Milano che guarda all’Europa, ma coi piedi ben piantati in Italia. Milano che abbraccia nuove culture, anche in fatto di cibo, ma che si tiene strette le sue tradizioni: dal panettone, dolce simbolo legato soprattutto alle festività natalizie, alla pizza al trancio, che proprio qui ha trovato larga diffusione a partire dagli anni ‘80. Tutto questo si riflette in una ricca e articolata offerta gastronomica, che può contare su osterie e forni storici, su tanti locali di impronta etnica e su altrettanti ispirati invece ai sapori nostrani. È proprio qui che vogliamo portarvi oggi: scopriamo cinque ristoranti di cucine regionali a Milano che, secondo noi, meritano una visita.
Milano, incontro di culture e di sapori: 5 ristoranti di cucine regionali da provare
La sempre maggiore presenza di studenti e di turisti da ogni parte del mondo, insieme a eventi di respiro internazionale come EXPO 2015, hanno fatto di Milano una città aperta alle contaminazioni culturali. Non solo quelle che guardano ad altri Stati e continenti, ma anche quelle legate allo straordinario patrimonio di tradizioni che popolano il nostro Paese. Così non è affatto un’eresia pensare di essere nel cuore del capoluogo meneghino e deliziarsi con una pasta cacio e pepe degna della migliore tradizione romana o di inebriarsi con una focaccia al formaggio che ti fa chiudere gli occhi e sognare di essere in riva al mare di Recco o, ancora, lasciarsi conquistare da sapori che ti catapultano direttamente tra le alpi altoatesine. Ecco a voi alcuni ristoranti regionali a Milano che sanno tradurre queste apparenti illusioni in felici realtà.
Da Felice a Testaccio (Via del Torchio, 4)
Il nome tradisce già l’impronta di questo locale. Testaccio è infatti un quartiere popolare di Roma: un tempo roccaforte del cuore operaio della capitale, fatto di gente umile e fiera, custode di abitudini e tradizioni, come quella da cui nasce “Da Felice”. Era il 1936 quando Guido Trivelloni e il figlio Felice davano il via ad un’attività che negli anni si è consolidata all’insegna delle specialità della cucina capitolina. Il testimone poi è passato di generazione in generazione, fino a Franco, figlio di Felice, e ai nipoti Marco e Giulia. Quest’ultima si occupa in maniera diretta della sede milanese, inaugurata nel 2017 con l’intento di diventare una vera e propria enclave romana nel capoluogo lombardo. Stessa impostazione e stesso menù della sede storica a Testaccio, a partire dal personale addetto alla cucina 100% romano. Fiore all’occhiello della proposta culinaria è una delle più apprezzate versioni di cacio e pepe a Roma: la porosità del tonnarello raccoglie al meglio la crema densa e avvolgente, in cui spiccano l’intensità del pecorino e la nota piccante del pepe. Da Felice vanta però altri piatti sinonimo di romanità: spaghetti alla carbonara, mezze maniche alla gricia, bucatini all’amatriciana, ma anche saltimbocca, abbacchio al forno con patate, puntarelle in salsa di alici e l’immancabile carciofo alla romana. Altro piatto iconico, infine, sono gli involtini, a base di un particolare taglio di manzo “a libretto”, con uno spessore capace di esaltare la tenerezza della carne e la sapidità del sughetto in cui viene cotta e servita. Pietanza tipicamente primaverile, infine, è la vignarola, specialità della tradizione laziale che porta in tavola un trionfo verde di piselli, fave, lattuga romana e carciofi tardivi col tocco sfizioso del guanciale rosolato. Ottima e completa anche la carta dei vini. La sede milanese di Felice a Testaccio è un locale moderno e accogliente, situato in via Del Torchio, nel cuore della città.
Ristorante Pizzeria Del Ponte (Via Carlo Bazzi, 9)
Del Ponte è sinonimo di tradizione ligure. Il suo nome, in particolare, è legato alla Focaccia di Recco IGP: non solo perché è nella ristretta cerchia degli aderenti al consorzio, ma anche e soprattutto per esserne tra i massimi interpreti. Proprio grazie alla sua apprezzatissima focaccia al formaggio ha saputo crescere e farsi conoscere ben al di fuori di Recco, dov’è la sede storica, approdando prima a Genova e infine a Milano.
