La cottura sottovuoto (sous vide in francese) negli ultimi anni si è diffusa notevolmente, pur qualificandosi soprattutto come tecnica da ristorazione professionale. L’impiego di involucri di plastica, però, suscita dubbi sulla salubrità, specialmente in relazione alle temperature che i materiali devono sostenere. Questa tecnica può far male? Dopo aver approfondito le caratteristiche della plastica per alimenti, questa volta cercheremo di capire se i sacchetti per la cottura sottovuoto sono sicuri con l’aiuto di Patrizia Hrelia, presidente della Società italiana di Tossicologia e docente dell’Università di Bologna.
Cuocere sottovuoto: pro e contro
Prima di capire se i sacchetti per la cottura sottovuoto sono sicuri, è utile introdurre questa tecnica, descrivendone le caratteristiche, i pregi e gli svantaggi. In ambito gastronomico e ristorativo, la comparsa del sous vide risale agli anni Settanta, ma la diffusione su larga scala è molto più recente, con una popolarità cresciuta nell’ultimo decennio anche grazie ai cooking show. In un nostro articolo abbiamo presentato i consigli per portare a termine una buona cottura sottovuoto a bassa temperatura.
Come funziona?
Le cotture tradizionali sfruttano il contatto con una superficie riscaldata, come nel caso delle grigliature, oppure l’immersione diretta in un liquido, se pensiamo alle bolliture e alle fritture. La circolazione di aria calda, invece, cuoce i cibi in forno, processo amplificato da un’eventuale ventilazione. Il sottovuoto si distingue da queste tecniche, pur combinando i principi di alcune di esse.
Il cibo è posto all’interno di un recipiente in vetro o, più spesso, in un involucro di plastica, dal quale successivamente viene eliminata l’aria con una macchina per il sottovuoto. Il contenitore viene quindi immerso in acqua calda o inserito in un forno a vapore, a temperatura contenuta e monitorata, in genere fra i 65 e i 95 gradi centigradi. L’assenza dell’aria permette al calore di diffondersi omogeneamente e più rapidamente all’interno degli alimenti. In un nostro articolo abbiamo approfondito la possibilità realizzare la cottura sottovuoto in casa.
I vantaggi
Prima di temere che la cottura sottovuoto faccia male, non vanno trascurati i pregi rilevanti di questa tecnica. Eccoli presentati in sintesi.
- Anteponendo l’aspetto della salute, va precisato che il sous vide permette di cuocere sostanzialmente senza grassi ed evitando le bruciature, notoriamente cancerogene. Altrettanto importante è la possibilità di non disperdere le proprietà nutritive dei cibi, che i sacchetti chiusi riescono a preservare evitando le ossidazioni, a differenza di quanto accade nelle cotture a contatto diretto con l’acqua o con le superfici calde.
- Dal punto di vista prettamente gastronomico, il sottovuoto – come nessun’altra tecnica – consente di mantenere e concentrare al massimo tutti gli aromi dei cibi, grazie ai contenitori sigillati, che favoriscono anche la fusione fra i diversi sapori presenti all’interno dell’involucro. I liquidi e gli aromi, infatti, penetrano e si infondono nei cibi, favorendo l’esaltazione del gusto e la conservazione della morbidezza e della succosità. Questo aspetto, di conseguenza, aiuta a ridurre le quantità di sale necessarie per insaporire le portate.
- Sul piano applicativo, questa tecnica permette una notevole precisione nel controllo del calore, che può essere stabilizzato e costante anche per varie ore. La cottura sottovuoto, infatti, consente di evitare gli sbalzi e gli shock termici. Per ragioni di pressione, inoltre, il punto di ebollizione all’interno degli involucri si abbassa, consentendo di cuocere efficacemente anche a temperature contenute.
Gli svantaggi
I sacchetti per la cottura sottovuoto sono sempre sicuri? Prima di approfondire la ragione per la quale si potrebbe essere portati a pensare di no, vanno ricordati alcuni punti deboli di questa tecnica, che, in caso di uso domestico, diventano più penalizzanti.
- Com’è palesemente intuibile, cuocere in questo modo comporta l’acquisto di una strumentazione specifica, a partire dalla macchina per il sottovuoto, che se di buona qualità può costare alcune centinaia di Euro. Questo strumento, tuttavia, sta già entrando nelle cucine, per la sua utilità innanzitutto nella conservazione dei cibi.
- La cottura sous vide richiede tempi molto lunghi, fino a tre volte superiori rispetto alle tecniche convenzionali, a causa delle basse temperature di esercizio. Cuocere una porzione di carne per quattro persone, ad esempio, può impiegare anche quattro o cinque ore, mentre per un uovo sodo non si scende sotto i trenta minuti. Si capisce, quindi, come una preparazione così lenta comporti un’organizzazione ben programmata, lontana dai tempi e dalle possibilità di tutti i giorni.
- Le basse temperature comportano anche l’eventualità di non cuocere sufficientemente le carni, che per eliminare il rischio batterico necessitano il raggiungimento di 70 gradi centigradi. Per arrivare a questa soglia con il sottovuoto occorre tempo, a maggior ragione nel caso di grandi porzioni.
A completare il quadro dei possibili svantaggi, come stiamo per vedere, si aggiungono i timori sulla salubrità dell’utilizzo dei sacchetti di plastica, che vengono a contatto diretto con gli alimenti alle temperature sopra indicate.
