Il Collio è l’unico posto al mondo dove cresce da più di trecento anni un radicchio a forma di rosa. È la Rosa di Gorizia, le cui sementi sono state custodite e tramandate gelosamente, di generazione in generazione, dagli agricoltori locali. Oggi non sono rimasti in molti a produrla, ma non è di certo il numero quanto la caparbietà a farne la forza: una decina, dal 2010 uniti nell’Associazione Produttori della Rosa di Gorizia, anche Presidio Slow Food, ma questa storia inizia molto tempo prima.
La Rosa di Gorizia: come nasce un ortaggio unico
In tanti credono che la Rosa di Gorizia sia un prodotto recente, ma è solo perché finalmente si è iniziato a parlarne. In realtà, sono i più anziani, cioè i bisnonni degli attuali produttori, che ne narrano l’esistenza remota, insieme a topinambur e asparagi, gli altri due prodotti presenti nel Collio da più tempo. Già nel 1872, sotto gli Asburgo, compare per la prima volta in un testo come “cicoria rossa e dolce” che i contadini coltivavano per arrotondare le loro economie, assicurandosi una possibilità di reddito anche durante l’inverno. Una trama che, dunque, dura da secoli, fatta di piccoli equilibri e grandi sacrifici, come ad esempio quelli per coltivarla, che ne fanno il simbolo di un orgoglio non creato o inventato, bensì ritrovato.
Come avviene la coltivazione
Il radicchio potrebbe essere coltivato in meno tempo, cioè avere una gestazione generale minore rispetto a quello della Rosa di Gorizia; invece i suoi produttori scelgono un periodo più lungo e complesso, di circa otto mesi, in quanto garante della sua unicità.
Si inizia con la semina molto presto, già in primavera, tra marzo e aprile, di solito sotto il cielo di luna calante: in questo modo, la semente non trova il calore o la siccità dell’estate, ma ancora le piogge delle mezze stagioni, che penetrano nel suolo, le permettono di affrontare i periodi più caldi senza crescere troppo e quindi di porre al freddo una minor resistenza. Durante questo periodo, le piante infestanti vengono lasciate sul campo poiché non danneggiano la rosa, ma anzi, l’abbracciano e sono tra le ragioni della sua rarità.
La raccolta, invece, comincia con le prime brine invernali tra ottobre e dicembre, che fanno bruciare le più deboli. Quando raggiungono l’80% della maturazione, vengono estratte a mano e unite in mazzi, poi legati e avviati alla forzatura in campo dove si completa il processo. Si procede, quindi, con la fase dello sbiancamento, che avviene in modo del tutto naturale: i mazzi vengono messi su dei letti di trucioli, in locali riparati, privi di luce, a circa 10-15°C, dove le rose assumono un colore più acceso. In questo modo, le piante danno alla luce al bocciolo, cioè al cuore delle foglie più interne, quelle al riparo che vengono alimentate dalle più esterne, ormai marce. Dopo circa una decina di giorni, schiariscono ancora un po’ e sono pronte per essere consumate. Questa coltivazione prevede la rotazione ogni due anni, in alternanza con legumi, orzo e altri prodotti, anche se in qualsiasi campo le rose si trovino, resta sempre il problema principale: l’invasione degli animali selvatici.
Che cosa la rende unica?
Come potrete aver intuito, è il lungo e particolare tipo di coltivazione a rendere questo prodotto così unico, anche perché si perde circa il 70% della produzione, in vista non della quantità, ovviamente, ma della qualità. Tutto questo non sarebbe possibile se fossimo altrove; infatti, l’unicità della Rosa di Gorizia, così come dei vini del Collio, è data proprio dal terroir di quest’area, Brda in sloveno: un territorio che alla fine, con le sue difficoltà, si è sempre rivelato più complice che avverso all’uomo e alle sue coltivazioni.
Non a caso Gorizia viene chiamata la Nizza del nord, in virtù di un particolare microclima che da secoli esercita un benessere sulla salute, tanto della terra quanto delle persone che la abitano, o anche solo la attraversano. Sarà merito di quel vento forte, spesso Bora, che con la sua potenza sembra rigenerare ogni volta vita; o del fiume Isonzo, che continua a scorrere ignaro di quale siano i suoi confini e a dispensare brina, fedele compagna della Rosa, insieme al terreno ghiaioso e ricco di ferro.
Per tutti questi motivi, la Rosa di Gorizia viene spesso falsificata. Ma se sotto questo nome trovate un radicchio più chiaro, nulla da temere, nessuna truffa è in corso: è la varietà Canarino, di colore giallo canarino appunto, con striature scarlatte e con un sapore più delicato. L’importante è fare sempre attenzione che vi sia il marchio dell’Associazione o del Presidio, e che la forma della Rosa sia bassa e piccola, tanto che è in corso una ricerca quasi ossessiva da parte dei produttori per tutelare e mantenere questa sua forma perfetta, anche perché così la vogliono i grandi chef.
Perché scegliere la Rosa di Gorizia
Nella Rosa di Gorizia convivono due anime: quella contadina degli agricoltori che da 300 anni e più selezionano e tramandano la semente; e il mondo dell’alta ristorazione, a cui questo prodotto è principalmente indirizzato. Sarà per la sua bellezza, che la rende una poesia nel piatto o per la sua semplicità, visto che a detta degli esperti, non ha bisogno di grandi lavorazioni, poiché il modo migliore per cucinarla resta quello di lasciarla intatta il più possibile. Ci arriva, infatti, dalla natura già perfetta di suo, dopo il lungo lavoro che abbiamo visto esserci dietro! Eppure, la Rosa di Gorizia ha un’estrema versatilità in cucina, che la porta a stare benissimo anche in piatti dalle lunghe preparazioni, come ad esempio l’orzotto, un orzo cucinato a risotto diffuso da queste parti; o nello strucolo, un piatto della tradizione a cui Michela Fabbro, che tanto si è battuta per questo prodotto, ha aggiunto la Rosa; o ancora Emanuele Scarello, due stelle Michelin, che lo abbina con il pesce, perché ricordiamo che qui il mare è più vicino di quello che sembra.
Non da meno sono gli ultimi esperimenti che la vedono sott’olio e in vasocottura, nella grappa o nella pasticceria, come nei dolci di Federico De Luca della Pasticceria L’Oca Golosa. Inoltre, la Rosa di Gorizia è la perfetta dimostrazione che la cucina friulana non è poi così pesante come si suol credere. E se ne sono accorti anche fuori dai confini regionali, dove la troviamo da Bartolini e da Aimo e Nadia, così come in Australia o a Hong Kong, nonostante il notevole food cost.
Ma, in fondo, i prodotti del Friuli Venezia Giulia come la Rosa di Gorizia, vanno scelti e conosciuti poiché non sono che volani per scoprire o riscoprire un territorio così unico e stupendo, ve li ricordate?
Tutte le fotografie sono state scattate dall’autrice dell’articolo.