Un dolce ben radicato nella tradizione popolare del centro Italia è certamente la rocciata umbra. Un involucro di pasta matta chiuso intorno a un generoso ripieno di mele, frutta secca e spezie, arrotolato su se stesso – o meglio, “arrocciato” – per dirla nel dialetto locale. Molto simile allo strudel, è una specialità legata soprattutto alla stagione autunno-inverno, con tante varianti locali nel modo sia di chiamarlo che di prepararlo. Se siete tanto golosi quanto curiosi, siete nel posto giusto: stiamo infatti per portarvi a scoprire tutto sulla rocciata umbra.
La rocciata umbra dalle origini incerte alla parentela con lo strudel
Non ci sono certezze storiche su come e quando sia nata la rocciata. Alcune fonti la ritengono diretta erede di un dolce chiamato “tensendo”: una sorta di antico pane che il popolo degli Umbri usava offrire agli dei. Secondo un’altra versione sarebbe invece di origine medievale e legato in particolare ai Longobardi. Sarebbero stati loro, all’epoca in cui fondarono il Ducato di Spoleto, nel sesto secolo d.C., a importare una tradizione dolciaria più tipica del Nord Italia, spiegando quindi la somiglianza con lo strudel. In effetti i punti comuni sono evidenti: l’involucro di pasta tirato sottile è avvolto intorno a un ricco ripieno dove protagoniste immancabili sono le mele, tagliate a tocchetti grossolani e accompagnate da frutta secca.
Ma se nello strudel troviamo, in genere, uvetta e pinoli, per la rocciata umbra la questione si fa più complessa. È infatti un dolce nato dall’esigenza di sfruttare l’abbondanza di quanto la stagione aveva da offrire. E l’autunno porta in dote, oltre alle mele, le noci, altro elemento spesso presente nel ricco ripieno. Il resto è libera interpretazione dell’estro e della disponibilità delle singole famiglie. Come tante specialità della cucina regionale italiana, infatti, la rocciata è diventata popolare diffondendosi di casa in casa. Ogni famiglia ha quindi la sua versione, che può differire in modo più o meno significativo dalle altre.Tutto questo ha però contribuito al suo radicamento in Umbria, ma anche in alcune zone delle Marche, diventando una specialità inclusa nel registro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) in capo al MIPAAF e con una richiesta di riconoscimento della DOP in corso per la “rocciata di Foligno”.
Mele, frutta secca e spezie dentro un abbraccio di pasta
Detto delle libere interpretazioni domestiche, com’è fatta la rocciata umbra?
Si presenta come una pasta arrotolata intorno a una ricca farcitura e avvolta intorno a se stessa, a mo’ di chiocciola. Il colore marroncino, più o meno intenso a seconda della cottura, è coperto in superficie dalle tonalità rossastre dell’Alchermes, con cui in genere si spennella la parte esterna, e dall’effetto-neve dello zucchero a velo. Queste ultime due caratteristiche lo rendono un dolce in sintonia col clima natalizio, anche se in realtà si usa prepararlo dalla ricorrenza di Ognissanti fino al periodo della quaresima. Una prelibatezza tipicamente invernale quindi. E non potrebbe essere altrimenti, dal momento che i suoi elementi cardine sono le mele e la frutta secca.
Il legame con la stagione fredda è sottolineato anche dal suo potenziale calorico. Nella generosa farcitura, infatti, oltre alle mele – unico ingrediente irrinunciabile – possono trovare spazio noci, pinoli, uvetta e in alcuni casi anche fichi secchi, cacao, rum, scaglie di cioccolato. Mentre come componente speziata si usano prevalentemente la cannella e la noce moscata. Il tipo di speziatura e la presenza o meno di alcuni elementi possono cambiare significativamente il gusto. In particolare, il cacao stempera l’impronta zuccherina della frutta, creando un contrasto di sapori. Uvetta e fichi secchi, invece, rendono la farcia più umida e tendenzialmente pastosa. C’è poi la componente alcolica. Oltre all’Alchermes con cui si bagna la superficie, in alcune versioni si usa ammollare l’uva passa nel rum.
Esistono anche delle “cugine” della rocciata come l’abbiamo fin qui descritta: da altre interpretazioni dolci, con ripieno di ricotta, zucchero e cacao amaro, ad esempio, ma anche salate, con cavoli ed erbe di campo saltate in padella. Quest’ultima, nella fattispecie, è una specialità a sé, nota come fojata e tipica in particolare della Valnerina.
Tra tante varianti nella preparazione, resta un aspetto essenziale: nella rocciata umbra è soprattutto il ripieno a determinare il gusto. La pasta matta che l’avvolge, infatti, è solo un sottile involucro che cede facilmente in bocca lasciando spazio a tutto il carico di consistenze, aromi e sapori che racchiude.