I sacchetti per cottura sottovuoto sono sicuri? La tossicologa risponde
Cuocere sous vide, come abbiamo visto, comporta dei vantaggi notevoli. Tuttavia, l’impiego di involucri di plastica può alimentare dubbi sull’eventuale rilascio di sostanze nocive. Afferrmare che per questa ragione la cottura sottovuoto fa male è eccessivo e azzardato, anche se non totalmente privo di fondamento, almeno in linea teorica. Come abbiamo approfondito nel nostro articolo sulle plastiche per alimenti, infatti, è fondamentale impiegare questi materiali unicamente per l’utilizzo per i quali sono stati concepiti, evitando di surriscaldarli. Ma di quali materiali sono fatti gli involucri per le cotture sottovuoto?
Le plastiche impiegate per i sacchetti
I sacchetti in questione sono progettati e realizzati per resistere a temperature fino a 115-120 gradi centigradi, pertanto superiori rispetto a quelle previste nella cottura sottovuoto. Le plastiche impiegate sono i poliammidi (PA) e il polietilene (PE), materiali privi di PVC e BPA che resistono anche ai processi di abbattimento rapido a basse temperature e alla successiva rigenerazione a caldo. I sacchetti goffrati (con il tipico disegno a quadretti), invece, sono in genere idonei a sostenere temperature inferiori. Per l’utilizzo di queste plastiche, ad ogni modo, è sempre importante seguire le indicazioni dei produttori. A proposito dei materiali impiegati in cucina, può essere interessante leggere un approfondimento sulle padelle antiaderenti e sull’eventuale tossicità di questo tipo di rivestimento.
Il parere dell’esperta
La professoressa Patrizia Hrelia, tossicologa dell’Università di Bologna, ci aiuta a fugare i dubbi di chi teme che la cottura sottovuoto faccia male.
Seguire le indicazioni per i materiali
L’intervistata precisa che le preoccupazioni relative alla cottura sottovuoto generalmente possono essere riassunte in tre questioni relative alla sicurezza: l’uso della plastica, le basse temperature e il sottovuoto. Tutti i materiali impiegati per le cotture e la gestione degli alimenti devono soddisfare dei requisiti di sicurezza e idoneità nel contatto coi cibi. “Anche per le plastiche, ovviamente, ci sono indicazioni e limitazioni d’uso. È chiaro che una plastica da impiegare in cottura deve poter reggere le temperature, e soprattutto non deve rilasciare sostanze tossiche”. In questo senso, l’attenzione degli organismi certificatori sui materiali è massima. Prima di mettere sul mercato un prodotto, infatti, vengono condotti accurati test di cessione.
La professoressa ricorda che “negli ultimi anni sono cambiate le plastiche e le pellicole per alimenti in termini di resistenza, e non solo perché sono stati tolti additivi come gli ftalati e il bisfenolo A, che conferivano robustezza e flessibilità. Ciò è avvenuto da quando si è scoperto che queste sostanze sono degli interferenti endocrini in grado di alterare l’equilibrio ormonale, un aspetto che attualmente preoccupa maggiormente i tossicologi, in quanto ancora poco conosciuto”. I metodi d’indagine, infatti, non sono stati ancora messi a punto come nel caso di altri componenti. Per di più, gli ftalati “hanno effetti nocivi anche in dosi molto piccole, con effetti cumulativi tra le diverse sostanze” aggiunge l’intervistata.
Come abbiamo visto nel nostro precedente approfondimento, la professoressa Hrelia precisa che le plastiche sono ben identificabili da numeri, accompagnati da simboli grafici, come ad esempio il bicchiere e la forchetta per le plastiche alimentari e il fiocco di neve per l’idoneità ai surgelamenti in freezer. Il mercato offre un’ampia gamma di materiali e contenitori, la scelta quindi dovrebbe essere fatta innanzitutto in base a questa codifica internazionale, per riconoscere le caratteristiche dei contenitori da usare. Il polietilene inerte, ad esempio, non pone alcun rischio associato al riscaldamento della plastica perché non contiene additivi come il bisfenolo A o gli ftalati. “Pertanto, la cottura sottovuoto non fa male se si utilizzano gli strumenti idonei nelle modalità corrette. In questo caso, non ci sono problemi dovuti alla cessione di sostanze nocive e si può beneficiare dei vantaggi propri di questa tecnica” afferma l’intervistata.
La cottura sottovuoto non fa male
I sacchetti per la cottura sottovuoto sono sicuri, considerazione che secondo la professoressa Hrelia si avvalora nel confronto con alcune delle preparazioni più popolari. “Probabilmente sono più pericolose le sostanze che si rilasciano quando si cuoce ad alte temperature, come avviene nelle fritture, nelle cotture al forno e alla griglia, ma anche durante i processi di trasformazione industriale. In questo caso, abbiamo a che fare coi contaminanti di processo, come i policiclici aromatici se si cuoce la carne alla griglia, o l’acrilammide, che invece si forma dai carboidrati tostati o cotti a temperatura elevata”.
Attenzione all’uso corretto, ma niente allarmismo
Quindi, considerando la conoscenza delle plastiche e della degradazione della materia a seguito dell’esposizione ad alte temperature, secondo l’intervistata la cottura sottovuoto fa certamente meno male rispetto alle grigliature, per fare un esempio. “Ancora non ci sono dati, e ovviamente speriamo di non scoprire in futuro che una cottura così prolungata possa rilasciare qualche residuo attivo a basse dosi. Sulla base delle evidenze scientifiche ora disponibili, sembra comunque che non ci siano rischi concreti per la salute, anche se da tossicologa non posso parlare di sicurezza assoluta, nel bene e nel male. Come detto, è fondamentale utilizzare i materiali nel modo corretto”.
Dopo questo approfondimento dedicato a chi teme che la cottura sottovuoto faccia male, può essere interessante leggere il nostro articolo sulla possibilità di cuocere con la lavastoviglie.
Altre fonti:
Besser Vacuum
Orved