Ricette e consigli per cucinare il rollè di vitello, di maiale e di tacchino

Che si tratti di un giorno di festa, come la Pasqua, o di un semplice pranzo domenicale, quando si prepara un rollè si va sempre sul sicuro. Si tratta, infatti, di un secondo a base di carne, di vitello, di manzo, ma anche di pollo o di tacchino farcito e cotto in tegame o al forno. Si presta anche a belle presentazioni: una volta tagliato, infatti, mostra il suo ripieno arrotolato con cui si può “giocare” anche per realizzare effetti cromatici. Oggi vorrei darvi delle tre ricette sfiziose, su questo argomento, ma prima qualche dritta su come cucinare il rollè alla perfezione.

Rollè: i consigli per cucinarlo alla perfezione

Prima di infornare il rollè è necessario seguire alcuni piccoli accorgimenti che valgono in linea generale per ogni tipo di arrosto. A prescindere dal tipo di carne e dal ripieno che intendete fare, infatti, con alcune accortezze è possibile rendere il vostro rollè morbido dentro e di bell’aspetto fuori.

Evitate lo shock termico

Tenete la carne a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di cuocerla: questo serve a evitare uno shock termico tra il frigo e il fuoco, che la farebbe seccare.

Stendete la carne su un piano di lavoro, farcitela con il ripieno scelto e arrotolatela ben stretta legandola con lo spago da cucina, facendo attenzione a legare molto strette le estremità.

Attenzione alla rosolatura

Prima di infornare, è bene effettuare una rosolatura del rollè a fiamma viva su tutti i lati, senza trascurare le estremità. In questo modo, la carne diventa subito dorata all’esterno creando una sorta di caramellizzazione. Questa cicatrizzazione, oltre a far rimanere i succhi all’interno, il che contribuisce a rendere la carne molto morbida, è funzionale anche per l’estetica. Attenti, però, a non farla bruciacchiare. Una volta terminata la rosolatura, trasferite il rollè in un tegame adatto al forno e sfumate il fondo di cottura con vino o brodo.

Il passaggio in forno

Trasferite l’arrosto in forno caldo tra i 160° C e i 200° C, a seconda del tipo di carne scelta, prediligendo la modalità statica: in questo modo non si seccherà. Fate poi cuocere il rollè, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Evitate di girare l’arrosto con forchettoni o altri utensili appuntiti che farebbero fuoriuscire i succhi.

Verificate la cottura dell’interno con una sonda o con un termometro da carne. Se il rollè è di grandi dimensioni, ricordate di lasciare la carne leggermente indietro di cottura al centro per averla perfettamente cotta nella parte più esterna.

L’importanza del riposo post cottura

La fase di riposo per un arrosto è molto importante perché consente alle fibre di distendersi dopo la cottura. Per questo motivo vi suggeriamo di togliere dal forno la carne, avvolgerla nella carta stagnola per evitare che si secchi, e aspettare che si raffreddi.  Solo a questo punto potete tagliarla: se iniziaste ad affettare quando è ancora caldo, infatti, rischiereste di sfaldare le fette, vanificando tutta l’estetica del rollè. Ricordate di tagliarlo in senso perpendicolare rispetto alle fibre della carne, per evitare di ottenere fette sfilacciate.

Il fondo di cottura

Raccogliete i succhi rilasciati dalla carne durante la fase di riposo e aggiungeteli al fondo di cottura. Con un mixer a immersione, frullate gli odori e il fondo di cottura rimasti nella pentola, aggiungendo nel tegame mezzo bicchiere di vino e, eventualmente, un cucchiaio di farina se dovesse risultare troppo lento.

Rollè di vitello, di maiale, di tacchino: 3 ricette da provare subito

Ora che abbiamo visto dei trucchetti generali sulla preparazione del rollè entriamo nel vivo delle ricette: Ve ne propongo tre: una a base di vitello, una di maiale e infine una di tacchino.

Rollé di vitello con lardo

Un classico rollè, quello insegnatomi da mia madre, e che, ogni volta, è un successo garantito. Di certo un piatto non dietetico, ma del resto la domenica potremo pur concederci uno sgarro!

Ingredienti per 8 persone

• 800 g di rollè di vitello
• 2 uova
• 80 g di mortadella
• 80 g di formaggio
• 100 g di lardo di colonnata
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio
• 1 cipolla
• q.b. di carota

Procedimento

1. Per prima cosa preparate delle sottilissime frittatine: sbattete le uova in una ciotola, aggiungendo poco sale e pepe. Fate scaldare una padella antiaderente, versando un filo di olio. Versate l’uovo con un cucchiaio e girate la padella in modo che si distribuisca su tutta la superficie e, soprattutto, che rimanga molto sottile. Non è importante che abbia una forma tonda e regolare, perché le frittate saranno sovrapposte. Man mano che le preparate tutte, tenetele da parte.
2. Sistemate il rollè di vitello su un piano di lavoro dopo averlo fatto riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Apritelo e coprite la superficie interna con la frittatina, poi, mettete la mortadella e, infine, il formaggio.
3. Arrotolate tutto cercando di tenerlo molto stretto e chiudete con lo spago le due estremità. Rivestite l’esterno della carne con le fette di lardo, facendole aderire bene, poi fate un nuovo giro di spago per legare il tutto.
4. Procedete alla rosolatura: mettete in un tegame un filo d’olio, una piccola cipolla, precedentemente sbucciata e tritata, e una carota, pelata e affettata. Fate cuocere il rollè a fuoco vivace per  6-7 minuti, girando con due cucchiai di legno e sigillando bene anche le estremità.
5. Trasferite poi in un tegame da forno, aggiungendo anche un bicchiere di vino, e infornate a 180° C  per almeno 50 minuti.
6. Trascorso il tempo, estraetelo e fatelo raffreddare coperto con la stagnola. Filtrate il fondo di cottura e frullatelo. Tagliate il rollè e disponetelo in un piatto da portata aggiungendo il sughetto caldo.

