare il sangue dalla carne. Poiché i grani sono più grandi di quelli del normale sale da tavola, quando la carne viene coperta dal sale, questo si sciolgono più lentamente, favorendo il processo di estrazione dei liquidi. I cristalli irregolari rendono questo sale ideale inoltre per cuocere o per condire, ma anche per guarire il bicchieri di margarita. Il Sonora Kosher Flake Salt, a differenza degli altri Sali da tavola, non viene addizionato con nessuna sostanza, come ad esempio lo iodio.
Fiocchi di sale di Cipro
Fiocchi di sale di CiproDelicati fiocchi di sale marino di Cipro, di forma piramidale, prodotti col metodo tradizionale dalle acque del Mediterraneo, senza alcun additivo artificiale. Di un colore bianco luminoso naturale, con un gusto fresco e dolce, privo del retrogusto amaro, tipico negli altri sali. La sua particolare consistenza gli permette di sciogliersi immediatamente a contatto con il cibo, e la sua intensa sapidità ne consente un uso contenuto. Utilizzato sia in cucina che sulla tavola, è molto apprezzato su carne, pesce, verdure e insalate.
Sale rosa Maras
Sale peruviano MarasIl sale rosa peruviano proviene da una sorgente naturale situata sulla catena delle Ande a oltre 3000mt di altitudine. L’acqua calda di questa fonte cola su terrazze di pietra, dove da circa 2000 anni, si effettua la raccolta, rigorosamente a mano, del sale. I cristalli, che mantengono un elevato grado di umidità e un colore rosa tenue, sono ideali per tutti i tipi di carne o per essere usati come condimento.
Sale Mirroir
Il Sale Mirroir deve il suo nome all’effetto specchio dato dall’altissima concentrazione di minerali in esso contenuti. Viene raccolto artigianalmente ad una altitudine di circa 3700 metri sul livello del mare, nella parte boliviana delle Ande. Il sale, stratificatosi nel tempo, è stato poi coperto dalle colate laviche che ne hanno preservato l’alto contenuto di minerali e proteggendolo dall’inquinamento. Dal colore rosa chiaro e arancio, il sale Mirroir è un prodotto dall’alta sapidità per cui se ne consiglia un uso moderato. Ideale per qualsiasi tipo di piatto.
Sale marino neozelandese
Il sale neozelandese è raccolto dalle profonde e pulitissime acque nel più grande oceano del sud nel tratto che si incanala nello stretto di Cook fra la isole della Nuova Zelanda. Il sale viene posto sulla roccia per far evaporare l’acqua usando solamente vento e sole. Ad ogni fine estate, il sale Neozelandese viene raccolto per mantenere il naturale quantitativo di sostanze minerali.
di Alice Fregni