di Mario Palma.
Il rombo chiodato è uno dei pesci da tavola più apprezzato. Nei mari italiani ce ne sono varie specie, le più frequenti sono: il rombo chiodato o Psetta maxima, il più pregiato, che ha un corpo schiacciato, a forma di rombo, appunto, privo di squame ma dotato di una serie di tubercoli ossei sul lato sinistro, lato dove sono presenti gli occhi. La bocca è grande e fornita di piccolissimi denti aguzzi, la colorazione è biancastra sul lato cieco, grigio-verdastra sul lato oculare. Questo esemplare può raggiungere e superare il metro di lunghezza. C’è, poi, il rombo liscio, ovvero lo Scophthalmus rhombus, di dimensioni più ridotte, dal caratteristico corpo romboidale ricoperta da piccole squame lisce. Anche questo è pregiato, ma meno del chiodato. Ha una bocca grande, con la mascella inferiore molto sporgente rispetto alla superiore, entrambe munite di più serie di piccoli denti, la colorazione è biancastra dal lato senza occhio, bruno-grigiastra con macchie di forma arrotondata la parte opposta. L’ultimo tipo è il rombo di rena o bastardo, il Bothus podas, caratterizzato dalla più ampia distanza degli occhi, molto meno pregiato rispetto ai primi due.
In cucina
Le carni del rombo, soprattutto quelle del chiodato, sono molto apprezzate dal punto di vista gastronomico. In Francia, dove questo esemplare è più diffuso, è talmente apprezzato che è stata ideata apposta una pentola per la sua cottura, la turbotiera, uno speciale tegame romboidale adatto alla cottura del rombo che, guarda caso, in francese si chiama Turbot.
La carne del rombo è soda e bianca, ed è importante non cuocerla troppo altrimenti perde ogni sua caratteristica. Si può cuocere intero o sfilettato, nel caso in cui si decida per una cottura alla griglia è meglio mantenere la pelle affinché non si secchi troppo durante la cottura. Il connubio perfetto per la cottura del rombo è col burro e il dragoncello, che sembrano esaltarne tutto il sapore. Ricette gustose lo vedono, poi, cotto con lo Champagne, con i carciofi, con salsa di acciughe e capperi.
Come riconoscere se è fresco
Il rombo può essere d’allevamento, in tal caso la freschezza è garantita, o pescato in mare, in tal caso, per legge, deve essere commercializzato già sviscerato, poiché avendo carni molto delicate il gusto di queste si deteriorerebbe.
Dove si pesca
Atlantico orientale e mari italiani, nonché lagune salmastre, (più raro nel Mediterraneo) sono le acque dove questo esemplare vive, adagiato su fondali sabbiosi sul lato cieco, come anche la sogliola e la platessa.