Sono due le insegne Del Ponte nella città meneghina: l’ultima in ordine di tempo è quella di via Carlo Bazzi, gestita da Valerio Campo, che ha saputo dare una nuova impostazione al locale. Il format originale di pizzeria-focacceria è stato infatti ampliato con una cucina di alto livello. Del Ponte Bazzi è un ristorante moderno, elegante e informale al contempo, che si distingue per un servizio attento e puntuale, garantito da personale cui cortesia e professionalità non fanno difetto. Il menù porta in campo tutto il meglio della tradizione ligure, a partire dalle specialità di ispirazione marittima. Il polpo arrostito ne è un esempio, con una cottura impeccabile, croccante all’esterno e tenero internamente, mentre l’insalata di polpo è un antipasto fresco e delicato. La qualità del pesce, quotidianamente acquistato al Mercato Ittico di Milano, si apprezza anche nella gran cruditè di mare, composta da carpaccio e tartare di tonno, carpaccio e tartare di ricciola, ostriche, scampi e i pregiati gamberi rossi di Mazara. Altri grandi classici di mare sono i muscoli di La Spezia, tra le più apprezzate varietà di cozze nostrane, il branzino alla ligure (cotto al forno e servito su un letto di patate, pomodorini, olive taggiasche e pinoli) e il gran fritto dei carruggi, dove la doratura esterna riesce a dare croccantezza senza coprire, ma anzi arricchendo il gusto del pesce.
Anche i carnivori possono trovare soddisfazione, soprattutto nel filetto di manzo, con solo tagli di carne magra e succosa, cotto alla griglia e proposto con salsa al pepe verde, sfumato al brandy o in altri modi, a seconda dell’estro dello chef e della stagionalità dei prodotti. Aspetto, quest’ultimo, molto curato, con costante aggiornamento del menù per portare in tavola sempre il meglio che la stagione ha da offrire – come i carciofi, a cavallo tra fine inverno e inizio primavera, e i funghi porcini, protagonisti della carta in autunno.
Tra i piatti più tipici della cultura ligure, non possono mancare il cappon magro, i pansoti in salsa di noci e soprattutto la pasta col pesto genovese, di produzione artigianale e disponibile sia nella versione classica, sia senz’aglio. Denso, cremoso ma al tempo stesso capace di solleticare il palato con una piacevole granulosità, sprigiona un profumo di basilico irresistibile, che annuncia già quella rotondità di gusto che si ritrova puntualmente all’assaggio e ottimamente supportata, a scelta, dalle trofiette avvantaggiate o dai mandilli (due formati di pasta della tradizione).
Come detto, Del Ponte nasce a Recco come pizzeria-focacceria. E anche se a Milano non può essere chiamata col nome che rimanda alla cittadina ligure per via del marchio IGP, la focaccia al formaggio è un’opera d’arte: due sottilissimi lenzuoli di pasta tirati e stesi con maestria, quindi cotti in modo da creare una crosticina superficiale irregolarmente brunita e croccante il giusto per aprire le porte verso il cuore formaggioso di crescenza. Un autentico viaggio sensoriale, che oltre alla versione liscia viene proposto col pesto, con la salsa tartufata o con due eccellenze norcine come il prosciutto crudo Sant’Ilario e il cotto Pernigotti. Accanto al forno per la cottura delle focacce, ce n’è uno a legna dedicato alle pizze, realizzate anche con impasto integrale, al kamut o senza glutine. Oltre alla versione in stile napoletano, sottile al centro e col bordo leggermente rigonfio, c’è quella alla pala, nota come “pinsa”. Nell stesso forno viene cotto anche l’ottimo pane servito come accompagnamento e che, con un filo d’olio EVO di monocultivar taggiasca, disponibile a ogni tavolo, offre già un biglietto da visita della qualità ligure, di cui Del Ponte è degno ambasciatore.