Rollè di maiale con cipolle caramellate

Lonza di maiale farcita con macinato e cipolle caramellate: chi può resistere a questo magnifico rollè?

Ingredienti per 8 persone

• 800 g di lonza di maiale
• 150 g di macinato misto
• 2 cipolle
• 2 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaino di zucchero
• un rametto di rosmarino
• un rametto di timo
• un rametto di prezzemolo
• quattro cinque foglie di salvia
• q.b. di sale
• q.b. di olio

Procedimento

1. Estraete la carne dal frigo e fatela riposare a temperatura ambiente. Nel frattempo, preparate un trito di erbe aromatiche, sminuzzando finemente rosmarino, timo e salvia, a cui aggiungerete un pizzico di sale.
2. Stendete la lonza e massaggiatela con il trito di erbe aromatiche, poi, lasciatela insaporire. Nel frattempo pelate e tritate finemente le cipolle. Fatele appassire con un filo di olio, quindi aggiungete un cucchiaino di zucchero e uno di aceto, facendo caramellare per pochi minuti.
3. Occupatevi a questo punto del ripieno: in una ciotola mettete il macinato, un pizzico di sale, le cipolle caramellate e il prezzemolo tritato. Mescolate tutto con le mani.
4. Sistemate il macinato sulla lonza distesa, cercando di appiattirlo in modo che non sia troppo voluminoso, per facilitare la chiusura. Lasciate almeno due centimetri dal bordo per evitare che il ripieno fuoriesca. Arrotolate la carne su se stessa, chiudendo con lo spago da cucina prima le due estremità, poi il centro, facendo dei nodi a distanza di due-tre centimetri l’uno dall’altro.
5. In un tegame adatto a forno e fuoco, fate scaldare un filo d’olio, adagiatevi la carne fate cicatrizzare tutto l’esterno, estremità comprese. Proseguite la cottura in forno caldo, a 160° C per almeno 1 ora, usando un termometro da cucina per verificare a che punto è la carne. Irrorate con il fondo di cottura di tanto in tanto per evitare che la parte superiore si secchi.
6. A cottura ultimata, fate raffreddare tenendo il rollè coperto con la carta stagnola. Affettatelo solo quando sarà freddo. Filtrate il fondo di cottura e riscaldatelo prima di servire.

Rollè di tacchino con frutta secca

Una carne delicata come quella del tacchino può trasformarsi in un rollè con i fiocchi se condita con questo ripieno di macinato e frutta secca. Il fondo di cottura, arricchito con uovo e limone, poi, vi farà leccare i baffi.

Ingredienti per 8 persone

• 800 g di tacchino
• 150 macinato di pollo
• q.b. di parmigiano
• 80 g pistacchi pelati
• 100 g prugne secche
• q.b. di olio
• q.b. di sale
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco fruttato
• 2 uova
• il succo di un limone

Procedimento

1. Tenete il tacchino a temperatura ambiente per mezz’ora. Nel frattempo, mettete in una capiente ciotola il macinato di pollo, il parmigiano, un pizzico di sale e mescolate bene.
2. Tostate i pistacchi in una padellina antiaderente per pochi minuti, poi sminuzzateli grossolanamente e aggiungeteli al macinato.Tagliate in pezzi grossi anche le prugne secche. Mescolate con le mani fino a rendere tutto omogeneo, poi adagiate il ripieno sulla tacchinella distesa. Sistemate il ripieno lasciando due centimetri dal bordo. Arrotolate la carne su se stessa, chiudetela al centro e alle estremità con lo spago da cucina.
3. In un tegame, versate un filo d’olio e un trito di cipolla, carota e sedano. Adagiatevi poi la carne, fate rosolare su tutti i lati, comprese le estremità per 8-10 minuti. Sfumate con il vino bianco, poi trasferite il rollè in forno. Proseguite la cottura a 170° C in modalità statica per almeno 1 ora irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Se vi rendete conto che l’esterno si sta seccando troppo, coprite con la carta stagnola e proseguite la cottura.
4. A cottura ultimata, fate raffreddare il rollè coperto con la carta stagnola. Nel frattempo, in una ciotola sbattete due uova e aggiungetevi il succo del limone, poi  trasferitele in un tegamino e fate cuocere per pochi minuti, fino a farle rapprendere un po’. Aggiungetevi il fondo di cottura filtrato e frullato, e proseguite la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. Affettate il rollè di tacchino e servitelo con il sughetto caldo.

Che cosa ne dite di queste idee su come cucinare il rollè? Quali tra queste ricette preferite?