Siamo nel cuore del centro storico di uno dei bei paesini di cui l’Abruzzo è ricco. Atri, uno dei borghi più belli d’Italia in provincia di Teramo, a pochi chilometri dal mare e immerso tra le colline e i calanchi naturali che caratterizzano questa parte della regione, ospita uno dei ristoranti abruzzesi più interessanti, il Tosto di Gianni Dezio.
Ristorante Tosto, il luogo raccontato
Il giovane cuoco trae ispirazione e giovamento dal territorio in cui vive, è capace di traslarlo a suo piacimento e ne estrae l’anima più saporita. “Questo luogo rappresenta un elemento fondante del mio progetto: gli abitanti, le risorse naturali, i fattori storico-culturali influenzano continuamente la creazione dei miei piatti, favorendo la nascita di ogni portata grazie anche al contatto diretto con le energie del luogo. Gli ingredienti provengono dal territorio, i produttori sono locali e la natura offre tutto ciò che, alla fine, approda sulla tavola. Come nel caso dei “Terra dei Calanchi”, dolce che aspira a restituire un gusto terroso e sapido con una nota acida e rinfrescante in grado di riequilibrare il tutto. La sua nascita è stata studiata a lungo poichè era necessario approdare a un bilanciamento tra gli ingredienti (capperi, frutti rossi, liquirizia, erbe spontanee)”, racconta con il sorriso Gianni. E così è per tutto il profilo organolettico dei suoi piatti, dal pensiero all’esecuzione della ricetta.
Lo chef Gianni Dezio
Ma chi è questo giovanotto contraddistinto da sorriso e coppola sempre in testa? È colui che nel maggio 2014 ha aperto il suo Tosto qui, dove si ritrovano le sue origini. Ad Atri nasce nel 1986 ma la sua casa per la prima parte di vita è stata il Venezuela. Alcuni membri della famiglia erano emigrati anni prima quindi frequenta la scuola materna in Sud America per poi tornare in Italia durante gli anni delle elementari e delle medie, e successivamente torna oltreoceano dove studia al liceo. La sede universitaria invece è stata Teramo con un corso di laurea in Scienze del Turismo. Ma decide di ripartire per aprire un ristorante italiano a Calabozo(Venezuela) insieme alla famiglia, da sempre impegnata nel mondo agroalimentare. La prima a dare vita alla tradizione ristorativa è stata la nonna paterna con un home restaurant nel paese chavista, punto di riferimento della comunità nostrana che desiderava riconoscere le proprie origini identitarie nel cibo.
Dopo due anni di lavoro qui, Gianni capisce che vuole essere un cuoco: nel 2013 torna nuovamente in Italia e decide di frequentare il corso di Cucina Italiana Professionale alla Niko Romito Formazione a Castel di Sangro (AQ), Scuola fondata dallo chef stellato Niko Romito. Gianni cambia l’approccio alla cucina: non solo tecniche nuove ma sguardo diverso nei confronti dei piatti da creare e proporre. La sua visione personale della cucina prende forma e nel 2014 apre Tosto.
Cucina “tosta” ma fine
Il menù si presenta così ai lettori: “Crescere, allontanarmi per poi ritornare, cambiare e migliorare. Questo è quello che ho sempre fatto, non fermarmi mai. È da qui che nasce la mia cucina”. Gianni Dezio.
La genesi di ogni piatto presente in menù è frutto delle proposte naturali del luogo in cui ci si trova: gli ingredienti provengono in totalità dal territorio abruzzese, i produttori sono locali e il risultato è un percorso degustativo che approdato sulla tavola non può che parlare abruzzese.
Dunque una cucina territoriale su cui cui però interviene la contaminazione, caratteristica vincente dello chef: le sue origini miste illuminano la personalità creativa di un cuoco che dedica molto tempo allo studio dei propri piatti.
Accade quindi che la tradizione dialoghi facilmente (e non è affatto facile) con l’apertura culturale fin oltre oceano: l’influenza dei sapori sudamericani a tratti è lampante, il contrasto tra gusti inediti e assaggi italiani assume forme squisite e sorprendenti. Una cucina diversa in una regione come l’Abruzzo, ambiziosa e creativa, del tutto personale che assurge a diventare unica.
È da queste premesse che arrivano i piatti freschi fatti di sapori netti, decisi e calibrati: tra gli antipasti un fine crudo di Marchigiana, maionese al pepe verde, finocchio e agrumi o il ristretto di lenticchie affumicate, trippa e rapa bianca. Tra i primi piatti lo spaghetto, pistacchio, arancia candita, olive e i tortelli, carciofi, fonduta di pecorino di Atri e l’immancabile liquirizia locale. I secondi si aprono con il diaframma di manzo, rapa rossa, patata viola, alloro e il piccione in festa che il cuoco. A proposito di dolci, invece, da provare il dessert citato in apertura: “Terra dei Calanchi”che presenta un paesaggio commestibile con la liquirizia, la rapa rossa e frutti rossi, la polvere di capperi e le erbe essiccate in superficie.
Il ristorante Tosto
È’ un luogo intimo che coccola ma per niente formale anzi, un ristorante che vuole aprire la proprie porte a tutti coloro che hanno voglia di divertirsi a tavola tra qualità a buon gusto. Con circa trenta coperti si rivolge ai curiosi che vogliono avvicinarsi ad una cucina di livello capace di innalzarsi ma rimanendo ben legata alla propria identità. A dare il benvenuto ci pensa Daniela Trabucco, moglie di Gianni e ideatrice insieme a lui del progetto. Nata in Venezuela, ma con origini abruzzesi, condivide in toto l’idea e il progetto di Tosto; in cucina invece, a dar man forte a Gianni, c’è una piccola brigata di giovani cuochi e la madre Maria Mattucci la cui lavorazione della pasta fresca e dei dolci è di raro pregio.
Non è facile trovare cucine del genere in una piccola regione come l’Abruzzo in cui i suoi profumi riescano a convivere con identità diverse come quelle dell’America Latina. Un’insegna di assoluto valore, da conoscere e visitare. Gianni Dezio sarà un ottimo padrone di casa! Chi ci è già stato?