Osteria Valtellina (Via Taverna, 34)
Immersa in un contesto verde che sembra estraneo alla città, a ridosso del Parco Forlanini, ecco l’Osteria Valtellina, uno dei ristoranti regionali di Milano in cui vi portiamo oggi. Attiva da 45 anni ma oggetto di recenti opere di rinnovamento, l’insegna offre un ambiente intimo ed elegante, con un delizioso giardino interno. Il nome del locale lascia facilmente intendere l’orientamento culinario, con un menù in cui trovano spazio sia i grandi classici, sia le specialità meno note della cucina valtellinese. Piatto forte della casa sono i pizzoccheri, fatti a mano secondo tradizione, con solo acqua, farina di grano saraceno e farina 00. La granulosità tipica della pasta emerge ad ogni boccone dal sostanzioso condimento in cui burro fuso, salvia e formaggio Pizzoccheraia si fondono golosamente col mix di bietole, patate e verze. La polenta taragna con fonduta e funghi porcini, il taroz, uno sformato di patate, fagiolini, cipolla, formaggio Casera DOP e salvia croccante, e gli sciatt sono altri baluardi della cultura valtellinese.
La pietanze di carne sono protagoniste con piatti come il galletto ruspante alla birra aromatizzato con burro alla pestèda (tipico mix di aromi valtellinese), lo stinco di maiale con rosti di patate, erba cipollina e cipolle rosse caramellate e lo tzigoiner, carne battuta e servita arrotolata su un caratteristico bastone di legno, accompagnata da polenta e porcini. Non mancano, infine, proposte alternative, come la trota salmonata in crosta di patata dolce, paprika affumicata e maionese al pepe e la fresca insalata di orzo perlato con punte d’asparago, formaggio Scimudin, pomodori confit e bresaola.
Osteria Il Trullo (Via Achille Maiocchi, 14)
Come abbiamo visto nell’articolo su dove mangiare a Vieste, la cucina pugliese sa concentrare come poche altre i sapori di terra con quelli d’ispirazione marittima. Caratteristica che si ritrova perfettamente nella proposta dell’Osteria Il Trullo. Siamo nella zona nord-ovest di Milano, non lontano da Porta Venezia, dove sedici anni fa ha preso forma questo locale dallo stile semplice e informale. Il menù è davvero ricco e parla pugliese già a partire dagli antipasti, in cui spiccano il prosciutto crudo delle Murge e le paste filate, tra cui la rinomata Burrata di Andria IGP consegnata fresca ogni giorno. Interessante anche il misto di verdure sottolio, costituito da un assaggio di prodotti tipici: pomodori essiccati, carciofi a spicchi, funghi cardoncelli, olive verdi piccanti, melanzane a filetti e lampascioni. Tra i primi piatti, spiccano due monumenti della cucina pugliese come la tiella barese e le orecchiette alle cime di rapa. Orecchiette proposte anche in altre interessanti versioni: con pomodorini freschi, basilico, peperoncino e l’aggiunta a crudo di cacioricotta e olio EVO, con fagioli e cozze e, ancora, con la ricotta “scanta”. Quest’ultima, nota come ricotta forte, è una specialità pugliese inclusa nel registro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del MIPAAF: ottenuta anch’essa dal siero di latte, ha una consistenza cremosa, spalmabile e si caratterizza per il gusto deciso, con una spiccata nota piccante. Altre paste tipiche della tradizione sono i fricelli e i cavatelli, proposti, ad esempio, in una crema bianca di formaggi, con fave e cozze o al ragù di cavallo. La carne di cavallo è protagonista tra i secondi piatti: salsiccia e costata alla griglia, filetto, ma anche preparazioni in umido come le polpette, arricchite dal gusto di un sugo rosso di pomodoro e peperoni, e gli involtini. Tra le pietanze di pesce, spiccano la zuppa di cozze e l’insalata di polpo. Nel menù trovano poi spazio tante specialità vegetariane, espressione della grande cultura contadina della pugliese: dalle zuppe di legumi, come ceci e rucola o fagioli e patate, alla classica purea di fave e cicoria. Chiusura coi dolci, dove a farla da protagonista è il pasticciotto crema e amarena. Tanta Puglia anche nella carta dei vini: Fiano del Salento, Primitivo di Manduria e Nero di Troia, solo per citare alcune delle eccellenze regionali.