E poi c’è un altro punto fermo, quella forma arrotolata su se stessa da cui il nome: rocciata deriva infatti da “arrocciare”, che nel dialetto locale significa appunto attorcigliare. Allo stesso modo non è raro sentirla chiamare anche “attorta” o, soprattutto nel ternano, “tortella”.
Nelle valli umbre e oltre: la culla della rocciata umbra
La rocciata è tipica soprattutto dell’Umbria. In particolare, è diffusa nell’area di Assisi, Spoleto, Spello, Trevi e Nocera Umbra, ovvero la provincia a sud-est di Perugia che insiste intorno al Monte Subasio e che si estende nella valle del Clitunno. Ma le sue radici si estendono finanche a Spoleto, alla provincia di Terni e persino a quella di Macerata, nelle Marche. A rivendicarne però il titolo di culla d’elezione è Foligno, che ha avviato l’iter per il riconoscimento della DOP “Rocciata di Foligno”.
Chi si trova a passare da queste parti non avrà difficoltà a trovarla: la rocciata umbra fa spesso bella mostra di sé nelle vetrine delle pasticcerie, così com’è quotidianamente disponibile nelle gastronomie e panetterie di paese. Specie a ridosso della festività di Ognissanti, quando si prepara come una sorta di rito a dare il via al periodo che, attraverso il Natale, ci traghetta dalla fine dell’anno in corso a quello nuovo.
La nostra ricetta della rocciata umbra
Codificare la rocciata umbra in una ricetta ufficiale è pressoché impossibile, almeno finché non vi sarà il riconoscimento della DOP. È un film già visto per tante altre specialità della tradizione regionale italiana, dalla caponata siciliana alla mesciua spezzina. Del resto, proprio questa frammentazione di saperi popolari costituisce la ricchezza del patrimonio enogastronomico del nostro paese. In questo caso c’è chi all’impasto usa aggiungere anche l’uovo e chi preferisce un olio da gusto più neutro rispetto all’extravergine di oliva, come ad esempio l’olio di girasole. Oltre a tutte le sopraelencate variazioni sul tema per quanto riguarda la farcia. Noi comunque ci proviamo e proponiamo quindi la nostra ricetta per chi volesse mettersi alla prova e preparare la sua versione della rocciata umbra:
Ingredienti per l’impasto (indicativamente per 8 persone)
- 250 g di farina 00
- 1 cucchiaio di olio EVO
- 100 ml di acqua
- 100 ml di vino bianco
- un pizzico di sale
Ingredienti per la farcitura
- 3 mele grandi a pasta dura
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di uva passa
- 40 g di cacao amaro
- 100 g di gherigli di noce
- 50 g di pinoli
- scorza di mezzo limone
- una spolverata di cannella
Ingredienti per la guarnizione finale
- Alchermes q.b.
- zucchero a velo q.b.
Procedimento
- Su una spianatoia disporre la farina a fontana e versarvi al centro l’acqua, il vino, il sale e infine l’olio.
- Lavorare gli ingredienti fino a ottenere una palla d’impasto elastica, omogenea e non appiccicosa. Dopodiché avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigorifero per un’ora.
- Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti più o meno grandi.
- Mettere l’uvetta a mollo in un bicchiere d’acqua per qualche minuto.
- Tritare grossolanamente i gherigli di noce e unirli in una ciotola ai cubetti di mela e all’uvetta ben strizzata.
- Aggiungere pinoli, zucchero, cacao, scorza di limone e cannella in polvere, quindi mescolare.
- Riprendere l’impasto e tirarlo con un mattarello fino a ottenerne una sfoglia sottile.
- Versare il contenuto della ciotola in maniera uniforme su tutta la sfoglia, lasciando liberi solo i bordi.
- Prendere con le mani due estremi sullo stesso lato della sfoglia e arrotolare fino a ottenere una sorta di cilindro con la farcitura richiusa all’interno.
- Ripiegare il cilindro di pasta su se stesso, a chiocciola, e trasferirlo su una placca rivestita di carta da forno.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti controllando che la superficie risulti ben dorata.
- Sfornare e spennellare con un po’ di Alchermes. Successivamente aggiungere, a piacere, una spolverata di zucchero a velo.
La vostra rocciata umbra è pronta, con l’accortezza di farla opportunamente raffreddare prima di consumarla. Si conserva a temperatura ambiente, preferibilmente in una tortiera coperta e in luogo fresco e asciutto, fino a 4-5 giorni.
Conoscevate la rocciata umbra? Sareste curiosi di assaggiarla o addirittura di mettere le mani in pasta e provare a farla in casa?
Immagine in evidenza di: PH Umbriatourism