Chi visita l’Abruzzo deve sempre tenere a mente due cose fondamentali: l’importanza quasi ossessiva legata alle tradizioni (di qualunque natura esse siano) e la cucina. Capita spesso che le due cose combacino e quando è così l’anima più profonda di questa regione viene esaltata all’ennesima potenza e regala emozioni memorabili.
Conoscere l’Abruzzo in chiave enogastronomica è certamente uno dei migliori sentieri da percorrere, di sicuro il più piacevole, probabilmente il più autentico. Da queste parti sapore e tradizione riescono a convivere felicemente, il ristorante La Bandiera lo dimostra, ma quando incontrano anche il genio i giochi sono fatti. Con notevole orgoglio per il sottoscritto, che di queste terre è originario, l’Abruzzo di tali combinazioni ne ha numerose, una diversa dall’altra come le emozioni che sono in grado di regalare: una è senz’altro La Bandiera, così si scrive ma si legge “incanto”. Onore al merito a una famiglia, quella stellata degli Spadone, che è riuscita nel tempo, in maniera sempre umile, a segnare una strada identitaria, e a comporre una cucina tradizionale abruzzese del tutto personale, valorizzando non soltanto le proprie capacità ma il territorio in cui vive e lavora.
Ristorante La Bandiera: 3 generazioni della famiglia Spadone
La famiglia Spadone è riuscita a mettere insieme l’esperienza di 3 generazioni, partendo dalla nonna Anna D’Andrea che da Roma rientra sulle colline pescaresi di Civitella Casanova, passando per il figlio Marcello che dopo l’alberghiero e qualche stage (il più importante da Gualtiero Marchesi) prende i comandi nel 1988 coadiuvato dalla moglie Bruna, fino all’ultima generazione rappresentata dai gemelli Mattia e Alessio. Classe ’88 si dividono rispettivamente tra cucina e sala, muovendosi con il garbo che è stato loro trasmesso dal capofamiglia Marcello, pacato e sorridente. Il primo si è formato alla scuola dei tristellati fratelli Roca, gli chef spagnoli che a Girona hanno creato uno dei templi mondiali della cucina, e da qui ha fatto bottino portando indietro, nel 2011, nuove tecniche, esperienza e tanta fantasia. Il secondo ha deciso di muovere i passi iniziali della sua carriera senza passare dal via, aprendosi al mondo della ristorazione direttamente nell’Enoteca Pinchiorri, luogo sacro le cui tre stelle Michelin ormai da tempo vengono fatte luccicare da Annie Féolde. Nel 2009 rientra e la sala è nelle sue mani. Oggi la squadra è coesa, la brigata conta quindici ragazzi, i due fratelli sono vulcanici e innovatori, Marcello continua ad essere il volto deLa Bandiera e mamma Bruna rappresenta tutto ciò che è “vegetale”, dalla cura dell’orto di proprietà a quella del ristorante.
La cucina del Ristorante La Bandiera
Niente fronzoli, tantomeno standardizzazioni, la cucina de La Bandiera è la cucina propria, figlia di uno stile definitosi nel tempo e mai in arresto. Dal menù appaiono alcune date, sono gli anni in cui determinati piatti sono stati creati, mai sostituiti ma fonte di ispirazione per ulteriori creazioni, base per il cambiamento di una cucina essenziale ma al tempo stesso innovativa, fondata sulla cultura, sulle materie prime e sull’eleganza della tecnica da stella Michelin. Marcello Spadone è assolutamente convinto che in cucina non si possa standardizzare nulla, specialmente in un contesto così territoriale come quello dell’entroterra abruzzese. Ciò vuol dire tanta tipicità, creazioni uniche, poche ridondanze e molto sapore.
L’ArrostiGin, omaggio all’Abruzzo
Esempio della cucina firmata La Bandiera è l’ArrostiGin, datato 2015, che si evolve e si esprime variando. Un riuscito omaggio a Civitella Casanova patria degli arrosticini: un filetto di carne di pecora infilzato da uno spiedino di sanguinella (una volta veniva utilizzato per i famosi arrosticini di pecora) aromatizzato al gin, cotto sulla brace e servito con verze affumicate e misticanza. Felice reinterpretazione di un piatto storico, per certi versi molto fedele all’usanza di una volta quando i tagli meno pregiati dell’animale venivano cotti “alla callara”, e qui riproposti in versione nobilitata accanto al piatto.
Lo stesso vale per l’Assoluto di carciofo, la recente creazione di un carciofo alla giudia elevato all’ennesima potenza: profondità, sapore, piacevolezza estrema. Un elogio a questo ortaggio con emulsione di carciofo, purea acidula con limone, anguilla affumicata e kumquat. Basterebbero due portate di questo calibro per godere estasiati fino al dessert ma il percorso (da 3, 6 o 9 portate) prevede anche un’insalatina di ortaggi con gelatina di erbe aromatiche, la tartare di manzo marinato e salsa di mandorle amare, porchetta con cotenna soffiata (grande classico delizioso), cappuccino all’uovo, pasta alla mugnaia con pomodorini arrostiti, cappelletti ripieni di ventricina e brodo di caciocavallo, baccalà con biete e brodo di spine e vino bianco. Così pian piano si arriva ai dessert, grande reparto da cui Mattia iniziò, parte integrante di un percorso godurioso ed elegante. Insomma, non ordinare uno dei dolci in carta sarebbe come non aver assaggiato una delle etichette consigliate dal sommelier Alessio. Per il resto non resta che impostare sul navigatore Contrada Pastini, Civitella Casanova.
Avete l’acquolina in bocca vero? Buon segno, i nostri consigli faranno proprio al caso vostro… oltre all’alta cucina degli Spadone, infatti, questa regione offre numerose insegne degne di nota in cui fare una sosta golosa, potete scegliere per esempio tra gli ottimi ristoranti tipici d’Abruzzo che abbiamo visitato per voi!