Ristorante Delicatessen (Viale Tunisia, 14)
Può esistere in una metropoli come Milano un posto in cui sentirsi completamente avvolti da atmosfere e sapori del Südtirol? La risposta è sì, grazie al Ristorante Delicatessen. Quasi quindici anni di attività per questo locale, che nasce dall’esperienza e dalla passione di Markus Mutschlechner. Erede di una famiglia dedita da generazioni alla pasticceria e alla panificazione, con una bottega storica a Bressanone e altri sei punti vendita, ha saputo tradurre in realtà il desiderio di portare la cultura altoatesina nel capoluogo lombardo. Punto forte sono i primi piatti, tutti a base di pasta fresca prodotta nel laboratorio di famiglia. A spiccare sono soprattutto i canederli, specialità bandiera della cucina tirolese. Tra le versioni proposte, la classica allo speck, servita in brodo di carne. Interessanti anche i canederli pressati, ovvero scottati alla griglia prima della bollitura per conferirgli una crosticina croccante e un sentore tostato. Altro caposaldo sono i ravioli, presentati nella suggestiva forma di stella alpina e ripieni di formaggio di malga o di carne di cervo, conditi con burro fuso e Trentingrana o, in alternativa, con ragù di cervo. Molto caratteristici i ravioli pusteresi (dal nome della Val Pusteria, di cui sono tipici), con un impasto costituito per metà da farina di segale e quindi più rustici sia nell’aspetto che nel sapore, e ripieni di spinaci e graukäse, noto anche come “formaggio grigio”. A concludere la ricca carrellata di primi, i tagliolini al nero di seppia con trota salmonata e fiori di zucchine, gli schupfnudel, gnocchi lunghi di patate con fiori di zucchina, pistacchi e formaggio quark e le pappardelle ai mirtilli neri in ragù di cervo. Cervo che è il fiore all’occhiello delle pietanze di Delicatessen. La carne proviene infatti da uno dei rarissimi allevamenti di questa specie e si distingue per tenerezza e per un gusto sapido e delicato al contempo. Oltre a essere utilizzata per il ragù e per le paste ripiene, la si apprezza soprattutto nella tagliata, nello spezzatino con polenta e, ancora di più, in una specialità dell’intero Trentino Alto-Adige come la carne salada. Altri secondi piatti da citare sono il filetto di trota salmonata con verdure saltate, salsa verde e germogli di soia, lo stinco di maiale affumicato con patate tirolesi, crauti e senape e il filetto di manzo servito in un accattivante nido di fieno di malga, utilizzato anche per ultimare la cottura e arricchire la carne di note erbacee. Chi ama la selvaggina può invece trovare appagamento nel capriolo, proposto però solo nella stagione della caccia.
Proprio la stagionalità è un aspetto imprescindibile di Delicatessen, il cui menù viene aggiornato ogni tre mesi per garantire materie prime sempre fresche. Se in primavera, ad esempio, sono protagonisti gli asparagi bianchi, nel periodo estivo trovano spazio i finferli, mentre l’autunno è il periodo dei funghi porcini e, appunto, della carne di selvaggina. Su tutto c’è inoltre una forte impronta di territorialità: due terzi dei prodotti usati per la preparazione dei piatti sono di provenienza altoatesina e anche la cantina conta su circa settanta referenze esclusivamente da produttori autoctoni. Presenti anche le birre del birrificio artigianale Monpiër di Ortisei (BZ). Dulcis in fundo, qui è proprio il caso di dirlo, i dolci. Tutta l’esperienza e l’arte pasticcera di Markus Mutschlechner trova espressione soprattutto nello strudel di mele, realizzato secondo la tradizione ladina. Il ripieno è una generosa esplosione di mele, pinoli e cannella, che ammorbidisce l’involucro di pasta frolla in cui è racchiuso, esaltandone il sentore di burro che avvolge tutto come una dolce carezza. Tra gli altri dolci tipici della casa, il kaiserschmarren (con uvetta imperatore) e le frittelle di mele.
Infine, il pane. A ogni tavolo ne viene servito un cestino con diverse tipologie, tutte naturalmente di produzione propria: alla segale, mele e noci, pere e fichi, all’aglio orsino, oltre a specialità tipiche come i mini-brezel, i brezel grissinati e lo schüttelbrot, di recente incluso tra i nuovi prodotti italiani a denominazione d’origine. Un assortimento che da solo rappresenta già un’esperienza attraverso la tradizione altoatesina nella panificazione.
Il piacere di condurvi alla scoperta dei ristoranti di cucine regionali a Milano non si esaurisce con questo articolo. Noi vi abbiamo dato degli spunti, cui tocca ora a voi dare seguito. A proposito, quale di questi vi ispira di più?
