Metti un cuoco calabrese (figlio del mondo) a Roma, le sue due stelle Michelin, la grande cultura gastronomica che lo ha portato dov’è ora. Ecco, vi trovate nella stretta via dei Banchi Vecchi, nel cuore del centro storico capitolino, precisamente nel ristorante Il Pagliaccio dello chef Anthony Genovese. Se varcate la porta dal campanello dorato è perché dell’insegna stellata ne avrete sentito parlare: diciamo, infatti, che non è propriamente la trattoria tipica romana dove si entra per caso. Quindi, avendo prenotato un tavolo, evidentemente la fama di chef Genovese vi ha raggiunto e incuriosito. E avete fatto bene. In questo articolo, vi racconteremo della sua idea di cucina e dei piatti che ci hanno convinto di più. Pronti a varcare quella porta?
Lo chef Anthony Genovese, tra viaggi ed esperienze
Nato in Francia nel 1968 da genitori calabresi, tiene parecchio alle proprie origini che caratterizzano tutt’oggi un lungo un percorso professionale degno di nota: allievo all’Ecole Hotelière de Nice, si fa le ossa in diversi ristoranti stellati francesi tra Monaco, Marsiglia e Nizza. Il forte legame con l’Italia lo (ri)porta a Firenze nel tristellato Enoteca Pinchiorri, poi il suo viaggio prosegue in Oriente, tra Giappone, Malesia e Thailandia. Lo chef Anthony Genovese è un maestro assoluto che ha guidato – e continua a guidare – il suo Pagliaccio verso strade e forme differenti, fino all’attuale in cui si riscontra il suo stato professionale (e artistico) forse più pieno e appagante di sempre.
La cucina stellata del ristorante Il Pagliaccio
La proposta culinaria è a firma è di un cuoco cinquantenne navigato e talentuoso che porta in tavola un menù caratterizzato da eleganza, creatività, identità, e da una combinazione di sapori mediterranei e, anche, orientali, che lo chef ama particolarmente. Quello che ne esce è un’idea di cucina che abbraccia il mondo intero, in una fusione di gusti e aromi definibile come “itinerante”, aggettivo intrinseco di ogni circo in cui vive il pagliaccio, così come la vita professionale di Genovese che, nonostante le esperienze che l’hanno portato a girare il mondo, ha gettato la sua ancora nella capitale.
Oltre i canoni convenzionali: la proposta culinaria del ristorante Il Pagliaccio
Si dice che il tre sia il numero perfetto, e lo Chef Anthony Genovese sembra aver fatto suo questa massima. Infatti, la carta viene snellita al suo massimo, con soli tre piatti per portata, a dimostrazione dell’essenzialità ideale che lo chef è riuscito a raggiungere oggi. Sempre tre sono i menù degustazione del Pagliaccio: Circus (10 portate), Charivari (8 portate), Intermezzo (3 portate, ma solo a pranzo). Il valore aggiunto delle proposte risiede nella volontà e nell’ispirazione del cuoco che, per ognuno dei menù, sceglie l’ordine delle portate al momento, andando oltre i canoni convenzionali. I suoi ospiti, quindi, saranno guidati attraverso un percorso personalizzato, costruito sulla base di ciascuno.
Tra Oriente e Occidente, i piatti che convincono
Si inizia con il baozi di coregone (uno dei piatti tipici della cucina cinese), cipolla in agrodolce e acciughe, un raviolo tipico di Shanghai fatto di farina di riso, cavolo verza sbollentato, olio all’erba cipollina, maionese di alghe, un viaggio in un unico boccone. Si continua con la “Capasanta, Nocciole e spuma di ajo blanco”, cotta prima a vapore, poi sulla griglia: è panata con polvere di noci e accompagnata, infine, da crema di nocciole alla base e aglio bianco, lime e ancora nocciole, dal sapore appagante e profondo. Il piatto “Colori” dà voce alla vera anima del Pagliaccio con delle fettuccine in due sapori, ossia due impasti differenti sovrapposti e cotti insieme, a base di farina di topinambur e castagne, bitter al cacao, spugnole glassate con il marsala e polvere di porcini.
Il viaggio prosegue, ed è la volta dei “Berlingot” con lenticchie e ostriche: si tratta di un tipo di pasta che prende il nome della caramella francese farcita da crema di lenticchie, sarde affumicate, brodo di merluzzo legato con crema di ostrica, salicornia e composta di alga alla base, altra ispirazione proveniente dalle terre tanto care allo chef. Da segnare nella lista dei piatti da provare assolutamente si aggiunge anche “Il pescato del giorno, malto, genziana e vitello”: è un filetto di rombo cotto al vapore e finito sul barbecue, accompagnato da kohlrabi (cavolo rapa), laccato con grasso di vitello, nel mezzo fegatino del pesce, polvere di noci, crema nocciole e lime e tarassaco, la laccatura del pescato è fatta con genziana e malto. Insomma, una preparazione semplice, no? Infine, merita una menzione l’“Agnello, mela cotogna e montblanc”, il suo filetto marinato in yogurt greco e sumac (una spezia asiatica) e accompagnato da un patè di fegatino di agnello, fette di mela cotogna e castagna fermentata, carciofo giapponese e polvere di cacao. A completare il piatto, un brodo di trippa di agnello ed erbette amare.
A rendere la sala sobria, precisa e armonica come un’opera di Bach, c’è Matteo Zappile, Restaurant Manager e Head Sommelier, pronto a consigliarvi anche il miglior abbinamento per il percorso scelto, tra vino, birra, brodi, succhi e cocktail.
Si dice che certe storie facciano un giro lunghissimo per poi tornare alle origini: così è stato per lo chef Anthony Genovese, con i suoi piatti innovativi che sanno d’Oriente. Il ristorante. Il Pagliaccio vi accoglie, benvenuti nel Circo! Siete curiosi di provarlo
