Esistono prodotti e preparazioni che, di primo acchito, possono colpirci e incuriosirci proprio per il loro nome. Uno di questi è il Salame di Felino, una produzione dalla storia antichissima, molto importante nella tradizione culinaria del nostro Paese, il cui nome, in effetti, può destare una certa curiosità se non si conoscono le sue origini. Oggi, quindi, vi porteremo alla scoperta di questo salume: vediamo insieme com’è fatto il Salame Felino, quali sono le sue peculiarità, quando nasce e, soprattutto, perché si chiama così.
Salame di Felino: cos’è e dove viene prodotto
Il Salame di Felino è una produzione tipica del parmense. Non farti ingannare dal nome perché i felini, qui, non c’entrano nulla: la denominazione, infatti, deriva dal comune di Felino, piccolo paese in provincia di Parma che dà i natali a questo prodotto e dove si trova anche un museo a lui dedicato.
Dal 2013, il Salame Felino è stato insignito del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), una certificazione che garantisce che sia prodotto seguendo un preciso disciplinare, tutelato dall’omonimo consorzio. La specifica zona di produzione è identificata nella Provincia di Parma e il luogo gioca un ruolo di primo piano poiché le condizioni climatiche della zona favoriscono il processo di stagionatura, assicurando un livello di umidità, temperatura e ventilazione ottimali.
Salame Felino, un prodotto dalla lunga storia
La preparazione di questo salame, che affonda le proprie radici nell’antica arte salumiera e nella tradizione contadina, ha origini antichissime, tant’è che i primi riferimenti sono da ricercare nel I secolo d.C. (nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio), mentre risalirebbe al XII secolo la sua prima raffigurazione (in un bassorilievo all’interno del Battistero di Parma). Come si legge sul sito del museo del Salame di Felino, il primo documento riguardante la produzione di salame trovato a Parma è del 1436, quando un condottiero del duca di Milano ordinò che gli venissero procurati venti maiali per produrre dei salami.
Grazie alle peculiarità del territorio e al suo microclima, nel tempo si riuscì a sviluppare un metodo di preparazione che non richiedesse grandi quantitativi di sale, come invece accadeva, di solito, per questo tipo di prodotto. Nel corso dei secoli, la produzione di salame a Felino inizialmente favorì lo sviluppo dell’allevamento di suini. Successivamente, nel XIX secolo, il paese si specializzò sempre più nella trasformazione della carne di maiale. Ciò rese Felino il comune con il maggior numero di produttori di salumi in tutta la provincia di Parma. Sarà nel 1905 che, nel dizionario italiano, apparirà per la prima volta il termine Salume Felino.
Quali sono le caratteristiche uniche di questo salume?
Le caratteristiche peculiari del Salame di Felino IGP sono quindi da ricercare in un insieme di fattori che riguardano la natura del territorio, le materie prime, le tecniche utilizzate. Questo prodotto viene realizzato usando carni di suini “pesanti”, ed è costituito da tagli selezionati di trito di banco, o sottospalla, e pancetta. Il salame presenta una forma cilindrica, con un’estremità più ampia dell’altra, e una superficie di colore bianco-grigio. Le fette sono color rosso rubino, e al taglio si presentano magre e omogenee (l’impasto è costituito per circa il 75% da carne magra e per il 25% da grasso). In ogni caso, uno degli aspetti più distintivi di questo salume, ricco inoltre di grassi insaturi, è la sua dolcezza e delicatezza.
Salame Felino: come viene prodotto e i suoi ingredienti
Dopo il processo di mondatura e rifilatura, le carni vengono refrigerate (mai congelate) e, successivamente, macinate, ricavando un impasto dalla grana grossa. Si prosegue impastando il macinato con altri ingredienti come pepe, sale, vino, aglio schiacciato e zucchero; dopodiché, si insacca il prodotto all’interno di un budello naturale di suino e lo si lega con spago. A questo punto, si passa all’asciugatura e stagionatura. L’asciugatura deve avvenire all’interno di locali specifici, a una temperatura tra i 13 e i 24°C per 4-6 giorni. Anche la stagionatura, che ha una durata di almeno 25 giorni, avviene in locali dedicati, capaci di garantire un adeguato ricambio d’aria a una temperatura fra i 12 e i 18°C.
Come si consuma il Salame Felino?
Questo salame richiede un’accortezza specifica nel momento in cui viene servito. Le fette, infatti, dovrebbero essere tagliate con un’inclinazione di 60 gradi – in questo modo, sarà possibile evidenziare la grana ed evitare lo sbriciolamento nel caso in cui venga consumato fresco – ed essere dello spessore di un chicco di pepe. Ma come si mangia? Il Salame di Felino è ottimo come antipasto o aperitivo, accompagnato da pane fresco, altri salumi parmensi, come il prosciutto di Parma DOP, e da un vino tipico della zona. In commercio, può essere trovato intero, già affettato o a tranci.
Come si conserva il salame di Felino?
Il Salame Felino intero andrebbe conservato in un luogo fresco e asciutto. Dopo essere stato affettato, invece, andrebbe avvolto in un panno di cotone inumidito con del vino bianco, e riposto in frigo. La parte tagliata, inoltre, andrebbe coperta con della carta di alluminio o della pellicola trasparente.
E tu conoscevi il Salame di Felino? Hai mai avuto modo di assaggiarlo?
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