A Milano, i ristoranti nascono come funghi a fine estate: oggi ce n’è uno e il giorno dopo viene sostituito da un altro. La città, come più volte detto, è ormai diventata la capitale gastronomica d’Italia, nonché capoluogo della regione che detiene il primato in fatto di stelle Michelin con ben 62 ristoranti stellati. Ma è troppo facile imbattersi in posti che non “lasciano il segno” o che convincono solo a metà. Fortunatamente però, come sempre accade, c’è il buono e il cattivo in tutto: ed è così anche nella cucina, un settore in cui il gusto personale incide sempre. Ma l’oggettività è un fattore di cui non si può non tener conto, e quindi partiamo proprio da questo e da un concetto: la qualità dei ristoranti d’hotel è ormai indubbia, e la scelta da parte dei clienti verso questa tipologia è ormai sdoganata, anche grazie allo chef Andrea Aprea del ristorante Vun, all’interno del lussuoso Park Hyatt Hotel. Un cuoco napoletano, che ormai quasi da un decennio, con estro e visione, ha reso Milano ancor più ricca. Scopriamo perché e quanto di buono sia in grado di donare a chi decide di sedere alla sua tavola.
Andrea Aprea, uno chef da due stelle Michelin
Andrea Aprea ha tutto il temperamento campano, la lucidità e la scaltrezza dell’imprenditore milanese e il ricco bagaglio culturale e gastronomico che ne fanno oggi uno dei più validi cuochi d’Italia. Classe ‘77, arriva al Vun nel 2011 e la prima stella Michelin giunge già nel 2012. Cavalca l’onda giusta, trova la quadra con una buona brigata, si focalizza sull’unico obiettivo di rendere impeccabile la propria cucina, e nel 2017 permette al Vun – che in dialetto milanese significa “uno” – di illuminarsi con la seconda stella. Ma non prima di aver fatto le sue esperienze professionali (e di vita) in giro per il mondo, tra Londra, Kuala Lumpur, Ravello, Firenze e sul Lago di Garda. Oggi, ancor più di allora, è un cuoco maturo che ha quasi tutte le risposte in una realtà, quella della ristorazione, che accetta pochi errori.
Vun, il ristorante tra prestigio e sobrietà
Come detto, siamo all’interno del prestigioso Park Hyatt Hotel, nel cuore di Milano, a due passi da Piazza del Duomo. Ma il ristorante vive di anima propria e serve clienti che, con largo anticipo, prenotano un tavolo da ogni dove. Dunque, si entra da un ingresso dedicato e ci si ritrova davanti a un sontuoso cocktail bar da cui iniziare, volendo, l’inebriante viaggio. La sala di 35 coperti, più 8 in una sala privata, ha sedute confortevoli, pensate per godere al massimo di cene che, a volte, possono durare anche ben più di due ore. L’arredo è minimal, fatto da tovaglie senza caduta e tende a tutta altezza, ma soprattutto è la sala a essere sobria, grazie alle attenzioni precise della brigata guidata dal Restaurant Manager Michele D’Emilio.
Vun di Andrea Aprea: una cucina che non dimentica le origini
L’esperienza da vivere e la firma sono cosmopolite, ma non c’è piatto che in qualche modo non rimandi alle origini del cuoco. I richiami di prodotti, profumi e piatti di Napoli sono esaltati dalla grande tecnica e accostati a quanto di buono deriva dalla sorprendente biodiversità dello Stivale italiano. E ci si diverte parecchio, perché si va oltre il classico asse tradizione-innovazione: si esprime un concetto di cucina più vicino a quella dei ricordi e della creatività che danno vita a una proposta – forse non per tutti – che è in grado di svelare l’identità di un uomo-cuoco e dei sapori che, crescendo, lo hanno reso tale. In altre parole, basterebbe quasi provare il suo piatto più rappresentativo, la Caprese…dolce salato: una sintesi in cui la semplicità assoluta si eleva ad alto contenuto, giocando tra sapore e mutamento ludico. “Mozzarella, pomodoro e basilico appartengono da sempre alla nostra esperienza. Sono elementi e sapori antichi, che trovano in questo piatto una diversa espressione di sé, proprio grazie alla tecnica: sorprendono nella visionaria composizione, confondono le attese e poi riconsegnano, in un unico tratto, sia le origini dei sapori che lo stupore di qualcosa mai vissuto prima”, racconta lo chef. Una cucina che ammalia e certamente riempie testa e pancia: l’eleganza, infatti, non è solo leggerezza, e in questo caso le portate si sentono tutte tra gusti e consistenze, percorrendo uno dei menù degustazione, il Percorso Partenopeo o Percorsi Signature. Il Ri-sotto marino è fenomenale (d’altronde a Milano non poteva mancare), e Aprea lo propone con un mix di polveri essiccate (alga verde, rossa, nero di seppia) e tanta presenza marina, con circa trenta elementi diversi; inoltre, non c’è burro ma solo amido di riso e ben sette diversi tipi di frutti di mare, un capolavoro cromatico oltre che gustoso! Da non perdere, l’Uovo di Selva e la Patata “in stagnola” all’amatriciana.
“La mia cucina contemporanea guarda al futuro, senza mai dimenticare le sue origini”, così racconta lo chef. Andate a trovarlo per averne conferma!
